ザ・自作ラーメン
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第三十二話 目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!
其の3 煮干の味を際立たせる方法とは?
有名店の味が家庭でも楽しめるシリーズで生麺タイプの「なんつっ亭」と「えぞ菊」を試食し勉強勉強♪それはさておき行き詰ってしまっている煮干の味の輪郭をハッキリとさせ煮干ラーメンらしい煮干ラーメンを作る事への再挑戦です。そして再び大勝軒@鹿沼台へと足を運びその秘密を探りに行ってきましたよ。
2004年1月10日11日、17日18日
作り方&レシピ
半濁豚骨スープ
完成スープ量 約5L
(第31話で制作)
げんこつ 5本 約2500g
10L
鶏ガラスープ
完成スープ量 約4L
(第31話で制作)
鶏ガラ 5羽
4.5L
煮干スープ
イワシ煮干 120g
サバ、イワシ、
ムロアジの混合節
120g
2L
豚ロース肉スープ
(第31話で制作)
豚ロース肉 約430g
2L
煮干ラーメン用醤油タレの2
(第31話で制作)
丸大豆醤油
日本酒
みりん
昆布
干し椎茸
その他
1月10日11日 冷凍ストックスープを使って2004年の初ラーメン
「なんつっ亭」と「えぞ菊」を買ってきました。
以前に同じタイプで「麺屋武蔵」を食べたのですがなかなか美味しかったので期待して食べました。
特になんつっ亭のあの黒いマー油はどうなんだろうと思っていましたが思っていたよりもくどい油では無かったです。TV番組などで上位にランクされるのが良く分かりました。

塩分濃度は両方とも1.4%で濃い目の味付けになっています。
ほうれん草、水煮竹の子、刻みネギ。
ネギが刻んだ状態で売っていました。
今日はOKストアで買い物をしていたのですが魚のアラが売っていましたよ。1パック100円です。
写真は鮭とサワラのアラです。
なんとなく買ってみました。

右は乾燥エビでかなり小ぶりの乾燥エビです。
HIBIさんからかなり小ぶりの乾燥エビを粉にして使うと良い出汁が出ると情報をいただいていたので買ってみました。しかし使う場面はまだかなり先になりそうです(^^;
サバ、イワシ、ムロアジの混合節と粉です。
粉にしてあるか節にしてあるかが違うだけです。
この肩ロース肉がバカ安でした。OKストアで100g58円で900g近くのブロックをゲット!
毎回は売っていないので売っていたら買いの一手です。
具にする竹の子の水煮とタマゴを醤油で味付け。
水800cc、牡蠣醤油80cc、ザラメ大さじ3、花鰹一握りを入れて作りましたがこれが失敗(^^;

変な甘みが前に出てしまって美味しくありませんでした。
まあ、分量は適当に?決めたのでこれを元に次回は調整できます。言わば叩き台です。。。
なんとなく買った鮭とサワラのアラで出汁をとります。
使うかどうかは本日の最初の作品次第ですが・・・
出来上がった出汁を味見した所かなり塩辛かった!
痛まないように塩をしてあるんですね。
感覚的にはやはり鍋の方が向いているような感じがします。
又、白菜との相性が良さそうなのでその方向のラーメンもアリですね。
今回もいつもと同じ作り方で圧力鍋でロース肉を煮てチャーシューを作ります。
この時の肉汁がスープにもなります。

加熱10分自然冷却15分を2セット
チャーシュー専用タレを1度鍋に移し温めてからロース肉を入れ3時間漬け込みます。
これは取り出し直後。
こちらは冷蔵庫で1番寝かせて固めた状態です。
乾燥していますがちゃんとラップはしていますよ(^^;
900g近いので切り甲斐もありました。
だいたい5mm幅で切ることに成功!
こんなに沢山切れたのは初めてなので気分がいいです(笑)

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前回までの煮干だとどうしてもエグミを強く感じてしまうので今回はとことん頭と内臓を取り除いています。
結構大き目の煮干じゃないと使える部分が殆どなくなってしまいます。

