ザ・自作ラーメン
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第五話 新スープ材料の買い物と
       豚ガラ+鶏ガラのスープ作り
2003年4月5日土曜
前回は鶏ガラだけでスープを作りましたが今回は豚ガラも入れたスープを作りたいと思います。豚ガラと言っても数種類あり今回用意したのは、豚げんこつ(関節部)・豚背骨(あばら)・豚足・豚背脂です。他にも有るのかどうかは現時点の私の知識では分かりません(汗)牛ガラって無いのかな?とも思ってますがどうなんでしょうか?とにかく買い物は楽しいですね♪
作り方&レシピ
豚ガラ+鶏ガラスープ
鶏ガラ 6羽 1606g
豚げんこつ 5本 2183g
豚背骨 973g
豚足 1.5本 527g
豚背脂 1100g
長ねぎ 200g
玉ねぎ 1個
しょうが 100g
にんじん 2本 250g
日高こんぶ 50g
しいたけ 3個
ニンニク 1房
鷹の爪 5本
10L
純鰹だしスープ
第二話で制作)
かつお厚削り節 100g
2L
煮干だし
煮干 150g
1.5L
醤油タレ
第四話で制作)
第四話のタレから 残り全部
有機丸大豆の吟選しょうゆ 480cc
薄口しょうゆ 480cc
本みりん 160cc
酒 月桂冠 月 160cc
紹興酒 15cc
ザラメ 少々
今回購入した食材
前回と同じく鶏ガラです。私が買う店では1羽約250g位見たいですが仕入れる店によっても鳥の種類によっても重さは違ってくると思います。
豚のげんこつです。初めて買いましたが1本が結構重いですね。関節の部分がかなり大きいです。余分なものはほとんど付いていません。
豚の背骨ですこっちは意外に軽いです。いかにもダシが出そうな感じです。
豚足です。ゼラチン質が体にいいのかな?脂も出るのかな?とにかく入れてみました(笑)
豚の背脂です。前回は出来合いのパックを買いましたが今回はそのものを買いました。1100gもあると凄い量です。
豚肩ロースです。これで焼豚(チャーシュー)の肉の種類は3種類目です。ちなみに1回目はもも肉2回目はバラ肉でした。
煮干です。煮干は数店舗見ましたが種類はほとんど無いですね。もっとトビウオとか秋刀魚とか有るのかな?と思っていたのに残念です。
長ネギです。豚の角煮を作る時も長ねぎの青い部分を使うそうですね。
ニンジンです。縦に真っ二つに切りました。
ショウガです。薄切りにして前回より量を増やしてみました。
ニンニクです。横から輪切り?にしました。前回入れてなかったのでどんな感じになるのか楽しみです。
メンマは作る手間を省略したいので出来合いです。
前回で食べて美味しかった細めのストレート麺を買いたかったのですが残念ながら売り切れていたので中太の平麺を買ってみました。見た感じ柔らかそうです。
韓国岩のりです。
コカコーラです。前2作の焼豚(シャーシュー)が固かったので炭酸で煮たら柔らかくなるのかな?と思い買ってみました。
いよいよここからスープ作り
鶏ガラの下処理をしやすくするために流水で流します。ついでにげんこつと背骨も凍ってたので約1時間解凍しています。
16:00
解凍したげんこつを下茹でしています。5本まとめて水を沸騰させた鍋に入れ数分茹でて余分な血?などを落とします。
げんこつが茹で上がりました。
茹で上がったげんこつをハンマーで割ります。この時家の中では床がうるさそうなので玄関の外でやりましたが変な気分でした。知らない人に見られたら完全に怪しまれますよね、骨をハンマーで砕いてるんですから(笑)
背骨は鍋に入りきらなかったので片面2分茹でました。
背骨の茹で上がりです。
げんこつと背骨を茹でた後の鍋です。かなりのアクが出てますね。
内臓をとりのぞいた鶏ガラです。
取り除かれた鶏ガラ6羽分の内臓ですが多い?少ない?
