ザ・自作ラーメン
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第七話 鶏ガラスープの鶏油(チーユ)ラーメン
2003年4月12日土曜
第二話で作った鶏ガラスープを再び使って鶏油(チーユ)ラーメンを作ります。鶏油(チーユ)ラーメンは以前ズンドバーでも食べたことがありますが2時間以上並んでやっと食べられたと言う感じでした(汗)鶏油(チーユ)の他にも醤油タレをまたもや改良して醤油っぽさをまるくしてよりスープの味を引き立てるようにしてみました。朝から買い物に出かけて昼のラーメンを食べられたのが3時過ぎになってしまいましたよ(>_<)
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
第二話で制作)
鶏ガラ 14羽 3657g
ねぎ 100g
しょうが 30g
にんじん 150g
日高こんぶ 40g
しいたけ 1個
鷹の爪 3本
10L
鰹だし
混合削り節 250g
2L
鶏油(チーユ)
鶏皮 421g
1L
醤油タレ
第六話のタレから 250cc
みりん 30cc
紹興酒 30cc
老酒 30cc
今回購入した食材&調理器具
最初に買った500cc計れる計量カップが熱湯のためヒビが入ってしまって今にも割れそうなので予備に新しい500cc入る計量カップを買っておきました。100円ショップです。
タレの隠し味に使ってやろうとオイスターソースを買いました。そのままを味見してみたんですが美味しかったです。でも今回は使いませんでした。428円
こちらも隠し味でパンチを効かせようと思ってギャバンのブラックペッパー440円とガーリックパウダー550円を買ってみました。
老酒です。醤油タレに紹興酒と一緒にブレンドするために買ってみました。690円
今回は時間が無いので出来合いの焼豚(チャーシュー)にしました。8枚入りで198円です。
今のところ価格と麺のデキがとても良いこのストレート細麺をいっぱい購入しました。前回行ったら売り切れていてこの麺を使えなかったので買いだめです。1袋58円でこのパフォーマンスはグッド!
鶏油(チーユ)になる鶏皮です。どれくらいの量でどれくらい取れるのか分からなかったので約850gも買いましたが二人分なので1パックで充分でした。(421gで160円)
新しく魚介系のダシを取ります。今回は鰹と宗田とサバの混合削り節です。380円
鶏油(チーユ)ラーメン調理開始 昼飯
2Lの水を沸騰させてから削り節1袋250gを入れます。入れた後は今回は中火で煮てダシを取りました。
10分で完成です。アクがでるのでアク取りでアクをすくっています。本当は布で漉すらしいのですが私はこの方法のほうが楽なのでこうしています。
保存しやすいようにポリパックに入れておきます。布で漉してないので細かい砂状の?削り節は残ってしまいますが良しとしています。
鶏油(チーユ)の作り方。今回の鶏皮はダシを取るわけではないので1度水洗いして軽く湯がいてから油を出していきます。鶏ガラスープに入れて皮のダシを取ろうかとも思いましたがどれくらい抽出できるか確かめたかったのでお湯で抽出しました。
湯がいた水を捨てて新しく沸騰させます。
最初の方はかなりアクが出ます。鶏油(チーユ)をすくってしまわない様にアクだけを取り除くのが難しいです。
鶏皮を鍋に入れてから5分後の写真です。黄色い鶏油(チーユ)がじわっと出てきましたね。
とりあえず昼飯に使う分は出たので一旦鍋を下ろします。鶏油(チーユ)抽出開始から30分後の状態です。上っ面だけを計量スプーンですくってどんぶりに適量入れます。
ちょっと話が前後しますが昼を食べてから更に1時間煮てみました。
醤油タレの改良です。上記レシピの分量を入れ、鍋に移し一煮立ちさせて完成です。
保存するためにポリパックに入れておきます。
作って間もない醤油タレをどんぶりに入れておきます。
味付き卵を作るのを忘れていて急いで作りましたが、時間が無いので昼に食べる分は何も味付けしないで食べました。
夕飯の分を醤油タレに浸けておきます。
これも話は前後しますが1時間浸けた味付け卵です。
第二話で作った鶏ガラだけのスープを再び解凍して使います。量的に昼と夜でちょうど無くなる量でした。日持ちは大丈夫?