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サバ、イワシ、ムロアジの混合節
煮干とサバ、イワシ、ムロアジの混合節を同量入れて30分ほど煮出します。
煮干は水出しをせずにそのまま沸騰したお湯に入れて煮出しています。水出しだとちょっと上品過ぎる感じもします。

沸騰まで強火→沸騰後弱火でアクはこまめに取り除きました。
具も盛り付け速攻スタイルで準備OK!
特性香味油
全てのスープをブレンドした状態です。
4種類のスープのブレンドですね。

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年明け第1号のラーメン完成です♪

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自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 3枚
味付け卵 1個
刻みねぎ 適量
竹の子 1本
ほうれん草 適量
中太麺 一人前
豚骨&鶏ガラブレンドスープ 180cc
煮干&節スープ 180cc
煮干ラーメン用醤油タレの2 30cc
特性香味油 小さじ2杯
自作ラーメンの感想
何も考えずにサバ、イワシ、ムロアジの混合節を煮干と同量入れてしまいかなり節の味で支配されて煮干の味わいが吹っ飛んでしまいました(^^;
節系ラーメンとしてならそこそこ評価できても煮干ラーメンとしては点数さえ付ける事が出来ません。よく考えれば節の方が味が強く出るのでこんなに入れてしまっては駄目だったんですね。
そんでもってこの後にガラスープと煮干&節スープの比率を3:1で試してみたりサワラと鮭のアラスープをブレンドして試してみたりしましたが煮干ラーメンとしては成功しませんでした。これではせっかくとことん下処理をした煮干が浮かばれません(汗)

この時点では煮干の味を際立たせる方法が見つからずアイデアも浮かばなかったのでこのまま泥沼化しそうで抜け出すのにかなり苦労しそうでした。。。
1月17日18日 大勝軒で得たヒントを元に打開できるか!?
作り方&レシピ
半濁豚骨スープ
完成スープ量 約6L
げんこつ 2本 約850g
10L
鶏ガラスープ
完成スープ量 約5L
鶏ガラ 6羽 1658g
6L
煮干スープ
イワシ煮干 150g
3.5L
豚バラブロック肉スープ
豚バラブロック肉 484g
2L
煮干ラーメン用醤油タレの3
丸大豆醤油
日本酒
みりん
昆布
干し椎茸
その他
長い長いトンネルの出口を探すために再び求めている味の原点である大勝軒@鹿沼台店へと秘密を探りに食べに行ってきました。じっくりと味わいながら何が違うのか神経を集中させます。そこで確信めいた答えアイデアをついに発見したのでした。

それを早速試すために新たにスープやタレなどのレシピを見直し調整してみる事に。

写真は鶏ガラ6羽分248円です。
麺は前回のオフ会でも評判が良かった中華そばの太麺です。
Aプライス@町田店だけに置いていて私の家から近い相模原店には置いていなかったのですが直訴してこの太麺を置いてもらうよう頼んでいたらちゃんと取り扱ってくれるようになりました(^^)

このシリーズの細いタイプ(硬麺)は茹で加減が難しく伸びやすい印象があるのでこの太麺が欲しかったのです。
きぬさや、豚バラブロック肉、サバとムロアジの削り節。

いつも使っている安い肉が置いていなかったので久々に100g辺り100円台の肉を使う事に。。。
豚バラブロックの中でもなるべく赤身の多い肉を選んで買ってきました。80%は赤身です。

削り節は使うかどうかは不明ながらも一応前回と違う種類のを用意してみました。
(結局未使用)
豚ゲンコツ2本と鶏ガラ6羽を流水で血抜き。
水量は10Lを沸騰させて流水で血抜きをしたゲンコツをハンマーで半分に割りそのまま寸胴で炊き始めます。

火加減は最初から最後までMAXの強火でガンガン炊いていきますよ。蓋は開けたままで出てくるアクはこまめに掬い取りながら焦げ付きにも注意しつつ長いヘラ等でゲンコツを攪拌させます。
最初に10Lだった水量が1時間半炊き込むとだいたい6L位までに煮詰まってきます。

