ラーメン雷文
ザ・自作ラーメン
ラーメン雷文
ラーメンの作り方ラーメンレシピ!ザ・自作ラーメンにようこそ!
第三十七話 鶏の白濁スープ 其の2
ザ・自作ラーメン第37話鶏の白濁スープ、マー油、鶏チャーシュー 前回よりも鶏ガラの量を2倍に増やし濃厚さと鶏の風味を堪能できるように工夫してみることにしました。前回のスープでもクリーミーさが出ていてかなり良い線行っていたのですがマー油と合わせるとスープが負けてしまうのでかなり濃い目に仕上げてマー油をぶつけながらも鶏の風味を生かすという事に挑戦です。
第三十六話 鶏の白濁スープとマー油
ザ・自作ラーメン第36話鶏の白濁スープとマー油 今年の春より煮干ラーメンを研究し続けほぼ同じような作り方、レシピで微調整を繰り返し完成度を高めていました。(HP更新はほぼ同じ内容の繰り返しになってしまいますので省略していました(^^;))その甲斐が有ってか前回のオフ会でラーメンチャンピオンの大崎さんにお褒めの言葉を頂きとりあえず自分でも80%は納得出来ていますので次のテーマ白濁系へと移る事になりました。
第三十五話 ラーメン特集TV撮影のお手伝い
ザ・自作ラーメン第35話ラーメン特集TV撮影のお手伝い 横浜在住さんがNHKBS2の「熱中時間〜忙中”趣味”あり〜」と言う番組に出演することになり自作ラーメン同好会の仲間がヘルプでお手伝いする事になりました。ヘルプに行ったのは近隣のメンバーでお兄さん、たけあきさんとそして私です。ディープなマニアな人にスポットをあてる番組で過去には木登りマニアなど変わったマニアも登場しているようです(笑)
第三十四話 ラーメン自作マニア集まれVSザ・自作ラーメン
ザ・自作ラーメン第34話自作マニア集まれVSザ・自作ラーメン 前回までは作り手中心のオフ会を開いていましたが今回は食べ手が多数参加いただく形式の新しい試みのオフ会です。作り手の初心者の方から食べ歩きマニアな方、はたまたTVチャンピオンのラーメン王準優勝者2名もご参加いただき総勢22名の大規模なオフ会となりました。
第三十三話 自作ラーメン戦争【新春の陣】
ザ・自作ラーメン第三十三話自作ラーメン戦争【新春の陣】 今年初めの自作ラーメン試食オフ会に出品するためにいくつかのラーメンの復刻を試みます。21話の「三銃士の威力」や30〜32話の「大勝軒風煮干ラーメン」しかしことごとく再現に失敗してしまいます。同じレシピでそのレシピを作り出した本人であっても全く同じラーメンを再現することの難しさがあり味を安定させるには何度も反復練習を繰り返さないと納得のいくラーメンが出来ないものと言う事を再認識させられました。
第三十二話 目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の3
煮干の味を際立たせる方法とは?
ザ・自作ラーメン第三十二話目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の3煮干の輪郭をハッキリとさせる方法とは? 有名店の味が家庭でも楽しめるシリーズで生麺タイプの「なんつっ亭」と「えぞ菊」を試食し勉強勉強♪それはさておき行き詰ってしまっている煮干の味の輪郭をハッキリとさせ煮干ラーメンらしい煮干ラーメンを作る事への再挑戦です。そして再び大勝軒@鹿沼台へと足を運びその秘密を探りに行ってきましたよ。
第三十一話 目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の2
秋刀魚開き干しの衝動買いで秋刀魚ラーメンを試す!
ザ・自作ラーメン第三十二話目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の2秋刀魚開き干しの衝動買いで秋刀魚ラーメンを試す。 スーパーに買い物をしに行ったところ秋刀魚の開き干しを発見!シーズン的にそろそろ手に入りにくくなってしまうので迷わずに買ってきました。生の秋刀魚でも出来ると思うのですがやはり干してある方が旨味が凝縮されると思うのでどんな感じに仕上がるのか楽しみです。本来の目的の煮干ラーメンからは少し離れてしまいますが脱線してしまうのはいつもの事です(笑)
第三十話 目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の1
次回のラーメン戦争【新春の陣】へ向けて試作開始!
