ザ・自作ラーメン
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第三十四話
ラーメン自作マニア集まれVSザ・自作ラーメン
前回までは作り手中心のオフ会を開いていましたが今回は食べ手が多数参加いただく形式の新しい試みのオフ会です。作り手の初心者の方から食べ歩きマニアな方、はたまたTVチャンピオンのラーメン王準優勝者2名もご参加いただき総勢22名の大規模なオフ会となりました。
2003年5月2日日曜
4月16日我が家の引越しも終わり5月のオフ会へ向けての久しぶりの自作です。
我が家の引越しで1ヶ月くらいラーメン修行をしていなかったのでかなり感と言うか手際を忘れてしまっていました(笑)
手順を思い出しながら下処理していきます。
って本番まで3回しか試作できないジャン(^^;
とりあえずはいつもと同じように豚骨と鶏ガラでスープを作ります。
今回のオフ会に出品する予定のラーメンは「和風白醤油ラーメン」か「大勝軒風煮干ラーメン」ですがタレの用意が出来ていないのでこの日は「和風白醤油ラーメン」の再現をしています。
いやー参りました。
作り慣れている「和風白醤油ラーメン」だったのですが引越しでガスコンロが変わってしまったため火力がかなり変わってしまいいつもと違うスープになってしまいました。

今まで豚骨は普通のガスコンロで最大火力で炊いていて今回はシステムキッチン用のコンロで同じく最大火力で炊いたのですが今回の方が火力が強かったらしく白濁がかなり進んでしまい骨の味が出過ぎてしまったようです。
4月25日「和風白醤油ラーメン」と「大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン」の試作です。
チャーシュー&味付けタマゴのレシピはほぼ出来上がっています。
チャーシューは今回も肩ロースを使用予定です。
先週は火力で失敗してしまった豚骨スープですが今回はキチンと火力を確かめながら炊き込んだので思い描いたイメージのスープが出来ました。
丁度良い半濁状態です。白く浮いているのは豚油が冷えて固まったもの。
鶏ガラは強火では炊かないので毎回殆ど同じで安定しています。
白く見えるのは冷えて固まった鶏油(チーユ)です。
いつも思うのですがこの鶏油はマイルドで多少の甘みがあって美味しいので有効利用したいものです。
前回のオフ会の時に買った千葉県の九十九里浜産のイワシの煮干で煮干スープを作りました。
このスープ(出汁)は濃度も調整しないと生臭さが目立ってしまうのでその煮干に合ったギリギリのラインを探すのに結構苦労します。
煮干の産地や種類、又はロットによっても誤差が生じるので微妙な部分があります。
写真左「大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン」用のタレと写真右「和風白醤油ラーメン」用のタレの試作です。
煮干ラーメン用のタレは作って1晩もすればすぐに使えますが白醤油ラーメン用のタレは2週間くらい上に浮かんでいる物を漬け込んでタレに旨味を植えつけるので時間がかかります。
今回は前に食べた時に食感も良かった喜多方ラーメン用の平太麺を使用します。
説明では3〜4分が茹で時間となっていますが2分30秒が丁度いいようでした。
結構しっかりしているのでこれより短いと芯が残ってしまいます。
写真上「大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン」
前回のオフ会で出品しようとして直前で断念した煮干ラーメンですが今回はなかなか上手く行き試作の成功です。
もう1歩煮干感を出したい所ですがまあこれでも充分煮干感が出ていました。

写真下「和風白醤油ラーメン」は今一歩コクが出ていません。
タレが作り立てでまだ若いせいも有るのでもうちょっと日を置いてみないと何とも言えませんが豚骨のスープ濃度をもうちょっと濃くした方が良さそうです。

右上のラーメンの写真2枚はクリックで拡大
オフ会本番用の仕込みはなんと30人前です!
写真左は前から欲しいと思っていたガスバーナーです。
ガスボンベが多く流通しているものが欲しくて探していたのですがさすがはバーベキューの季節ですね売っていましたよ。
我が家で使っているカセットコンロと同じガスボンベでしたので結構便利そうです。
(今回は未使用でした)