豚ガラを下茹でしたお湯を一旦捨てて新しく沸騰させた鍋で鶏ガラを下茹でしています。取りきれていない余分な部分を取り除くためです。茹で時間は今回も1羽30秒
6羽の下茹で完了。この後もう一度水で余分なものを洗い流しながら取り除きます。
準備が完了したので豚ガラから入れます。最初はげんこつから。
次に豚の背骨を入れます。豚の背骨は折って入れるのかそのまま入れるのか迷いましたが隋が出やすいように4個に折って入れてみました。
鶏ガラを最後に入れます。
鶏ガラの上に豚の豚足が入ってます。その上に野菜類を入れますがガラが多かったせいであふれて入りません(汗)10L入れた水をお玉ですくって出しました。ですからレシピにある10Lは正確には10Lではないんです。
18:00
煮干は煮て煮出そうかと思ってたんですが、煮干の袋の裏に書いてあったダシの取り方では水でも取れるそうなので水でダシを取る事にしました。水で取る分には頭も内臓ももぎ取らなくて良いそうです。普通は頭と内臓を取りガラのスープと一緒に煮出してダシを取るみたいですが今回は分けてやって見ます。
18:40
昆布を2.5時間煮出して上げてしまいます。私がみた資料では30分から2時間位でした。何分でダシが出切るのだろうか?
20:30
焼豚(チャーシュー)用の豚肩ロースをフライパンで焼色を付けずに生のままスープに入れます。今回は炭酸で煮たのとスープで煮た物のどちらが柔らかくなるのか?の実験も兼ねてるので、購入した豚肩ロースを半分に切っています。
21:00
こちらがコーラ煮です。
ここで豚の背脂を寸胴に入れます。わざわざここまで待っていたのはスープが多すぎて溢れてしまうからでホントは最初から入れたかったんです。それでも溢れてしまったのでこの時点でもスープを少し捨てました。
21:30
コーラ煮の焼豚(チャーシュー)が煮終わりました。
23:00
両方の焼豚(チャーシュー)が煮終わってます。2時間ほど煮てツマヨウジで刺してみたらどっちともかなり柔らかい様子です。
スープに火を通し始めてから5.5時間経過しています。背脂は2時間後くらいの様子です。結構溶けてきてますね。
スープで煮た方の焼豚(チャーシュー)をタレで味付けしています。1時間ほど味付けします。その他の鍋の中身は長ネギ2本分、ショウガ少々、ニンニク2粒、煮干6匹
コーラ煮の方の焼豚(チャーシュー)です。かなり柔らかくなっています。味はちょっと甘いですね。
味付けし終わったスープ煮の焼豚です。
こちらもかなり柔らかく上手く切れませんでした。冷めてなかったからなのかな?とても美味しそうです。
水に浸けてから6時間後の煮干の状態です。うっすらと色が付いてきています。
24:40
やっとこさスープ完成!豚の背脂以外は全て取り除いてスープと豚背脂だけにして一晩寝かして明日に備えます。夜中の2時です。この後片づけをして寝られたのが3時過ぎで凄く眠かったです。仕込みを始めてから11時間経過してるんですね(汗)
自作ラーメン感想
まず焼豚(チャーシュー)はコーラで煮てもスープで煮ても豚肩ロースに関しては柔らかさは変わりませんでした。どちらも今までよりかなり柔らかく仕上がっています。煮込み時間を40分程度延ばしたせいなのか肉質のせいなのかはもう少しテストしてみないとなんとも言えません。今回はコーラ煮よりもスープで煮て味を浸けた方が出来が良かったですね。
スープは豚と鳥のガラがちょっと多かった感じです。寸胴に全部入りきらなかったですからね。あと何度か味見をしていたんですが前回よりショウガを多くしたせいで24時位まではショウガが効きすぎていてこれは失敗か?と思ってました。それと同時に鷹の爪も5個は多かったみたいでかなり辛さが効いてましたので24時に鷹の爪は全て取り除きました。ショウガも取り除きたかったんですがどこにあるのかは分かりそうも無いのでそのままほって置くしかありませんでしたが24:30頃味見をした時に急に味が変化していて急に美味しく感じるようになって来ました。ショウガの味が効き過ぎている事も無くなりまろやかに?変化しています。これだけ手間をかけてるのに失敗だったら疲れがどっとでてしまいますよね(汗)24:30以降2時までの1時間半ではさほど味に変化は出ませんでしたのでこれにて完成としました。背脂の味は徐々に出てきていましたけどね。
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