ザ・自作ラーメン第三十話目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!其の1次回のラーメン戦争【新春の陣】へ向けて試作始動! 次回のラーメン戦争【新春の陣】(2月15日(日)開催予定(自作ラーメンオフ会))へ参戦するべく新作ラーメンの開発を始めました。開発期間は2ヶ月ちょっとと短くそれまでに完成の域まで達することが出来るかは難しい所ですが新作のタレ、スープで唸らせるようなラーメンを出品したいものです。今回私のテーマは「煮干ラーメン」で先日食べてきた永福町系大勝軒を参考にチャレンジしてみます。
第二十九話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
げんこつ編豚骨スープの作り方レシピ其の4 〜完全蓋閉め低圧力実験〜
ザ・自作ラーメン第二十九話豚骨の煮出し方と豚臭の演出げんこつ編其の4〜完全蓋閉め低圧力実験〜 前回のアク取りしない実験結果から下処理を全くしていないスープでも出来上がり直後なら使えないスープでもないと言うことが分かったので、今回は下処理をしっかりとやってその後に完全に蓋を閉め更に蓋の上にオモリを乗せて僅かですが圧力をかけて炊いてみる事にしました。圧力鍋を使って実験をしてみようとも思いましたが圧力鍋のサイズが5Lと小さく実用的ではないので寸胴を使用しました。
第二十八話 ラーメン戦争 【秋の陣】
〜自作ラーメンの聖地 いざ横浜へ!〜
ザ・自作ラーメン第二十八話 ラーメン戦争【秋の陣】〜自作ラーメンの聖地いざ横浜へ!〜 11月24日のラーメン戦争【秋の陣】(自作オフ会)に参加する事になりました。会場は自作ラーメンの聖地である横浜在住さん宅で開催され作り手5名、食べ専門が2名の参加です。参加者は北は北海道から南は九州、経験値も経験豊富なプロから今年始めたばかりの私まで実に幅広い参加です。レベルも自作業界では定評のある方ばかりで新参者の私は肩を借りるつもりで決戦に挑みます!
第二十七話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
げんこつ編豚骨スープの作り方レシピ其の3 〜下処理&アク取り無し〜
ザ・自作ラーメン第二十七話豚骨の煮出し方と豚臭の演出其の3〜下処理&アク取り無し〜 前回でも殆ど無臭トンコツスープになったのでちょっとワイルドめに炊いたトンコツスープと下処理もアク取りもしないで炊いたスープを試してみようと思います。家系の豚骨ラーメンでは炊き込んだ時に出る豚油を使用するとの情報を得たのでそれも試してみる事にしました。そう言えばあの油は炊き込んだ時に豚臭を吸収している油なんですよね。
第二十六話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
げんこつ編豚骨スープの作り方レシピ其の2 〜脱線4種の香味油〜
ザ・自作ラーメン第二十六話豚骨の煮出し方と豚臭の演出其の2〜脱線編4種の香味油〜 前回は使った野菜は少なかったのですがそれでも長ねぎとエシャロットが目立ちすぎて本来の豚や鶏ガラだけのスープが見えなくなってしまったので、煮出し方は同じ方法で野菜を使わずにげんこつだけのスープと鶏ガラだけのスープを作りそこに潜む野性を見てみたいと思います。同時に豚骨用のタレは難しいので秘伝のタレを使い4種類(甘エビ、干しエビ、煮干、鰹節)の香味油を試してみようと思います。
第二十五話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
げんこつ編豚骨スープの作り方レシピ其の1 〜豚臭さの効果を探る〜
ザ・自作ラーメン第二十五話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出其の1〜豚臭さの効果を探る〜 今までやってきた下処理や下茹でなどを含めげんこつの煮出し方を見直すために数回にわたって実験してみたいと思います。豚の持つ獣臭さをコントロールして、ある程度の豚臭さを利用したインパクトの有るラーメンを目指します。私自身あまり獣臭いのは駄目な方なのですが、たまに豚臭さをうまく利用したラーメン店を発見します。ファーストコンタクトで「ん、豚臭いぞ」と思わせておいて食べているうちにそれがインパクトに変わってしまうと言う魔法みたいなテクニックです。果たしてそんな方法が見つかるのでしょうか?