ロスや急な飛び入りも想定して約30人前も仕込みをします。
味付けタマゴもこんなに仕込んだことが無かったのですがこれだけ仕込めると何とも気持ちいいです(笑)
極秘ルートで豚肩ロースが安く仕入れられる所を独自に開拓したので早速購入してみました。
豚肩ロースの場合キロ単位ではなく1本2本と言う本単位の購入になります。
ラップとの比較写真で分かるとおりこれが1本ですがかなりでかいです。
約2.3キロもの巨大サイズです。
縦に半分に切って使おうとも考えましたがせっかくでかいのを買ったのでこの大きさのままチャーシューにする事に(笑)
今回も町田まで買出しに出かけ前回購入した河原商店で煮干を購入する事にしました。前回行った時はもうワンランク上の煮干も置いていたのですが今回はそれは無かったので「お徳用」で試作してみる事に。。。

いやー試作し過ぎて何が何だか分からなくなってしまいました。味見を繰り返し内蔵や頭をどうするかとかいろいろ試しているうちに混乱してしまいました。

左の煮干写真3枚はクリックで拡大
30人前仕込むと言っても動物系で使用するガラの量はいつもと変わりません(笑)
(写真は鶏ガラと豚骨(ゲンコツ))
いえいえ、決して薄めて使っているわけではないのですよ・・・
鹿沼台風煮干ラーメンにするにはこの濃度で丁度良いのです。
タレも今回は30人前は仕込むので30cc×30人=900ccは必要になります。
と言ってもいつも500cc前後仕込んでいるのでいつもの倍の量です。
それでも材料を増やして多く作れるのは気持ちが良いです。
【ラーメン自作マニア集まれ!VSザ・自作ラーメン】オフ会会場リポート!
ゴールデンウイーク特別企画 エキシビジョンマッチ
【ラーメン自作マニア集まれ!VSザ・自作ラーメン】

■開催日時■
5月2日 日曜日 3部制の予定(参加人数次第で時間調整の可能性あり)
第1部 10:30〜12:00
第2部 13:00〜14:30
第3部 15:30〜17:00

■開催場所■
横浜市某所(町田寄り)
※詳細は参加者にDMでお知らせします

■作り手&メニュー■
ラーメン自作マニア集まれ!(横浜在住)---「鴨の塩」
ザ・自作ラーメン(にんじん)---大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン
(注)各メニューはフルサイズ(通常の1人前)になります

■募集人数■
第1部〜第3部 各4〜6名程度

■募集対象■
ラーメンを食べるのが大好きな人!
はじめての方大歓迎!

■参加費■
2杯分でラーメン1杯分程度の実費(700〜900円ぐらい)

■お土産用ラーメンセット(要予約)■
参加費と同じぐらいの価格(^^;;
※ご試食いただく前で恐縮ですがお土産用ラーメンは梱包材&保冷材を用意する都合上
予約制とさせていただきますのでご了承下さい。
※セット内容は横浜在住「鴨の塩」1食分とにんじん「神の杖」1食分になります。

■応募方法■
どちらかの掲示板
ラーメン自作マニア集まれ!
ザ・自作ラーメン
(このスレッドで応募OK!)
で応募するか、どちらかの管理人までDMでお願いいたします。
(メールアドレスはホームページ参照)
3部制になっていますのでご希望の部(時間帯)をお知らせ下さい。

■参加者の特典!■
元スープや元タレの味見が出来てしまいます。
普通のお店ではまず出来ない特典です!
いつものオフ会ならばこのタンク2個も有れば充分なのですが今回は8個約12リットル用意しました。
前の黄色いのが煮干スープで後ろの赤いのが豚骨(ゲンコツ)と鶏ガラのスープです。
後ろの荷物も私の荷物で更に共用の荷物も同じくらいのスペースが必要なくらい今回は荷物が多かったです。
横浜在住さんの「鴨の塩」に使うサッポロ麺フーズの細麺です。
あのがんこラーメンで使用しているプロ仕様で以前のオフ会の時にも登場した麺でかなり人気の高かった麺です。
実際そばではないのですがツルツルシコシコとしていてとても美味しいです。
鴨の塩のスープ(左上)、タレ(右上)、鴨油(左)です。
そう言えば聞くのを忘れていましたがこの大量の鴨油はどうやって抽出したんでしょうか?
鴨の塩で使う具材です。
上の写真は横浜在住さんが水菜を切っているところ。

