ザ・自作ラーメン
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第四話 スープ分量配分の見極め
          完成形はこれだ!
2003年3月29日土曜&30日日曜
第二話で作った鶏ガラスープと純鰹だしのちょうど美味しくなる配分を見つけるために再試食です。鰹だしを多くしたらもっと美味しくなるかもしれない?のと前回の麺がスープにまったく合っていなかったので新しい麺で相性を確かめて見る事にしました。スープ類は全て冷凍保存しておいたものです。
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
第二話で制作)
鶏ガラ 14羽 3657g
ねぎ 100g
しょうが 30g
にんじん 150g
日高こんぶ 40g
しいたけ 1個
鷹の爪 3本
10L
純鰹だしスープ
第二話で制作)
かつお厚削り節 100g
2L
醤油タレ
第三話で制作)
第二話のタレから 350cc
有機丸大豆の吟選しょうゆ 50cc
薄口しょうゆ 300cc
みりん 100cc
紹興酒 15cc
ザラメ 15cc
10cc
スープ分量A鰹だし多めで再挑戦一杯目 昼飯
冷凍保存していた鶏ガラスープを大鍋に入れて解凍しています。スープは鶏ガラなどを除いて漉してから冷凍したものです。
冷凍保存していた鰹だしスープです。結構良い色してるでしょ?
今回は豚バラブロック肉にしてみました。なにしろ前回の焼豚(チャーシュー)が硬かったのでやわらかいのを作りたかったんです。(前回はモモ肉)糸は今回自分で巻きましたので肉が折れ曲がってしまいましたがまあいいでしょう・・・100g118円の肉で518gありますので611円でした。
前回は生のままスープに入れましたが今回は軽く焼き目を付けて置くことにしました。豚背脂を油にして焼き色付け。
そうこうしているうちに鶏ガラスープの解凍が終わってます。
豚背脂で焼色をつけた焼豚(チャーシュー)を解凍した鶏ガラスープに入れて80分茹でます。何分がちょうど良いのかは全く分かっていません(汗)
コトコトと茹でていますが柔らかくなるんだろうか?火加減は超弱火です。
醤油ダレで茹で上がった焼豚(チャーシュー)を味付けします。当然ここでも超弱火です。
10分後とに裏返して両面に味を付けます。
60分間煮込んで味付けしました。美味しそうです。
焼豚(チャーシュー)の完成です。良い感じに仕上がってると思います。
刻みねぎです。
茹でた卵を醤油タレに浸けて味付けしています。浮かんでしまうのでゆすって何度か裏返します。
今回は45分間味付けしました。湯で時間は9分で茹でようと思ったのですが、競馬を見なくてはならなかったので8分茹でてほっておいたんですが余熱で黄身が固まってしまいました。まあいいでしょう・・・
今回の麺は98円もする半透明な麺です。
今回は鰹だしが多いので冷めないように鶏ガラスープと純鰹だしをブレンドしてから温めます。
醤油タレと豚背脂をどんぶりに用意しておきます。
完成!どうです?外見だけは美味しそうでしょ?
どんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 5枚
味付け卵 1個
のり 3枚
刻みねぎ 適量
味付きメンマ 適量
中太麺 一人前
鶏ガラスープ 375cc
純鰹だしスープ 144cc
醤油タレ 36cc
豚背脂 大さじ1杯
感想
スープがかなりしょっぱくなってしまいました。醤油タレの量は同じなので鰹だしが多くなった分でしょっぱくなってしまったんだと思われます。勿論食べられる味ですがしょっぱくて同じものは作れません。卵は微妙です人によってはしょっぱいと感じるかもしれないくらいです。焼豚(チャーシュー)はまたまた硬かったです(>_<)豚バラブロックだったのでもっと柔らかいかと思ったのですが上手く行きません。とろけるように柔らかくするにはもっとスープの段階で煮込まないと駄目なのかな?ねぎの量も前回よりちょっと増やしてみましたが増やした方が良い感じでした。豚の背脂は大さじ一杯でもまだちょっと足りない感じです。全体的な評価はまとまりがちょっとたりない感じですね。
スープ分量B再挑戦二杯目 これが完成形だ! 昼飯
業務用の細めのストレート麺です。50円ですがどんなもんでしょうか?美味しい麺を探すのも結構苦労しそうです。
鶏ガラスープと鰹だしのブレンドです。上のブレンドよりも色が薄いことがわかります。
豚背脂をかなり多めに入れています。
これが完成形!見た目は上の写真より悪いですが味はこちらの方が断然上です。
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 5枚
味付け卵 1個
のり 3枚
味付きメンマ 適量
刻みねぎ 適量
ストレート麺 一人前
鶏ガラスープ 375cc
純鰹だしスープ 99cc
醤油タレ 36cc
豚背脂 大さじ2杯
自作ラーメン感想
まずスープは前回のしょっぱさが抜けて鶏ガラスープと鰹だしとバランスがかなり良くなりました。これ以上薄いと鰹の風味が出なくなりますしこれ以上濃いとしょっぱくなってしまいます。豚の背脂も今までが少なすぎたみたいであまり背脂の存在が薄かったのですが今回は背脂も前面に出てきて良い感じです。もっと入れても問題ないかもしれません。細めのストレート麺も結構良い感じでした二話、三話で食べた麺よりもこっちの方が安くて美味しいです。ですがもっと美味しい麺を探したいものです。全体的な評価としても上々の出来だと思います。普通の出来合いの中華スープが美味しくないのはコストをかなり抑えてるからなのかな?
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