第二十四話 更なる進化のために・・・・・
味噌ラーメンに初挑戦 【後編】
ザ・自作ラーメン第二十四話更なる進化のために・・・・・味噌ラーメンに初挑戦 【後編】 前編で作ったそれぞれ特徴がある3種類の味噌タレを参考に自分好みの味噌タレを作っていきます。更に前回失敗した基本スープの作り直しで今回はアジ煮干を効かせた鶏ガラスープを作ります。最近はとんこつスープがブレンドスープのベースになっていましたが、とんこつスープとはブレンドしないストレートスープでトライします。写真は撮らなかったのですが秘伝の醤油タレを作って今回のストレートスープで醤油ラーメンを試食しています。その秘伝の醤油タレを今回の味噌タレにブレンドしたのです。
第二十三話 更なる進化のために・・・・・
味噌ラーメンに初挑戦 【前編】
ザ・自作ラーメン第二十三話更なる進化のために・・・・・味噌ラーメンに初挑戦 【前編】 掲示板で依頼を受けた事もあり味噌ラーメンに挑戦する事になりました。今の段階では味噌汁すらまともに作った事もありません(汗)しかし味噌と言う調味料の使い方を覚える事によってそれを応用したタレやラーメンの開発も可能になると言うメリットもあるので頑張りたいと思います。とりあえずは100円ショップで売っていた自作ラーメン本(唯一所持している自作本です。他の本も欲しいのですが高くて買えません(汗))の味噌タレやWebの味噌タレを再現して感覚をつかみたいと思います。
第二十二話 牛骨ラーメンを作ってみる!
ザ・自作ラーメン第二十二話牛骨ラーメンを作ってみる! 前々からやってみたいと思っていた牛骨!前回で牛すじを使ったので牛つながりで丁度良い機会と思い白濁牛骨ラーメンに挑戦です。どんな出汁が出るのか?牛すじのように甘いのか?癖が有ると言う噂はどうなのか?などなど知りたい情報がいっぱい有ります。そしてそして初めて使う素材はその素材だけで試してみろと言うありがたいお言葉が有るので野菜やその他の肉やガラを入れない牛骨だけのラーメンと奥行きを出すために挽肉を加えたラーメンを作ってみる事にしましたよ。
第二十一話 伝承系完食ラーメン鶏・豚・牛の三銃士の威力
完食ラーメン第二号作り方レシピを公開!
ザ・自作ラーメン第二十一話伝承系完食ラーメン鶏・豚・牛の三銃士の威力 木曜日「どっちの料理ショー」の放送で老舗の乾物屋「枡屋」が紹介されていて場所が町田だったので早速土曜日に行って来ました。ラーメン店「10・10家」(食べた事が無いんですが・・・)の隣にありました。そしてそして肝心のラーメンは今回もテーマは「ワイルド」さを求めたラーメンでちょっと今までとは違う食材と違う手法で試してみる事にしましたよ。
第二十話 スルメを使った鶏ガラスープと
豚ガラ白濁スープのダブルスープ
ザ・自作ラーメン第二十話スルメを使った鶏ガラスープと豚ガラ白濁スープのダブルスープ 今回の目標は鶏ガラスープ主体でちょと豚ガラの獣臭さをプラスしてワイルドさのあるラーメンを作ってみる事にしました。豚ガラは背骨を使い獣臭さを強調して(ゲンコツより背骨の方が臭みが強いと私が勝手に思っているだけ?)みることに。更に今回初めて使う食材スルメにも挑戦です。
第十九話 ラーメン戦争夏の陣
〜試食オフ用のラーメンレシピを開発せよ!〜 決戦!