鰹ダシと鶏ガラスープのブレンドです。
自作鶏油(チーユ)ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 2枚
半熟卵 1個
のり 4枚
刻みねぎ 適量
味付きメンマ 適量
ストレート細麺 一人前
鶏ガラスープ 350cc
鰹だし(混合) 99cc
醤油タレ 36cc
鶏油(チーユ) 少なめ
自作ラーメンの感想
同じ鶏ガラスープと鰹ダシ(今回は混合ですが)でも第二話〜第四話の物とはまるっきり違うデキになっています。醤油タレを変えたのも良かったみたい?でした。鶏油(チーユ)も効いていてかなりプロっぽい仕上がりになっています。鶏ガラスープと醤油タレだけでは単調な味になてしまうので、やはり一工夫無いと美味しくなりません。鶏油(チーユ)は豚背油と比べると上品ですが奥行きもあります。更にもう一工夫してやみつきになるようなスープにしたいものです。鶏油(チーユ)は好みにもよりますが1パックで6〜8人前は取れるみたいです。今回購入したブラックペッパーとガーリックパウダーもちょこっと入れて食べてみましたが調味料の方が味が強すぎてせっかくの風味も味も駄目になってしまうみたいです。現時点のデキの良さではトップクラスの自作ラーメンになりました。
煮干ダシとニンニク焦がしネギでバージョン2 夕飯
煮干ダシを解凍しています。昼のラーメンは鰹節のブレンドでしたが魚介系をもう一個増やして鰹ダシと煮干ダシと鶏ガラスープをブレンドします。
夕飯は刻みネギではなくニンニク風味の焦がしネギを作ってみます。本当は”白髪ネギ”(細長くて糸状のネギ)を作ろうとしたんですが失敗したので変更しました(汗)
ニンニク風味の焦がしネギの完成です。スープに合うかな?
これが安くて結構いけてる細ストレート麺です。
煮干ダシと鰹ダシと鶏ガラスープのブレンドです。
今回は鶏油(チーユ)を多めに入れています。醤油タレの上に油膜が出来てるのが確認できます。
鶏油(チーユ)ラーメンバージョン2の完成♪この写真でも鶏油の膜が張ってるのが確認できますね。
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 2枚
味付け半熟卵 1個
のり 4枚
味付きメンマ 適量
ニンニク風味
焦がしネギ
適量
ストレート細麺 一人前
鶏ガラスープ 350cc
鰹ダシ(混合) 90cc
煮干ダシ 45cc
醤油タレ 36cc
鶏油(チーユ) 多め
自作ラーメンの感想
まずはニンニク風味の焦がしネギですが失敗です(^^;せっかくの焦げたネギの風味も消えてしまってお互いを殺しあってました。そしてスープなんですが何故かちょっと味が薄くなってしまった感じです。昼と比べると煮干ダシをプラスしたのと鶏油(チーユ)を多めにしたのと鰹ダシを9cc少なくしてみたんですがどれが原因かははっきりとは分かりません。前に鰹ダシを多くしすぎたら味が濃くなってしまった事が有ったのでもしかしたら僅か9ccの鰹ダシを少なくした分かもしれませんね。それでもこの自作ラーメンも普通に美味しかったです。次の日に家系のラーメン屋でトンコツ醤油のラーメンを食べたんですが味の濃さ的にはほとんど同じ位の味の濃さでした。そこに食べに来たお客さんが「味濃いめ」で頼んでいたのでその辺は微妙に好みにもよるんでしょうね。それでもやっぱりちょっと薄かったかな?店側の意図としてはスープの味をより味わってほしかったのかも?結局1番最初に作った第二話のスープで13杯分のラーメンを食べてスープがちょうど終わりました。
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