右の写真で確認できますが具には
・サイコロ状の鴨の肉
・水で戻しながら昆布出汁を吸わせた貝柱
・水菜
・刻みネギ
・糸唐辛子

貝柱がとにかく美味しそうですが人数分ギリギリしかないそうなのでつまみ食いは出来ませんでした(笑)
麺を入れる前のショットです。
麺を入れてスープが冷めないように素早く具を乗せていきます。
「横浜在住さん作「鴨の塩」の完成です!(ラーメンをクリックで拡大)
朝から来ていただいた最初のお二人食べていただいている時の写真ですが何だかとても嬉しそうに食べているのが印象的です。
いや実は前日に用意した煮干の出汁と煮干油がどうにも上品過ぎてしまって思うような仕上がりになっていなかったのです。そこで急遽持参した千葉県九十九里浜産の煮干で新しいスープを作る事にしました。

いやーあせりましたよでも作り直した甲斐があって持ってきた煮干スープより良いスープができました。
欲を言えば一晩寝かせた方がより理想に近づくのですが現時点ではほぼベストの状態です。
そして私の「大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン」です。(ラーメンをクリックで拡大)
今回は食べ手として参加のお兄さんに現場でいろいろアドバイスを頂ました。
3部構成でご参加いただいた方たちのショットです。
(壁に隠れてしまっている方ごめんなさい(^^;))
紹介した方が良いのかどうか分からないので見た方のご想像にお任せしましょう(笑)

