ザ・自作ラーメン
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第六話 あっさり背脂チャッチャと
      こってり背脂チャッチャラーメン
2003年4月6日日曜
昨日(第5話)夜中までかかって作ったスープの試食です。豚ガラ+鶏ガラ+鰹ダシ+煮干ダシに醤油タレと豚背脂で自作ラーメンをいただきます。1〜4話までは鶏ガラ+鰹ダシだけのスープでしたが今回は豚ガラも入れてあるのでタレとの相性も興味があります。
作り方&レシピ
豚ガラ+鶏ガラスープ
鶏ガラ 6羽 1606g
豚げんこつ 5本 2183g
豚背骨 973g
豚足 1.5本 527g
豚背脂 1100g
長ねぎ 200g
玉ねぎ 1個
しょうが 100g
にんじん 2本 250g
日高こんぶ 50g
しいたけ 3個
ニンニク 1房
鷹の爪 5本
10L
純鰹だしスープ
第二話で制作)
かつお厚削り節 100g
2L
煮干だし
煮干 150g
1.5L
醤油タレ
第四話で制作)
第四話のタレから 残り全部
有機丸大豆の吟選しょうゆ 480cc
薄口しょうゆ 480cc
本みりん 160cc
酒 月桂冠 月 160cc
紹興酒 15cc
ザラメ 少々
一杯目 あっさり豚背脂チャッチャ系ラーメン 昼飯
朝9時に起きてすぐさま作業開始。味玉作りからです。沸騰してから卵を鍋に入れるときに熱くて上の方から手を離してしまうと卵にひびが入り白身が出てきてしまいます。近くからだと熱いけど我慢しないと駄目?
約10分茹でたLLサイズの卵を醤油タレに浸けて味付けします。浮かんでしまうのでちょこちょこゆすって卵を回転させてまんべんなく味付けします。中央下段のくぼみが有る卵はひびから白身が飛び出してしまった卵です。
今回は40分醤油タレに浸けておきました。美味しそうな色をしています。1番上の卵に色むらが有りますね。
茹でる時にひびが入ってしまった卵も有るので味の濃さはばらつきがありますが40分くらいがちょうど良さそうです。
第二話で作った純鰹ダシを冷凍保存しておいたものです。昨日夕方から水に浸けてある煮干ダシは朝見たんですが色は昨日の夜最後に見た時と変わってませんでした。
今回のスープと豚背脂です。朝9時頃から2時間くらい更に煮込んで背脂を柔らかくしています。これ位の状態になっていればいわゆるチャッチャできる状態です。スープ配合の試飲で半分くらいスープを使ってしまいました。
メインスープに煮干ダシと純鰹ダシをブレンドして温めます。白っぽく浮いているのは豚背脂です。漉してから鍋に入れたほうがいいのかな?その辺はあまり気にしていません。
刻みねぎを用意しておきます。
今回の麺は結構柔らかそうであまり長く茹でてしまうとのびてしまいそうな感じです。
あっさり背油チャッチャラーメンの完成です♪背脂を入れない状態で試飲してたので水出し煮干ダシを54ccにしましたがもうちょっと多かった方が良かったです。麺は茹で時間を短くしたんですが予想通りフニャフニャでした(汗)
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 5枚
味付け半熟卵 1個
韓国岩のり 4枚
刻みねぎ 適量
味付きメンマ 適量
中太平麺 一人前
豚ガラ+鶏ガラスープ 350cc
水出し煮干ダシ 54cc
純鰹ダシ 36cc
醤油タレ 30cc
豚背脂 チャッチャ小
自作ラーメン感想
今回は焼豚(チャーシュー)がとても柔らかいので美味しいです。ただ冷蔵庫に一晩入れてあったものを食べる直前に出してどんぶりに入れたので冷たかったのが失敗でした。卵は半熟で良い感じに仕上がってます。肝心のスープなんですがはっきり言ってがっかりしました(^^;醤油タレを入れないでブレンドしたスープだけを飲むと結構美味しいんです。でも醤油タレを入れないとスープだけでは味が薄すぎてラーメンを食べてる感じがしないと思うんです。それで醤油タレを6cc少なくして30ccにしてみたんですがインパクトがまるで無いラーメンになってしまいました(>_<)背脂の量も少なかったみたいでかなり中途半端でした。食後脱力感でいっぱいでしたが、同じラーメンは食べたくないので昼寝しながら2杯目の夕食分をどうするか考えながら競馬を見ていました。つまりはボーっとしてたって事?
二杯目 こってり豚背脂チャッチャ系ラーメン 夕飯
業務用の細めのストレート麺が売ってなかったので2杯目も代用品ですが果たしてどんなもんでしょうか?「熊五郎生ラーメン」の麺です。
ご覧のように醤油タレもついていますがこのタレは使いません。後で試飲してみましたがまあまあ?でした。
基本的な中太中華麺です。”基本的な”と断定してしまってるのはあくまでも素人の私が勝手に思っている基準ですので注意(笑)
今回は”刻みネギ”ではなくて”焦がしネギ”を作ります。豚の背脂を油にします。(白く見える塊りが背脂)
刻みネギとメンマ少々と焼豚(チャーシュー)少々加えて炒めます。この時ネギを多めに入れないと縮んでしまうので?結構多めに入れます。二人分でネギ1本分くらいでした。今回は入れてませんが挽肉を入れても美味しそうですね。
これくらい色が付いてきたら”焦がしネギ”の完成です。1番茶色っぽく見えるのは焼豚(チャーシュー)です。調味料類は入れていません。
今回は”こってり”を作るのでブレンドはこんな感じになります。配分は多少違いますが上のブレンド写真と比べるとかなり油が多くなっています。と言うより油の層が出来ているんです。
午前食べたラーメンの反省を踏まえてタレを改造して有ります。上のレシピにある醤油タレに更に薄口醤油250ccと本みりん150ccと紹興酒50ccを加えて一煮立ちさせてあります。試飲出来るほどのスープは残っていないのでスープとの相性一発勝負です。
背油チャッチャの用意も準備万端!
今回は気合を入れて”こってり”に仕上げました。油の層のおかげで醤油ベースのラーメンなんですが写真ではトンコツラーメンに見えますね(^^;もしかしたらブレンドスープを入れたときにタレとかき混ぜなかったのかもしれません。
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 5枚
味付け半熟卵 1個
韓国岩のり 4枚
味付きメンマ 適量
焦がしネギ 適量
中太中華麺 一人前
豚ガラ+鶏ガラスープ 350cc
水出し煮干ダシ 72cc
純鰹だしスープ 54cc
醤油タレ 36cc
豚背脂 チャッチャ大
自作ラーメン感想
昼の反省もすっかり忘れて焼豚(チャーシュー)をまた完成直前になって冷蔵庫から出してしまいました(汗)しかししかし!このこってり背油醤油ラーメンはかなり行けてますよ(^^)v豚の背油と焦がしネギがかなりマッチしていて昼のラーメンの出来が良くなかっただけにかなり感激です。焦がしネギの効果はかなり大きいですね。1杯目の焼豚(チャーシュー)はコーラ煮の方だったんですが今回はタレで味付けした方でこれがまたこってりスープと絡んでとても美味しいです。評価としてはラーメン屋さんのラーメンにあと一歩という完成度です。次回の課題は豚背油に頼らないでインパクトがあるタレ又は油をちょこっと考えたいと思います。鶏油とかニンニク油とか中華系の香辛料や調味料などなど試してみたいと思ってます。豚背油最高!
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