今まで同じ水量でゲンコツを5本使っていたのですがそれだとちょっとコッテリし過ぎるので思い切って2本に減らしてみました。それでもご覧のように良い感じのスープが取れましたよ。
ゲンコツさんお疲れ様でした。
骨の量が少ないのでヘラでの攪拌も結構楽なものでした。
こちらは鶏ガラで下茹で&血合い取り等の下処理を済ませたガラを水量6Lを沸騰させた寸胴に入れます。鶏ガラを入れると一旦お湯の温度が下がりますので再び沸騰してくるまで強火で炊いて行きます。
そして再び沸騰してきたら弱火〜中火にしてスープを濁らせないように静かに炊き込んで行きますよ。

浮かんでくるアクは鶏油(チーユ)をなるべく取り除かないように注意しながら大雑把に取り除きます。この浮かんでくる鶏油(チーユ)は結構美味しい油なので使えますよ。
どうでしょうか?鶏油タップリの鶏ガラスープの完成です♪

本当は鶏皮を買ってきてそれで鶏油を抽出しようと思っていたんですが2店スーパーを見てきたのですが1店は売っていなくてもう1店は冷凍で2Kgの塊しか置いていないそうなので諦めたのです。

缶で980円でも売っているのですが使い切れないと思うので使ったことは有りません。
前回は甘くし過ぎて失敗してしまった味付けタマゴに再挑戦です。
前回水800cc、牡蠣醤油80cc、ザラメ大さじ3、花鰹一握
    ↓
今回水600cc、牡蠣醤油100cc、みりん100cc、酒100cc、イワシ煮干5g、サバ、イワシ、ムロアジの混合節5g

こんな感じにアレンジしてみました。
更に味を染み込ませやすくするためにもう1度玉子を入れて一煮立ちさせてから漬け込みます。
この写真ではちょっと分かりにくいですが白身の半分くらいまで染み込んでいました。色的にもなかなかの色になっています。
黄身は固まっていますが半熟玉子も食べ飽きてきているのでこれでOKでしょう。

牡蠣醤油を使っているのは去年買ってから使い切っていないのでなるべく減らそうと牡蠣醤油を使用しています。
豚バラブロック肉を糸で巻いてチャーシューを作ろうと思っていたのですが幅が無く完成後に上手く切る技術も無いので半分に折りネットに入れて作る事にしました。
点火前で水2Lで圧力鍋で作ります。
10分加熱10分自然冷却を2セットで完了。

肉スープはこれで完成です。
このスープは豚骨&鶏ガラスープとブレンドします。
毎回使いまわしているチャーシュー専用のタレで野菜エキスは既に入っているのでいつもならそのまま使うのですが更に野菜エキスを入れてみました。

今回入れたのは長ねぎの青い部分とショウガで分量は適当です(笑)玉ネギも入れると更に良いかも知れません。

このチャーシュー専用タレのレシピは憶えていません。
どこかに書いてないかな(^^;
とろ火で30分煮込みます。
更に別容器に移して3時間ほど漬け込みます。

このチャーシュー専用タレを何度か味見しているのですが結構美味しいタレになっているんですよね。今度このタレでラーメンを食べてみようかな。。。
3時間漬け込み終わったら冷蔵庫に入れて冷やして固めます。
翌朝冷蔵庫から取り出した写真です。
今回も3mm〜5mm幅にカット。

味が薄かったら切ったチャーシューを再度タレに潜らせて味付けをしようと思っていましたが結構味が付いていました。逆にちょっと辛くなってしまった感じもします。

なにより半分に折った肉が上手くくっついてくれたのが良かったです(笑)
今回も煮干の頭と内臓をこれでもかと取り除いてあります。
前回は節類と一緒に煮て失敗しているので今回は煮干だけで煮干スープを作ります。

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イワシの煮干150gに水3.5Lを入れ沸騰まで強火→その後弱火で1時間煮出して行きます。出てくるアクはこまめに掬い取っています。