皆様方のご協力のおかげでほぼ予定どうりに進行し無事終了する事が出来ました。
そして貴重な体験も出来た事を心より御礼申し上げます。
ありがとうぞざいました。m(__)m
鴨の塩 大勝軒@鹿沼台風煮干ラーメン
評価額:660.6円
最高価格 850円
最低価格 300円
評価額:607.5円
最高価格 800円
最低価格 300円
鴨の塩 パーツの感想 風煮干ラーメン パーツの感想
やはり、スープ。鴨のダシが良く出ていて、キレもある チャーシューが美味かった。
スープは個人的には甘かった。
スープが美味しかったです。後味も良かったですね。 きぬさやはなくてもよかったかなと思いました。
水菜、麺 スープ。煮干の味がよく出ていた。ラードもいい感じで丼を覆っていたと思います
スープにつきますね。
塩の角が無くて、旨味が最初から突出しないのでかといってじわじわと後からというタイプの物足りなさも無い。適度な味加減だったと思います。
やや甘みのあるテイストも個人的には好み。
糸唐辛子を使用した意図も賛成です。
サイコロ状の鴨肉の味付けも妥当だと思います。
サッポロめんフーズの麺がダマになっていたのは環境が変われば解消できる次元なので、むしろスープとの相性が良かったことを印象としてあげたい。
大ぶりのチャーシューは圧巻。
きぬさやは好みが分かれた様ですが、色合いのバランスとして良かったです。
鴨肉のワイン煮が面白い。
やや薄味なので、もう少し濃い目の味付けのほうが好み
また小さくて存在感が薄いので、大きめに作っって鴨を主張したらどうでしょうか?貝柱は特に無くても良かった。
スープの煮干の香りが一番印象に残りました。
具もほどよくダシのしみた煮玉子とそれから大判のチャーシューもチャーシュー好きの私にはたまりませんでした。
スープは繊細な味わいでありながら、鴨の香りが良く印象的でした。麺も細麺ながら存在感のある麺でいいですね。通常固くなりがちな鴨肉もとても軟らかく美味しかったです。 煮干しの破片は入っていますが、思ったよりは煮干し臭さは感じません。
またスープのダシの馬力も強くは感じません。
神の杖のイメージがありましたので..
自家製麺のような麺です。中麺に超細い麺が混ざっています。
2分30秒指定通りでジャストでした。
高加水の麺で美味しかったです。
鴨の使い方はバランス良かったが、もう少し鴨を強調してもおもしろいでしょう。
糸唐辛子の彩りも良い。みず菜も手軽に使える食材として、和風ラーメンの定番になりつつありますね。
煮干しがもっと凶暴性を持たせていても良かったのではないかなと個人的には思います。
具はキヌサヤと煮玉子が個人的には好きではないので評価は割愛させて頂きます。
チャーシューの八角だか桂皮だかの臭みが鼻について嫌でした。
麺が美味しかった。
貝柱と香味油
貝柱を噛みながらスープを飲むとスンバらしいです。
ゲンコツの骨臭に似たこの香味油の匂いは在住さんの原点のラーメンの香りな筈です。私は好きな香りではありませんが、今回はその自分ですら、良い方向に傾いて◎です。
スープの煮干の香りが一番印象に残りました。
具もほどよくダシのしみた煮玉子とそれから大判のチャーシューもチャーシュー好きの私にはたまりませんでした。
塩タレ&貝柱の具:ギリギリの塩分濃度に仕上げて貝柱と昆布の旨味を薄っすらと感じさせようとする仕組みのスープが印象的でした。 パーツごとにペロってして、スープが、
ん?豆乳みたいな味だなぁーって思って、完成品を想像したのですが、今回のVSシリーズ御両人とも、全然違った味になっていた。美味かった。
穏やかなスープに鴨肉の旨みが合っていました。
貝柱も味が良くしみていて美味しかったです。
みず菜はいろどりとしては良かったのですが、私の好みとしては、焼きねぎも合うような気がしました。
麺が美味しかったです。
あれもサッポロフーズの麺なのでしょうか?
スープとタレと別々でペロってしてみたのですが、完成品の想像が出来なかった。
実際にあわせると、「へぇー」ってびっくりしました。
某自作キットの味は、うんうん。こういう風かなぁーって想像できたのですが、
こういうやり方もあるんだなぁーって勉強になりました。
大きなチャーシュー。スープに浸すと暖められ、柔らかくなりジューシーな味わいだった。
スープは、一口目のインパクトはさほどでもなかったですが、食べているうちにじわじわおいしさが伝わってくる感じで、今でも味・香りがよみがえってくるぐらい印象に残りました。