ザ・自作ラーメン第十九話ラーメン戦争夏の陣〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜決戦 今日はいよいよ決戦当日です。スープも前日に作っておいたので余裕のある出発となりました。今回私の出すラーメンはモミジを使ったラーメンでタレは醤油と塩を用意しました。相手のラーメンは味噌ダレのつけ麺らしいですが果たしてどんなものが出てくるのでしょうか?とても楽しみです(^−^)
第十八話 ラーメン戦争夏の陣
〜試食オフ用のラーメンレシピを開発せよ!〜 其の四
ザ・自作ラーメン第十八話ラーメン戦争夏の陣〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜其の四 決戦へ向けて試作できる最後のチャンスです。今までとんこつで進めて来ましたがどうしても納得のできるものが出来ません。博多ラーメンはそれなりの自己評価と妻の評価もあるのですが食べてもらいたいような味には達していません(^^;勿論もう1回チャンスがあるので当然トライして見ますがもし成功しなかった時のためにリスクヘッジをしておかなければならないので12話で作った鶏塩ラーメンの再現も試みてみます。
第十七話 ラーメン戦争夏の陣
〜試食オフ用のラーメンレシピを開発せよ!〜 其の三
ザ・自作ラーメン第十七話ラーメン戦争夏の陣〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜其の三 決戦に向けての3作目今回はげんこつを大量に使ってスープを多く取りタレの相性を探っていく予定です。実はその為にげんこつを15本用意して高濃度のスープを作ろうと企んだのですが寸胴に入る事は入ったんですがぎっしりの状態になってしまってかき混ぜられないと判断し(焦げ付き防止)結局10本で作る事になりました。
第十六話 ラーメン戦争夏の陣
〜試食オフ用のラーメンレシピを開発せよ!〜 其の二
ザ・自作ラーメン第十六話ラーメン戦争夏の陣〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜其の二 7月20日のラーメン戦争用とんこつラーメンに取り組んでいます。前号を含め試作できるのは5回だけ!食材の分量調整やタレの開発などを考えるととても時間はありませんが、それでもせっかく敵地に乗り込むのですから「美味い!」と言わせるようなラーメンを作りたいものです。鶏ガラを入れたほうが良いのかどうか入れるならどの部分をどれくらい入れれば美味しくなるのか非常に悩みどころです。
第十五話 ラーメン戦争夏の陣
〜試食オフ用のラーメンレシピを開発せよ!〜 其の一
ザ・自作ラーメン第十五話ラーメン戦争夏の陣〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜其の一 自作ラーメンサイトの「とっちゃんらーめん「本店」」の試食ラーメンを我が家に送ってもらった時にとっちゃんのHPの試食ラーメン感想集の天の声で「今回のキットは言わば「挑戦状」です。にんじんさんの場合、同じ自作仲間として自分のスープをこっちに試食させる義務が発生しました。厳守願います。(笑)」と公開挑戦されました(>_<)今年の3月にラーメン作りを始めたばかりの私が到底勝てるはずもありませんが試食を食べさせてもらった都合上断るわけにもいかずそのとっちゃんからリクエストされたとんこつラーメンを作ることになりました。7月20日の海の日の試食オフ会までに何とか食べられるラーメンが出来上がればいいのですが果たしてどうなることやら・・・・・
第十四話 アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン
ザ・自作ラーメン第十四話アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン 美味しい応援団から送ってもらった茶樹きのこをどうにかメインの食材にできないものかと考えた末、アジの煮干とあわせて鶏ガラでラーメンを作ってみることにしました。醤油タレも新たに作り直して新しい醤油タレの開発にも取り組んで行こうと思います。
第十三話 とんこつスープを習得せよ!博多ラーメン
ザ・自作ラーメン第十三話とんこつスープを習得せよ!博多ラーメン 数々の失敗を繰り返しているとんこつスープを何とか物にしたいので作り方レシピも勉強しなおして今回はとんこつらしいとんこつスープの完成を目指します。失敗した理由として@下処理の問題A野菜の種類と量の問題B濃度の問題。ほぼ全てと言って良いのですがこの3つの問題をなんとかクリアしてみたいと思います。
第十二話 残り物食材でコラーゲンたっぷり塩鶏ラーメン
完食ラーメン第一号作り方レシピを公開!