前回と同じように水出し等はせずにそのまま使います。
イワシの煮干スープの完成です♪

エグミも感じられないなかなかのスープがとれていますよ。
色も頭や内臓を残した物と比べると赤みが消えていますね。
タレも更に微調整をしてみました。今までよりもショウガと黒粒コショウを多めにしています。
作る量は毎回同じくらいでこれくらいです。
正確に測っていませんがだいたい500cc位だと思います。
特性香味油
全てのスープをブレンドした図。

A動物系スープ
豚骨 2.5
鶏ガラ 2.5
肉スープ 1

B煮干スープ 6

Aをまずブレンドしてそれと同量のBスープを更にブレンドします。(数字は比率)
仕上げの直前!
全て準備OKです。

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煮干ラーメンの完成です♪

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自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 5枚
味付け卵 1個
きぬさや 5枚
刻みねぎ 適量
中華そば太麺 一人前
豚骨&鶏ガラブレンドスープ 180cc
イワシの煮干スープ 180cc
煮干ラーメン用醤油タレの3 30cc
特性香味油 小さじ2杯
自作ラーメンの感想
味付け玉子は今回はかなり良くなっていました。味付けは節と煮干は同量だったのですがこの味付け玉子は煮干の味が結構染みていて大変気に入りました。そしていつもは半熟玉子だったのですが固ゆでもなかなかいけますね。

好みですがチャーシューは味付けがちょっと濃かったようでもうちょっと工夫しても良さそうです。もっと軟らかく煮て味付けをしっかりするために2セット目からは醤油などで圧力鍋で味付けをしながら煮込んで行きあと数セット増やしてトロトロのチャーシューでも面白そうです。

大勝軒@鹿沼台のラーメンの構成は食べた感じでは割とシンプルに出来ていて味わいもシンプルに煮干の味が伝わってきます。1回目に食べに行った時は雑味もエグミも全く感じずに醤油の味わいが薄っすらと感じるラーメンでした。2回目に行った今回は前回よりも多少エグミが出ていて醤油の味わいはほとんど無い感じに仕上がっています。こう書いてしまうと全く違う物のように見えてしまうかもしれませんがそうではなくて微妙な感じ方の違いだけで本筋では同じラーメンですので誤解されぬようお願いします。食べに行った時間帯も差がありました1回目は夕方の部の開店と同時に行ったのと2回目は昼間の3時くらいに食べに行った違いもありそうです。おっとラーメン評論家になってますね(笑)

話は私のラーメンへと戻りまして今回と前回の違いは鶏ガラスープは殆ど同じ濃度ですが豚骨を半分以下にしています。このおかげでだいぶ近くなったのですがもう一押し1本多くした方がシックリ来るかもしれません。そこらへんは微妙なので試してみないと何とも言えませんが。

煮干スープもここまで下処理しなくても良いかも知れません。あと数回テストしてみないとこの煮干スープもハッキリとしないんですが2回目の大勝軒で食べた感じからすると徹底的にはやらずにごく普通に下処理をすれば良いかもしれません。

タレも今回は新しく改良してショウガを多くしてみました。大勝軒の1回目ではそんなに感じなかったんですが2回目に食べたラーメンではショウガの味が少し利いていました。スープに入っているのかタレに入っているのかは分かりませんが同じようにインパクトを与えるためにショウガを多くして黒粒コショウも増量しています。

そして今回の私の作った煮干ラーメンですが大勝軒@鹿沼台店にかなり近づく事が出来ました出来としては80%くらいでもう少し微調整をして90%の贋作ラーメンの完成と言った所まで迫る事が出来とても満足しています。一時は泥沼化して「このまま大勝軒シリーズは終了になるかもしれないな〜」と敗戦ムードだったのですが謎が解けたおかげで一気に躍進することが出来たのです。やはり原点に返ってもう1度食べに行った事は大きかったです。そう言う意味では食べ歩きも重要なんですけどね〜
なにせ出不精なので食べ歩きは殆どしていません(^^;

そうそう次回作品はまだ未定ですがもしこのまま続けて更に磨きをかけるなら、
@豚骨の量を増やすなどをしてもう少しだけコッテリさせる。
 (鶏ガラはOK)
A煮干スープの濃度を上げたり下処理の方法を変えたりして試す。
この2点にポイントを置いて改良すれば良さそうです。
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