具も、やわらかく煮込まれた鴨肉もよかったし、色々な味を吸い込んだ貝柱もよかったです。
とにかく「ポスト永福」のテーマがきっちり再現できています。キットとしていただいたのでわかったことは、甘みの出し方が永福の場合、もっと野菜から出しているはず・・・くらいでしょうか。
・鴨油:臭みもなく、良い香りもする。ラードほど脂はきつくない。
・麺:1分50秒の茹ででジャストでした。
上品な細麺。コシはあり、最後までダレず、ツルツル感がよい。美味しい。
チャーシューが大きい!!!
まるで、ステーキを載せているようです。(笑)
煮干の利いたスープは万人が安心して食べられる風味ですね。たまにとても食べたくなる味でした。
上に載っていた野菜はあまりスープに合ってないと思いました。肉もツミレとかにしてもっと味をしみ込ませたほうがよかったかな。
にぼしの香りにほのぼのとリラックスしました。
大きめで厚みのあるチャーシューが嬉しかったです。
油の量が多いとか少ないとか議論になりましたが、個人的には油少なめ味こい目のほうが好みです。
チラッと真鴨、合鴨を使っていることを
聞き、自作でも本格的だなと。
チャーシューが厚過ぎて硬いのが気になった
3mm程度の厚さで十分なように思う。
煮玉子はもう少ししっかりした味付けのほうが好み。
スープ:鴨、鶏と貝柱の取合せは非常に良いですね。スープも化調が入っていないせいか嫌味な旨みは感じずスッキリしたコクの感じるスープでした。
麺:サッポロ麺フーズの麺という事でしたががんこの流れを汲んだ店で多く使用され相性が良いのはスープの塩分濃度が高いからなんだと再認識させられました。今回のスープにはオフ会時に申し上げたとおり武田製麺の方が合っていた様に感じます。
具材:鴨はあれだけ食べても十分美味しい仕上がりですね。非常に美味しかったです。貝柱も十分旨みを残してのものだったのでグー!でした。水菜・糸唐辛子など彩の良く珍しい食材使用もさすが横浜在住さんならではのチョイスと感じました。
スープ:スープの塩分、油の香味具合、動物系と魚介系のバランスの全てにおいてとても高いレベルでのバランスの良さを感じました。非常に美味しかったです。
麺:喜多方ラーメン用の麺を使用されていましたが永福系の草村商店の多加水麺の代打には最適のチョイスですね。スープと麺のバランスの良さにビックリしました。
具材:チャーシューはボリュームがあり肉の旨みもある食べ応えのあるものでした。私好みなチャーシューでした。玉子も味の入りが調度良かったです。絹さやは嫌いではないのですがこのラーメンには相性があまり良くないと感じました。
鴨の塩 総合評価 煮干ラーメン 総合評価
邪道かも知れませんが、カレーライスと一緒に食べると、さらにメリハリがでるのかなと思いました。 スープが弱冠甘く感じたが全体的には、私はまとまりよく仕上がっていると思います。
結構コクを出している割にはエグミも無く素晴らしい仕上げだと思います。今まで横浜在住さんの食べたラーメンの中では1番で、完成度が今までとは違っていました。糸唐辛子は私としては無い方が良かったように感じました。繊細なスープで貝柱の風味をもっと楽しみたいと思っている途中で糸唐辛子の風味が出てきて楽しめなくしまうのが残念ですが、それも狙いのうちだったら凄すぎです(笑)色合い的には白いスープにあの赤の色は合っていましたね。具をもうちょっと増やしたら満足度も上がると思います。 なかなか美味しかったです、ただスープの甘さがちょっと気になりましたが。煮干しが程よく効いていてよかったのですが、個人的にはもっと煮干しがガンガンに効いていた方が好みです。あともう少しラードが多くてもよかったかな。もう少し改良するともっと個性的になってよかったかなと思いました。
スルスルっと入っていく感じの一杯です。しかし鴨の脂と貝柱を使用してるせいかコクをしっかり感じました。鴨と貝柱の相性はこんなに良いとは驚きでした。ただ少し残念だったのは麺とスープの相性ですね。しかしながら、しっかり満足のいく一杯でした。 タレとスープが、今1つ一体感に欠けるように感じます。
別タイプのタレで食べてみたいです。
(鹿沼台大勝軒は未食なので勝手なコメントです)
煮干しはもっとガツンとくるのかと思ったら、予想よりはおだやかでした。
完成度の高いラーメンだったと思います。 自作煮干ラーメンとしては美味しかったです。
永福大勝軒系風にするのであれば、麺やチャーシューをそれなりに似た雰囲気にすれば良く、テレチャン出場者などが参加するなら、オプションで2玉盛りを用意するなどのイベントもおもしろいでしょう。
