ザ・自作ラーメン
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第三十六話 鶏の白濁スープとマー油
2004年11月6日土曜&7日日曜
今年の春より煮干ラーメンを研究し続けほぼ同じような作り方、レシピで微調整を繰り返し完成度を高めていました。(HP更新はほぼ同じ内容の繰り返しになってしまいますので省略していました(^^;))その甲斐が有ってか前回のオフ会でラーメンチャンピオンの大崎さんにお褒めの言葉を頂きとりあえず自分でも80%は納得出来ていますので次のテーマ白濁系へと移る事になりました。
煮干ラーメンの激安バージョン380円ラーメン(売値想定)もやろうと思いましたがこれは多分簡単に出来ると思いますのでそのうちチャレンジします。構想ではかなり安くしかも調理時間もかなり短く出来る予定です。(あくまでも予測の範囲ですが(笑))
作り方&レシピ
食材
白濁鶏ガラスープ
鶏ガラ
マー油
乾燥ニンニクチップ
ラード
初挑戦の鶏ガラ白濁スープの作り方とマー油(ニンニク油)の作り方
普段と同じように鶏ガラの下処理を行い初期アクを取り除きます。
上左が2時間後の様子。初めて鶏ガラの濁り系をやりましたがこの2時間くらいの状態のスープは今までに無いちょっと力強い鶏ガラの風味を感じました。この段階の鶏ガラスープを生かして塩または醤油のラーメンが出来そうな感じで収穫充分です♪右側が完成後ガラを漉した後でクリーム上の油が浮いている様子。
完成スープ 上に浮いている油も掬い取りました。豚のガラよりも白さでは上で綺麗な感じです。炊き方は中火くらいでボコボコと沸騰状態をキープします。漉し終わった後の鶏ガラは肉は殆ど繊維状態で骨も僅かに残っている程度です。
乾燥ニンニクチップでマー油を作ります。最初にニンニクチップを全体量を入れておき揚げ段階によって少しずつ引き上げます。
@黒マー油 縦に見て下さい。 @茶マー油
A黒マー油 A茶マー油
B黒マー油 B茶マー油
C黒マー油 C茶マー油
D黒マー油 D茶マー油
E黒マー油 E茶マー油
数段階に分け風味を変えて揚げ上がったニンニクチップをゴリゴリとすり鉢ですりつぶしていきます。
F黒マー油完成 F茶マー油完成
白濁鶏ガラスープをベースに数種類テストしてみました。
@塩+化調
A薄口醤油+化調
B塩+薄口醤油+化調
C即席タレ
それぞれに普通のニンニク油と茶マー油、黒マー油を味見。
《スープ》
なんとなく雰囲気は掴めました。ただスープ濃度が薄かったようで少量の薄口醤油でもすぐに色が付いてしまい色合い的にもあまり良くなく味わい的にも白濁系にしてはコクが今一歩と言う感じです。次回は分量を倍増して濃度を上げた白濁鶏ガラスープを作ります。(補足:白濁系としては力不足ですがとてもクリーミーな味わいで白濁と言う枠を外せばなかなか出来の良いスープです。これに和風出汁を加えても醤油系なら美味しいラーメンが出来そうで味噌ラーメンなんかにも合いそうな感じでした。最近はクリーミーなポタージュのようなラーメンもよく見かけますがそれにも応用できそうな感じです。)
《マー油》
茶マー油と黒マー油を作ってみましたが私の好みとしては断然黒マー油の方が好みのようです。豚骨の伝道師玉将さん(自作ラーメン家)も言っていましたが、これを考えた人は黒マー油そのものを舐めてみて美味しいと思えたのかどうかとても興味が有ります。見た目通り黒マー油はそのものを舐めるととても苦くてとてもラーメンスープと合うとは思えませんがスープと黒マー油とを合わせるとあら不思議何とも言えぬ濃厚さをかもし出してくれます。スープの繊細さは吹っ飛んでしまう位の破壊力を秘めていますがマー油に負けないしっかりとしたスープに仕上げればバランスももうちょっと良くなりそうです。疑問点も何点か浮かんできました。上の写真を見てもらえれば分かりますが油が束になっていないでかなりツブツブになってしまっています。油とニンニクの量の比率なのか油の温度なのかそれとも油そのものの違い(ラードやサラダ油、オリーブオイル、ごま油等々)なのか?油の量?
なんつっ亭と見比べてもらうと分かりやすいです。
まあ、美味しくなればその辺は大きな問題でもなさそうですが白濁鶏ガラスープでも黒マー油ってありですよね?(笑)
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