ザ・自作ラーメン
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第三十一話 目指せ大勝軒風の煮干ラーメン!
其の2 秋刀魚開き干しの衝動買いで秋刀魚ラーメンを試す!
スーパーに買い物をしに行ったところ秋刀魚の開き干しを発見!シーズン的にそろそろ手に入りにくくなってしまうので迷わずに買ってきました。生の秋刀魚でも出来ると思うのですがやはり干してある方が旨味が凝縮されると思うのでどんな感じに仕上がるのか楽しみです。本来の目的の煮干ラーメンからは少し離れてしまいますが脱線してしまうのはいつもの事です(笑)
2003年12月13/14/20/21日
作り方&レシピ
半濁豚骨スープ
完成スープ量 約5L
げんこつ 5本 約2500g
10L
鶏ガラスープ
完成スープ量 約4L
鶏ガラ 5羽
4.5L
秋刀魚スープ
秋刀魚開き干し 1.5枚
2.5L
煮干スープ
片口イワシ煮干 250g
5L
豚ロース肉スープ
豚ロース肉 約430g
2L
煮干ラーメン用醤油タレの2
丸大豆醤油
日本酒
みりん
昆布
干し椎茸
その他
今回の豚骨スープの作り方 短い時間で半濁状態にする。
煮干と秋刀魚開き干しです。
煮干はもっと安いやつが欲しかったのですがこのスーパーでは他のスーパーの中堅所の煮干が1番安い煮干でした。
高いよななどとブツブツ言いながら他の店を回る気も無かったのでとりあえず買ってきました。
調味料類も切れてきたので買ってきました。
味付け海苔、純米酢、菊正宗、瀬戸のほんじお。
日本酒はどれがいいかな〜とちょっと迷った末にパッケージの綺麗さから菊正宗を選んでみました。
(それでいいのか)
麺は細縮れタイプの生中華麺
げんこつはいつも10本5Kgをまとめ買い。
最近お気に入りのほうれん草と長ねぎ。
ほうれん草は醤油ラーメンにバッチリあいますね!
いつものように流水で血抜きをして・・・
そのままハンマーで半分に割ります。
肉の出汁は貴重なので僅かに付いている肉片からも出汁を取る作戦です。
下茹でをしていないので沸騰したお湯で強火のままげんこつを投入します。

水やぬるま湯からだと血が水に溶け出して仕上がりが違う物になってしまいます。
げんこつを投入直後の写真です。
すぐに血の塊やアクが出て来ますので丁寧に掬います。
この後は強火のまま1時間30分煮出します。

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長いヘラ等で寸胴の底が焦げ付かないように頻繁に底を返します。油断すると焦げ付いてしまうので1時間半は寸胴に付きっ切りと覚悟して作業します。
寸胴の底をひっくり返しているとアクと一緒に血の塊も対流していますので見つけたらそれも掬います。
血の塊の写真も有ったのですがあまりにも醜いので自主規制しました(笑)
この写真の底に沈んでいます。
1時間30分で大体半分の量まで水分が飛んでしまいます。
もうちょっと薄めに仕上げても良さそうです。

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全てを漉して半濁豚骨スープの完成です。
半濁と言ってもかなり白濁が進んでいますね。

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取り出した豚骨ガラです。
この後使おうと思えばまだまだ使えますが今回の目的は既に果たしてくれています。
煮干スープと秋刀魚スープの作り方 豚骨、鶏ガラスープのトリプルスープのブレンド
某スーパーで100g69円のロース肉です。
安いですが結構美味しい肉なので最近はこの肉ばかりを使っています。
圧力鍋で単品で煮ます。
20分加熱15分自然冷却後チャーシュー用のタレに1時間〜2時間漬け込みます。

出来上がったロース肉スープはそのままでも美味しいですよ。このスープは半濁豚骨スープとブレンドしておきます。
圧力鍋で単品で煮ていますがチャーシュー用のタレにはネギやショウガ、ニンニクなどのエキスが充分入っていますので生臭くなる事はありません。