塩気控えめで淡い味付けの塩ラーメンでしたが旨味はしっかりしていた。
鴨の油は力強い。
縮れ麺との相性も良く美味しかったが単調さがあり後半になると飽きがくる。
もう少しシャープさやキレが欲しい。
あの煮干の香りは好みが分かれるかもしれませんが、私は好きです。丹念に頭や腹ワタを取り除いて使っているから、変な苦味等も出ないんでしょうね。
一つだけ心残りなのは、私がいただいたのは「ラード少ないバージョン」だった点です。食べ終わった後に「ラードを多くしたら」というアドバイスがあって、その
後出てきた「ラード多いバージョン」を味見したら、より私好みの味になってたものですから…
自分にはもう少し塩気が強い方が良かったです。タレの量がもう少しあれば…と思いました。
腹ペコの状態では、少し物足りないと思いますが、この上品さは女性などに受けるのでは?と思いました。
それ以外はとてもバランスのとれた一杯だと思います。
煮干の味がうまかった。
うんうん。こんな様な味だ!!
レプリカとしてはかなりいい線に行っていた。
しかし、個人的に、さやえんどうが残念だった。
難しいと思います。
シャキシャキ感が欲しかった。
しかし、それをやると、味が染み込まない。
この辺(バランス)をクリアすると、
圧勝になる味でした。
あぁーまた喰いたい味だ。。。
ラーメン自体は、まったくもって美味しかったです。
鴨の塩というテーマに対して、鴨の風味ではなく、物の存在として、ど〜んと鴨肉の加工した具が存在して欲しかったです。
スープの甘さが強かったと思います。
(大勝軒@鹿沼台を食べた事がないので
何とも言えないのですが・・)
甘さがもう少し抑えられた方が個人的には
好みでした。
スープと麺の相性も良い。鴨肉だけで、あれほど鴨のダシ,香りが出ているのは驚き。塩にしては、ダシの出ている分、食べ応えのある一杯。
鴨の肉は、肉汁・触感を楽しむためか角切りであったが、薄切りか棒状にして麺と食べられるようにして、もっと鴨々した味を堪能できたらと思いました。
鴨肉を増やすか、具をもう少し1,2品増やせば、値段を50〜100円アップしても良いと思う。
実は、どうしても煮干の味・香りがしなかった。(最初から最後まで、匂いを何度も確かめたのですが…)
魚系のような強い味・香りはするのだが、バランス的に甘みが突出していたのが、残念。刻みネギ(少なすぎた)と一緒に食べなかったせいか?
全体としては、スープと麺の相性も良く、塩味は程良く、スープにも十分旨みがあった。また、きぬさやのシャキシャキ感が、甘さの口直しにちょうど良かった。
麺がとにかく弱いと思いました。
仕方ない部分もあると思うのですが、麺がダマになっていたのも気になりました。
チャーシューのインパクトが強いです。(笑)
こういうと失礼ですが、評価のうちチャーシューが180円程を占めています。
スープのお味はよく言えば万人向けで食べる人を選ばない味・悪くいえばチェーン店のように感じました。
うーん美味かった。
もう少ししょっぱさが欲しかったと思ったが、食べてみて、これでよかったと思いました。
今、カキコして気づきました。鴨だったんですね。
鴨臭さがなく、大変美味しい味でした。
煮干ダシが強く、煮干を堪能できるスープになっていた。
平縮れ麺とスープの相性が良く楽しめた。
チャーシューが大き過ぎて、ポイントがチャーシューに移ってしまっている。
煮干ラーメンという名なので、チャーシューは控えめにし
スープと麺を強調したほうが良いのでは?
あまり食べたことがない味(それもこれまでに食べた塩ラーメンの中ではかなり上位に値する)めぐり合えたということで、まさに自作オフならではという感じがしました。
食べ終わった後、すぐにもう一杯食べたくなったのは、派手さはなくてもバランスがとれているからこそなのでしょうね。
キヌサヤがこのタイプのラーメンに合わないのが減点になります。
チャーシューもサイズは迫力がありますが、味のしみこみを工夫されると、もっとおいしくなると思います。
卵も少し半熟なのが好みです。
おぉぉすごい薄味 果敢なチャレンジです。
食べ終えた残りのスープの塩分濃度は1.0%と低塩分です。
これはタレを味見した段階で予想していました。
つまり繊細な味での直球勝負。
鴨脂が効いてます。スープとタレだけだと物足りなさが出てしまいそう。
パランスのよい甘さです。決して脂臭くはなく、スープとの相性はよいです。