ザ自作ラーメン第十二話残り物食材でコラーゲンたっぷり塩鶏ラーメン 11話の塩とんこつラーメンに使おうと思っていたモミジ(鶏の足)とウイング(手羽元)と豚挽肉をダシにして短時間でラーメンを作ることに。11話のラーメンは5日のお昼に食べたのですがあまりにもくどかったので夜も同じ物を食べるのはちょっと辛いので新たに作る事になりました。しかも時間は午後3時過ぎから夕飯の時間帯までの5〜6時間でしたが秘密兵器の圧力鍋を使ってなんとか作ってみました。これが以外にも上出来のラーメンが出来上がり完食ラーメンの第1号になりました。
第十一話 塩とんこつの角煮ラーメン
ザ・自作ラーメン第十一話塩とんこつの角煮ラーメン 前日のげんこつの下処理の失敗を踏まえて今回は入念に下処理を行うことにしました。そして目指すのはこってりしていながらも後味がすっきりしている白いスープの塩とんこつラーメンです。具財は今まではチャーシューでしたが圧力鍋を購入しているので豚の角煮を作って見ようと思います。その他にも新食材として道場六三郎が目印の”茶樹きのこ”やアメ横で買ってきた”あごの煮干”や新タレの”焦がしニンニク風味の塩タレ”などなど新しい試みがいっぱいです♪
第十話 楽しい買い物と豚ガラ処理の失敗編
ザ・自作ラーメン第十話楽しい買い物と豚ガラ処理の失敗編 今回はトビウオの煮干、通称”あご煮干”と秋刀魚の煮干や天然塩、醤(ジャン)などを求めて上野アメ横までやって来ていろいろ探してみましたがあまり種類を置いてなかったのが残念です。乾物屋や刺身屋など何故か同じ品物ばかり何店舗も有りましたがそれこそがアメ横の戦略なのでしょうか?あと前回痛い目に合わされた豚のガラ、げんこつと背骨のそれぞれのダシの味を見てみることに・・・
第九話 こってりとんこつ醤油の家系ラーメン
ザ・自作ラーメン第九話こってりとんこつ醤油の家系ラーメン 今日は友達が来て競馬のG1皐月賞を楽しみながら自作とんこつ醤油家系ラーメンを試食します。実は先週その友達と競馬の帰りに家系ラーメン屋さんに寄ってそこのラーメンを食べてきたんです。食べ終わった後にこのラーメンなら自分でも作れそうだなと豪語したのがきっかけで?自作家系ラーメンに挑戦する事になりました。お店で食べ終わった後に自分でも作れそうなどと豪語することの多いとんだ勘違い野郎の私ですが果たして今回はどうなるのか・・・
第八話 こってりとんこつ醤油の家系ラーメン
食材購入とスープ作り方編
ザ・自作ラーメン第八話こってりとんこつ醤油の家系ラーメン食材購入とスープ作り編 今回は友達のリクエストも有って先週末お店で食べた、こってりとんこつ醤油の家系ラーメンに挑戦することになりました。豚ガラを前日に電話で予約して準備万端!と思って当日お店に行くとなんと豚のげんこつが2本足りないらしい(涙)そのままあきらめて足りないまま作ろうと思いましたが、気を取り直して別の店に仕入れに・・・そしたらあっさり手に入りました(笑)しかもその店には牛ガラも置いて有ったので、いつかきっと牛ガラを使ったラーメンも作りたいと思います。
第七話 鶏ガラスープの鶏油(チーユ)ラーメン