チャーシュー用のタレは一旦温めてから肉を漬けます。
ロースチャーシューの完成です。
外はタレの味が付いていて中身はほどほどに軟らかく肉の本来の旨味が効いています。
煮干スープを作ります。
かなり小ぶりの煮干ですね。
まずは水出しをします。
水出し完了!
次に中火〜弱火で煮出します。
しかし煮出し時間が長すぎたためか出来のいいスープが出来ませんでした。もったいないですがこのスープは使えなかったです。
気を取り直して秋刀魚の開き干しを使ってタレ、香味油、スープを作ろうと思います。
網で焼いて秋刀魚の香りと香ばしさを出してから使います。
焼き上がりました。
贅沢に約4杯分のタレの中に漬け込みます。
残りの秋刀魚はスープに使うのでこれも焼いて秋刀魚の風味と香ばしさをだしてから使います。
焼き上がりました。
そのまま食べた方が美味しそうです(汗)
水から煮出していきます。
約1時間弱火で煮出しました。

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煮干ラーメン用醤油タレの2を作ります。
前回より煮干を増量してみました。
乾物類を漬け込む時間も1夜漬け込んでいるので色も濃くなっています。
醤油系をブレンドして煮干ラーメン用醤油タレの2の完成です。
醤油の種類を若干変えた結果より醤油のコクが伝わるようになりました。
秋刀魚を使った香味油
ほうれん草は醤油ラーメンにはお勧めの具です。
全ての具をサランラップの上に乗せて素早く盛り付け出来るように準備。
自作するのには結構ポイントです。
タレ、香味油を入れて準備万端。
秋刀魚ラーメン1号の完成です♪

ロース肉スープとブレンドしてある豚骨スープ180ccに秋刀魚スープ180ccで試してみました。
手もみタイプの細麺でやや軽い印象か。
秋刀魚ラーメン2号の完成です♪
2号はロース肉スープとブレンドしてある豚骨スープ120cc秋刀魚スープ240ccにして見ました。

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12月20日21日
再び煮干に戻り前回の煮干スープのリベンジです。
前回よりもちょっと大き目の煮干です。
同じく水出ししてから火にかけて煮出します。
今回は煮出し時間を30分程度にしてみました。
前回よりは多少良くなっていますがそれでもパッとしません。
頭とはらわたを取った方が良いか!?
煮干ラーメンの完成です♪
鶏ガラスープと豚骨スープをブレンドしたスープに更に煮干スープをブレンドしています。

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煮干ラーメンどんぶり詳細
玉将ベーコン
(玉将さん自作ベーコン)
2枚
ゆで玉子 1個
のり 2枚
スナップエンドウ 適量
刻みねぎ 適量
細縮れ麺 一人前
豚骨&鶏ガラブレンドスープ 180cc
カタクチイワシの煮干スープ 180cc
煮干ラーメン用醤油タレの2 30cc
特性香味油 小さじ2杯
自作秋刀魚&煮干ラーメンの感想
秋刀魚ラーメン1号は豚骨がコッテリし過ぎた感じです。秋刀魚ラーメンと言うよりは普通の煮干の味の方が近い感じです。ん〜何故だ?2号の方はより秋刀魚らしさを出そうと思って秋刀魚スープの比率を多くしてみたのですが生臭い感じになってしまい秋刀魚らしさが表現できていません。ん〜難しいですね。今回買った開き干しは半生タイプで完全に干してあるタイプを使ったことが無いので何とも言えませんがもうちょっと工夫をしないと秋刀魚味のラーメンは出来ないようです。もっと焼き色をつけて香ばしくしてから強火で溶かし込むように煮込むとか圧力鍋で秋刀魚の臭いを閉じ込めて香りを強化するなど試す方法は結構有りそうです。

煮干ラーメンの方も煮干感が表現し切れていません。しかしこれはこれでかなり美味しく完食ラーメン4号の完成でした。でも今までの完食ラーメンと比べると美味しさでは負けてはいませんがこれといった特徴が無いのが欠点ですね。(その分万人受けするとは思いますが)魚介系醤油ラーメンとしての出来で言えばかなり良い線行っていて醤油のコクも感じる一品に仕上がっています。

豚骨だけと鶏ガラだけと両方をブレンドしたスープを試しましたが1番バランスが良く感じたのはやはりブレンドしたスープの方がバランスが良く感じました。豚骨=こってり、鶏ガラ=あっさりの図式はやはりそのままなのでブレンドした方がバランスが良くなるみたいです。

スープの構造はこれで良いと思うので後はこれでもか!と言う煮干らしさをどう表現できるかです。いろいろな食材を複数投入して複雑な味にしてしまうと表現が難しいと思うので、できるだけシンプルにその方法を考えたいのですがこれがなかなか難しそうでまだまだチャレンジは続きそうです。
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