貝柱とチャーシューは薄味なのに、それでも麺と一緒に食べると、味のアクセントになっています。特に貝柱は大正解ですね。世界観を作り上げるのに成功しています。
麺が無くなったスープを飲んでも余韻を楽しめます。
鴨の持つダシの力強さを殺さずに仕上げられていてよかった。
私はもともと西のほうの出身なので、イリコだし=うどんのイメージが強く、らーめんでも出汁としょう油で麺に喰らいつく太麺も合うのかなと思いました。
邪道かも知れませんが、おかか入りのおにぎりか稲荷寿司と一緒に食べてみたかったです。
近くの店では尾道ラーメン正ちゃんの味に近いかなと思いました。
バランスの良い一杯で楽しめました。これからもいろいろなジャンルに挑戦してください。
鴨を使い慣れている、完成度も高い雰囲気のラーメン。
あえて言えば、賄を味見させていただいた竹田製麺製の麺がしっくりししていたので、もう少しスープの粘度を上げれば麺との相性が良くなったと思います。
正直言って好きな味では無かった。
大勝軒そのものは嫌いではないのですが。
少し鶏臭かったと感じたのは私だけでしょうか・・・
でも、とてもすばらしい物になっていて美味しかったです。
特筆したいのはスープのバランスの良さ、麺との相性の良さ、汁・麺・具のバランスが非常に良くてビックリしました。にんじんさんの作品は前回のオフが初めてで今回は2回目なのですがあまりの様子の違いにビックリです。前作の頭出がある作品も個人的に好きですが今回の作品は多くの人に賛同を得られるものと思いました。
なかなか美味しかったのですが僕には味が少し薄く、もう少し位塩っぱいくらいの方がよかったです。もっと濃厚なスープにするとか、魚を効かせるとかなにか変化が欲しかった。後半少し飽きてしまいました。 何がどうというのではなく、「この大泥棒!大勝軒の味を盗みやがったな、現行犯で逮捕する」(笑)味でしたよ。にんじんさんの力量を垣間見た気がします。
ただ、このお味のまま、永福の量を食べさせたら、8分目で食い詰まるかもしれません。うまさが強すぎます。
透明なスープ、水菜の緑、玉子麺の黄色、それからごめんなさい。糸唐辛子の存在をど忘れしてしまって、食べてからそれがあったことに気づいたのですが、それにしても色合い的にとても美しいラーメンです。ここの糸唐辛子の赤が加わったら...もっと美しい色合いになっていたことは想像に難くありません。
その名の通り,鴨の出汁を前面に出そうとした結果なのかなと思うのですが、ちょっと塩気が薄くて思い描いていたようなインパクトが感じられなかったのが惜しいところです。出汁の風味は存分に味わえますが、経時変化による劣化のためか、見た目以上に動物的がワイルド感が強く、自分ならこの状態でショウガなりをもう少し使って動物的な香りを隠そうするかな?と思いました。また、あえて塩味を控えて鴨の出汁を引き立たせようとするなら、今回別仕立てになっていた脂の量をもうすこし控え目にして超あっさりの方向に持って行くのも手かな?と思いました。細めの縮れた玉子麺(ですよね?)は良く合っていますね。1分半で茹で上げてちょっと固目でいただきました。程よい食感でスッスッと口に入って行く麺です。
チャーシュー(あるいはその代わり)は鴨肉ですか?上品な味わいと程よい歯ごたえがおいしいです。欲を言えば絶対量が少なくても、もう少し大振りな一枚の肉片がドン!とある方が良いと思います。つい十勝新津製麺製カップ麺のレトルトの具を連想してしまうのです。
この塩ラーメンに水菜を使うというのは良いアイデアだと思いました。具としてのバランスを壊さない程度に、茎の部分のシャキシャキしたところがあっても良いように思いました。貝柱もなかなかおいしいです。しかし、具に魚介系の味わいが加わると、スープ自体にももう少し魚介系をバランスさせたくなる気がします。しかし、そうなると「鴨」というテーマが具体的な味わいとして薄らいでしまう....難しいところだと思います。
いやぁ、なかなか魚系がはっきりしたインパクトのあるラーメンですね。とてもおいしくいただきました。詳しいことはわかりませんがドンブリに合わせたスープの持っている香りと風味もさることながら、煮玉子の方にしみ込ませている魚系のタレはまた別モノなのでしょう。全体としては見事にまとまっていながら煮玉子のほうではまた違う主張の味と香りが楽しめる。これはなかなか味わうことの出来ないおいしさだと思いました。(だってお店のラーメンでこういう芸当はそのコストや手間ひまから通常有り得ないと思うのです。)