ザ・自作ラーメン第七話鶏ガラスープの鶏油(チーユ)ラーメン 第二話で作った鶏ガラスープを再び使って鶏油(チーユ)ラーメンを作ります。(作り方は数種類あります)鶏油(チーユ)ラーメンは以前ズンドバーでも食べたことがありますが2時間以上並んでやっと食べられたと言う感じでした(汗)鶏油(チーユ)の他にも醤油タレをまたもや改良して醤油っぽさをまるくしてよりスープの味を引き立てるようにしてみました。朝から買い物に出かけて昼のラーメンを食べられたのが3時過ぎになってしまいましたよ(>_<)
第六話 あっさり背脂チャッチャとこってり背脂チャッチャラーメン
ザ・自作ラーメン第六話あっさり背脂チャッチャとこってり背脂チャッチャラーメン 昨日夜中までかかって作ったスープの試食です。豚ガラ+鶏ガラ+鰹ダシ+煮干ダシに醤油タレと豚背脂で自作ラーメンをいただきます。1〜4話までは鶏ガラ+鰹ダシだけのスープでしたが今回は豚ガラも入れてあるのでタレとの相性も興味があります。背脂の作り方も勉強します。
第五話 新スープ材料の買い物と豚ガラ+鶏ガラのスープ作り方
ザ・自作ラーメン第五話新スープ材料の買い物と豚ガラ+鶏ガラのスープ作り 前回は鶏ガラだけでスープを作りましたが今回は豚ガラも入れたスープを作りたいと思います。豚ガラと言っても数種類あり今回用意したのは、豚げんこつ(関節部)・豚背骨(あばら)・豚足・豚背脂です。他にも有るのかどうかは現時点の私の知識では分かりません(汗)牛ガラって無いのかな?とも思ってますがどうなんでしょうか?とにかく買い物は楽しいですね♪
第四話 スープ分量配分の見極め完成形はこれだ!
ザ・自作ラーメン第四話スープ分量配分の見極め完成形はこれだ! 鰹だしを多くしたり少なくしたり・・・美味しい配分はこの色(左写真)のスープでした。鰹だしが効いた和風?ラーメンの完成です。
第三話 醤油タレの改良とスープ配分の変更で再挑戦
ザ・自作ラーメン第三話醤油タレの改良とスープ配分の変更で再挑戦 スープが同じでも分量とタレを変えることによってどこまで味が変わるのかを試してみました。2通り試しましたがかなりの成果が有りました。処女作からわずか1日にしておそば屋さんのラーメンを既に超えてしまった出来栄えです!?鶏ガラスープ+純鰹出汁+醤油タレ改+豚背脂
第二話 いよいよ作るぞ!記念すべき第一作!
鶏ガラあっさりスープ+純鰹出汁+醤油タレ
ザ・自作ラーメン第二話 いよいよ作るぞ!記念すべき第一作!鶏ガラあっさりスープ+純鰹出汁+醤油タレ 鶏ガラの下処理のやり方が細かくは知らないのでほとんど我流です。赤黒い所を取り除くらしいのですがどこにあるのか?どれくらいあるのか?はたまた、脂身の部分も取り除くのか?などなど、疑問点はいっぱい有ります。処理の仕方も千差万別でしょうから我流でやっていきます。いろいろ試してみないと長所と短所が分かりませんよね。
第一話 初めての調理器具&スープ材料を購入!
ザ・自作ラーメン第一話初めての調理器具&スープ材料を購入! インスタントラーメンとカップラーメンしか作ったことの無い私が始めて取り組む自作ラーメン作りへのスタートです。誰かに教わったことも無くホームページで見た情報だけで無謀にも挑戦してみます。普段料理もしない超初心者の私が成長していく過程の完全ドキュメントをお楽しみください。

管理人:にんじん laamenkun@yahoo.co.jp
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ラーメンの作り方!ラーメンレシピ!