ザ・自作ラーメン
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第八話 こってりとんこつ醤油の家系ラーメン
         食材購入とスープ作り編
2003年4月19日土曜
今回は友達のリクエストも有って先週末お店で食べた、こってりとんこつ醤油の家系ラーメンに挑戦することになりました。豚ガラを前日に電話で予約して準備万端!と思って当日お店に行くとなんと豚のげんこつが2本足りないらしい(涙)そのままあきらめて足りないまま作ろうと思いましたが、気を取り直して別の店に仕入れに・・・そしたらあっさり手に入りました(笑)しかもその店には牛ガラも置いて有ったので、いつかきっと牛ガラを使ったラーメンも作りたいと思います。
作り方&レシピ
とんこつスープ
豚げんこつ(関節部) 5本 2481g
豚背骨 1939g
豚足 2個
豚耳 2個
豚挽肉 379g
長ネギ(青い部分) 1050g
玉ネギ 4個
しょうが 50g
にんじん 3本 430g
日高こんぶ 50g
ニンニク 1房
帆立貝柱 2個
7L+3L+2L
醤油タレ
第六話のタレの残り 全て
第七話のタレの残り 全て
今回購入した食材と調理器具
ゆで卵を作るとき鍋に卵を勢いよく入れるとひびが入ってしまってその部分から白身や黄身が出てきてしまうので、新兵器の茹で上げザルを100円ショップで買ってきました。
ラーメン作りで結構悩まされるのが油汚れです。床や壁にまで油が付いてしまいます(>_<)100円ショップ
鍋やその他の調理器具も結構使うので洗った後に置いとくやつをもう1個用意しました。100円ショップ
左から熱いスープ入れに使うガラス製の計量カップ、油入れに使おうと思っているポリパック、げんこつを割るトンカチ。100円ショップ
今回はこってり系を目指しているので中太麺を用意しました。この麺は結構良かったです。スープも試食してみました。
今回も玉ネギ投入予定。
いつも通りニンジンも入れます。
今回はネギを結構買いました。上から泥ネギ150円真ん中は茨城産のネギ1番下は万能ネギで第25回天皇杯第15回日本農業賞受賞を受賞した万能ネギだそうです。いつもは中国産のネギなんですけどね(^^;
帆立の貝柱が安かったので買ってみました。浜作帆立貝柱580円
豚の挽肉です。土日は肉が半額のお店が近くにあるので結構安く手に入ります。この豚挽き肉は379gで186円
こちらは豚バラブロックで387gが267円!安い!
これも豚バラブロックですがこれはガラを買っている所から買っています。お付き合いのつもりです。565g
今回の豚ガラ類です左がげんこつで中央上が豚背骨で下段左が豚耳でその右が豚背油そして1番右が豚足です。
ここから家系?こってりとんこつスープ作り開始です。
豚げんこつ5本です。
豚背骨約2kg。
両方を寸胴に入れて水洗い。
背骨を3分交代で両側茹でます。1度では鍋に入りきりません。
こんな感じでまた3分です。
豚背骨の下茹で完了。
げんこつも1本入りきりませんでした(汗)
げんこつは5分茹でて下茹で完了としました。
エキスが出やすいように半分に割ります。今回も玄関の前で割ったんですが、やっぱり人目が気になります。血を飛び散らせながら骨を砕いてる所を他人が見たら何だと思うんだろう・・・
豚の耳です。ん〜結構でかいですよ。
豚足です。
豚足と豚耳も水洗いした後2分間下茹でしました。
長ネギの青い部分です。今回は大量に有ります(笑)なんとその量は1Kgを超えてます!
ニンジンを細かく切りました。
50gのショウガです。前回100g入れたら多かった気がしたので半分にしてみました。もし煮込んでるときに獣臭さが残るようならもう50g追加しようと思ってましたが50gで大丈夫でした。
今回は寸胴のお湯を沸騰させてから食材を入れる事にしました。噂では獣臭さが結構出るらしいのでそれを抑えようとお湯からにしてみたんですが普通は水から?
一気に全部入れてみましたが長ネギの量が多すぎてはみ出してしまってます(笑)このあと半分長ネギを一旦取り除き途中から残りの半分を入れました。火加減は強火にすると吹き零れてしまうので中火にしました
15:10
煮込み始めてから3時間経過後の写真です。この間に入れ忘れていた昆布を16:00に入れて16:25に残りの長ネギ半分を投入。依然火加減は中火です。写真は18:10
豚バラブロックをタコ糸でグルグル巻いておきました。細い方の肉は半分に二つ折りにして大きい方の肉は縦に巻き込んでみました。果たして出来上がりに違いが出るのか?
18:10に両方の焼豚(チャーシュー)用の肉を生のまま寸胴に投入です。強火にしたいんだけど吹き零れてしまうのでまだまだ中火・・・
2時間15分後(20:25)に両方の肉を寸胴から上げました。醤油タレを小さい鍋に入れて焼豚(チャーシュー)を煮込んで味付けします。この間に更に入れ忘れていた帆立貝柱を19:40に寸胴に2個投入しています。帆立貝柱は予定には無かったのですっかり忘れていました。
22:30焼豚(チャーシュー)の味付け完了。
かなり味が染み込んでいますね。ちょっと辛いかも?
ちょっと話が前後しますが20:30の寸胴の中の様子です。水もかなり少なくなって来ているのでここで3Lの水を追加しました。この辺りから強火で煮込み始めました。それと同時にスープの下のほうからすくうように豚ガラ類をゴリゴリとかき混ぜてみたらかなり白濁りして来ました。
完成直前に更に水2Lを追加して煮立てて完了です。
全ての具を取り除き漉した後の写真です。
23:30
新兵器の茹で上げザルを早速実戦で使ってみる事にしました。卵6個がちょうど収まって良い感じです。
しかししかし、ご覧のように鍋の深さが足らず上がはみ出してしまうことが判明(>_<)速攻で今までと同じように鍋に入れて9分30秒茹でました。
今回も醤油タレに40分浸けておきました。タレの色が濃くなったようで卵の色も結構濃くなってます。
豚の背油を抽出します。フライパンにそのまま入れて油を出します。
鶏皮と違ってかなりの量の油が出ます。
もうちょっと炒めればまだ出そうでしたがそんなには使わないのでこれで十分です。豚背脂は1Kg
自作ラーメンスープ作りの感想
スープはとんこつの味よりも野菜類の方が強く出てしまいました。野菜類を長く煮込みすぎてスープの中に溶け込ませてしまったのがいけなかったのか、骨をゴリゴリする時に野菜も一緒にかき混ぜてしまったのがいけなかったのか何が原因かはっきりとは分かりません。先週食べた家系のラーメンスープはもっとかなり獣臭さが有りとんこつの味がしていましたので明らかに違っています。スープを漉した時に寸胴の底に何かの焦げた跡が有ったんですがあれも原因のような気がしています。たぶん玉ネギだと思うんですがそれの焦げた味もかすかに感じますので強火にする時は野菜類の焦げにも気をつけないと駄目ですね。スープの色的には白っぽいと言うよりもクリーム色に近い色になってしまっていました。それとももっと最初から強火でガンガン行かないと駄目なのかな?とにもかくにも朝までとりあえずスープを寝かせることにして私もおやすみです。ZZzz・・・
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