ザ・自作ラーメン
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第三十七話 鶏の白濁スープ 其の2
2004年11月13日土曜&14日日曜
前回よりも鶏ガラの量を2倍に増やし濃厚さと鶏の風味を堪能できるように工夫してみることにしました。前回のスープでもクリーミーさが出ていてかなり良い線行っていたのですがマー油と合わせるとスープが負けてしまうのでかなり濃い目に仕上げてマー油をぶつけながらも鶏の風味を生かすという事に挑戦です。
作り方&レシピ
鶏の白濁スープ
鶏ガラ
マー油
乾燥ニンニクチップ
ラード
鶏チャーシュー
鶏ムネ肉
メンマ
減塩塩漬けメンマ
薄口しょうゆ
みりん
砂糖
椎茸
その他
今までに試したことが無い鶏チャーシューやメンマにも挑戦です。
自作オフ夏の陣2004で自作家のたけあきさんが披露してくれた鶏の胸肉を使った柔らかチャーシューに挑戦です。

ポイントは水温を沸騰させないように煮込む。
らしいのですが・・・
ん〜パサパサに仕上がってしまいました(^^;
味付けも塩だけでしたので鶏の臭みが残ってしまいかなりダメダメな出来上がりです。
鶏チャーシューはマー油と合わせる事を考えるとしっとり仕上げたとしてもアッサリ系なので焼くなどして香ばしさを出すとか工夫しないと鶏だけにスープに負けてしまいそうです。焼く場合は胸肉では苦しそうでやはりモモ肉の方が美味しいかも知れません。焼くのなら鶏皮でも良いかな?
今までやろうやろうと思ってなかなか手が付けられなかったのがこのメンマです。なにせ1袋の量が2kg近くもあるので一般家庭では消費するのに苦労します。

それでも完成されたメンマよりは格段に安いのが魅力です。業務用スーパーに行けば2Kg入りで600〜700円台で購入できます。ちょっとしたおつまみにも丁度よく塩抜きさえすれば簡単に美味しいメンマが作れます。保存期間は開封後は10日と書いてありますが保存状態によっては冷蔵庫で保存して1〜2ヶ月は日持ちする場合もあるようです。
買ってきた塩漬けメンマは塩を抜かないとしょっぱくて食べられませんので水に長時間浸けて塩を抜きます。

味付けメンマの作り方
@ボールに買ってきたメンマを入れ水で8時間〜3日間塩抜きをする。
 塩が濃い初期の段階ではこまめに水を取り替える。
A塩が抜けたらザルに移し押す感じで水切りをする。
B余計な水分を抜いて味を染み込ませ易くするために大きめの鍋等で乾煎りをする。
C調味料を入れ落し蓋をし弱火で煮込んで味を染み込ませる。
D汁気が無くなってきたら焦げ付かないうちに火から降ろして完成。
(AとBは省略可)

いや〜驚きました。
レシピも適当に(考え方が適当という事じゃないですよ(^^;))考えて作ったのですがこれがなかなかおいし〜じゃあ〜りませんか。塩抜き時間が8時間と短かったせいなのか味付けが濃かったのかちょっとしょっぱかったですがお酒のおつまみにはかなり合いそうな仕上がりです。塩抜きを8時間しかしなかったのは4時間目くらいで味見した時点でかなり塩が抜けていて薄っすら塩味が感じる程度で8時間目にはもうしょっぱさも完全に抜けていてので塩抜きを8時間で完了としました。次回も8時間程度で塩抜きを終わらせて調味料を減らし味付けを薄くして試してみようと思います。
鶏ガラを2倍に増やして炊き込み方や炊き込み時間などの条件は同じにして作って見ました。
かなり濃度が出ていて作ったタレでは塩分が濃すぎました。今回のように濃度が濃い場合は塩分を抑えてもいけるようです。鶏の旨味がかなり効いていて逆にこれでは濃すぎる印象。一口二口は良いですが1杯として食べるにはちょっと辛いか。でもなかなか旨いです。
マー油も入れてみての試飲では狙い通りにマー油にぶつけても負けていない事を確認できました。1〜2割くらい鶏ガラを減らすと丁度良い濃度になりそうです。

タレもだいぶコツが掴めてきました。
ちょっと前まで全然うまく行かなかったのがウソのように白濁スープに合う様になってきたのでかなりワクワクしています。

今後のテーマとして
@スープとタレの塩分濃度の調整
Aタレの改良
Bマー油の完成度を高める
Cスープや香味油のバリエーションでより鶏らしさを演出できないかを探る
D味噌ラーメンにもかなり合いそうなスープなので時間があればチャレンジ
E麺の入手先・・・・・

そうそう麺が今回のラーメンではかなりネックになりそうです。
通販で探すとか製麺所やラーメン屋さんに売ってもらうとかしないと関東ではそうそう九州ラーメン特有の細麺は手に入りません。
いや、売っていますがそれだけのパフォーマンスを演出できるのかかなり不安があります。
もちろん豚骨ラーメンなどに使う麺以外にも試して見る価値は有ると思いますので時間もある事ですしいろいろと試そうと思っています。

味噌ラーメンバージョンもいけそうな気がするのですが味噌タレは難しいのです(^^;
何が難しいかと言うと味噌タレは寝かせるとかなり味が変化してしまうので計算がしにくいのと味噌ラーメンの欠点が前半は美味しく食べられても後半になって飽きてしまう点が欠点と感じています。
しかしながら時間があれば是非ともやってみたいとも思っています。
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