「ザ・自作ラーメン」では魚系素材を使われる時に「雑味とエグみ」を出さずに香りと風味と出すためにずいぶんと苦心されて来た様子を拝見していたのですが、今回のラーメンはそういうネガティブな要素を全く感じさせないものでした。具のチャーシューも肉々していてガブッとかじって肉の味をしみじみ味わう楽しみがあっておいしかったです。こういうはっきりとした魚系が効いたラーメンはあまり食べたことが無いので余計にそう思うのかもしれませんが,海苔がまた非常に良く合いますね。また青モノに絹さやを使うのもアイデアですね。ただし,湯がき加減で絹さやに甘みが出てしまい、スープの旨さを邪魔している感がありました。サッと湯がいて鮮やかな緑色が出たところで水にさらし、湯がきすぎないようにすればもっと良くなると思います。
ところであの平打ちの太麺、おいしいですね。私、大勝軒は未食ですが,先日たまたま新宿の「らぁめん満来」でざるらーめんを食べた時の麺の感触となんだか共通するものを感じました。
オフ会全体の感想
非常に勉強になりました。
みなさんの味がここまで行っているとは
思いも寄りませんでした。
精進します。
くっそーっっ!!
もっとレベルアップしてやるぅ
って
思っちゃいました。
やっぱり人のものを食うのは、大切ですね。
両巨匠、お疲れでした。
貴重な体験をさせて頂きました。
お招きいただき有り難うございました。
初めての参加で少し緊張しましたが、楽しませていただきました。
皆様のらーめんに対する飽くなき探究心には感服しました。
お忙しいのにも関わらず、お土産も用意していただきお手数をおかけしました。うちの家族にも評判がよく
オヤジの株も少しは上がりました。
またの機会がありましたら、よろしくお願いします。
みんな和気あいあいとしていてよかったと思います
3部に分けた時間差は、良い試みで成功したでしょう。
麺茹や食べるスペースが分散しただけでなく、先に食べた人の意見による微妙な修正も加えられ、
作り手だけでなく、食べ手の私も多くのヒントが得られました。
ラーメン系統のオフ会には初参加だったのですが、貴重なラーメンをいただくことができたうえに、お兄さんをはじめとする方々の高度なお話もお聞きすることができて、本当によかったです。
また「初心者歓迎」の試食会があれば是非参加させていただきたいです。
鴨の油を飲ませて頂いたのは
貴重な経験でした。
又、機会がありましたら、参加しようと思います。
はじめての参加でしたが、雰囲も良く楽しかった。
実は2品とも繊細なタイプのラーメン(動物系が薄い)で、個人的にあまり好みのタイプではないのですが、人の数だけ、ラーメンがあるというのは、なるほどと思いました。
同じ趣味のせいか、話も面白く、作り手として参加すればかなり良い勉強になりそうです。次回は、是非作り手として参加してみたいと思いました。
オフ会お疲れ様でした。会場の準備や地方発送の手間等、大変かと思いますが,おかげさまで単に自分で作って食うのみならず、コレが契機になって、最近では自作マニア同士がお互いにに自作ラーメンを交流し合うという新たな楽しみが出来て来ているように思います。また,自分自身も世界がとても広がったことに深く感謝しております。
特に今回は二大巨匠が一対一での真っ向勝負!ということだったので、まるで藤本浩平と芹沢達也のラーメンを食べ比べる有栖涼の気分でした(?)。
今後もまた遠隔参加ができるような機会には(ハヤリのビョーキにかからないよう気をつけて)参加させていただきたく思いますのでその節はよろしくお願いします。
お土産参加ですので、試食キットに近い感じですが面白そうですね。今回は両方とも強烈なインパクトよりも繊細な味わいを大切にした品だと思います。ご馳走さまでした。
試食会形式は面白い
3杯以上になると、各ラーメン毎の粗探しになってしまう恐れがあり
ラーメン2杯というのも、味を素直に評価できるのでいいと思う。
あれくらいの感じの流れのオフ会がバランス的に調度良いのかなと思いました。(2杯実食という点でも)
ただ作り手さんが大変そうですが(お疲れ様でした)充実感がありそうです。作り手をこなせる食べ手には少しウズウズしたのではないでしょうか(笑)?
非常に楽しい時間を過ごさせて頂きました。またお誘いくださいね。ではでは〜。
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