ザ・自作ラーメン
Home

第二十九話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
   げんこつ編 其の4 〜完全蓋閉め低圧力実験〜
前回のアク取りしない実験結果から下処理を全くしていないスープでも出来上がり直後なら使えないスープでもないと言うことが分かったので、今回は下処理をしっかりとやってその後に完全に蓋を閉め更に蓋の上にオモリを乗せて僅かですが圧力をかけて炊いてみる事にしました。圧力鍋を使って実験をしてみようとも思いましたが圧力鍋のサイズが5Lと小さく実用的ではないので寸胴を使用しました。
作り方&レシピ
豚骨スープ
完成スープ量 約3.5L
げんこつ 5本 約2500g
約13L
ゲンコツシリーズ最終章? とりあえずは実験開始!
何はともあれ冷凍保存しておいたげんこつを水で解凍します。下処理の方法にもよりますが凍ったままだと血が固まっていて血抜きしにくいので予め流水で血を抜きながら解凍します。今回は2時間程度浸けておきました。(水量はチョロチョロ程度で充分)
血抜きアク抜きをするために寸胴一杯に水を張り沸騰させます。
沸騰したら火を止めて水で解凍しておいたげんこつを寸胴に投入します。
水温が一気に低下しますが血抜きをするにはそれで良いのです。
30〜40分そのまま放置して血が抜けるのを待ちます。今回は何故かそんなに赤く染まらなかったです。そう言えば4時間水に浸しておいたときもそんなに血は出なかったなあ?
(写真は見やすくするためにお湯を半分捨てた状態)
下茹でが終わったら骨を一旦取り出し水で綺麗に洗い流します。血の黒っぽい塊は肉片の間に隠れていることが多いので肉片はひっぺがえして確認します。

当然寸胴も綺麗に洗ってから使います。

げんこつを洗い終えたらハンマーで半分に割ります。なれないうちは割りにくいですがコツを覚えてしまうと意外に簡単に割れるようになります。
そして空の寸胴に水を張りまた沸騰させてから洗ったげんこつを投入します。水から投入する方法と沸騰後に投入する方法があるのですが今回は沸騰後に投入します。違いは良く分からないのですがおそらく初期の成分の溶け出し方が違うと思うのですがそんなに大きな差があるようには感じません。

それよりも水から投入だと沸騰させる間もげんこつが焦げ付いてしまうことがあるので火加減を気にしないで済む沸騰後投入の方が失敗は無いようです。
げんこつを投入後も強火で炊きながらアク取りをします。ただしこの時点では既にアクは結構抜けていてそんなには出ないので20分もやれば充分です。その20分間は強火なので底で焦げ付かないように大きなヘラ等でかき混ぜながらの作業になります。

強火で炊いていると寸胴の周りに油やアクが付いて熱で焦げ付いてしまいますので一旦火を止めてでもいいのでキッチンペーパーなどで綺麗に拭き取ります。
拭き取り後の写真です。かなり熱いのでトングをつかってやると結構楽に拭き取れます。

なぜ拭き取るのかと言うとこの後完全に蓋をしてしまうので低圧力の水蒸気でその部分がスープに溶け込まないようにするためです。
重さ475gのオモリを蓋の上に乗せます。
火加減は1〜2時間放置していても鍋底が焦げ付かない程度に弱くしておきます。

重さ的に475g程度ならそんなに重くないのであまり関係ないかもしれないですね。2Kg〜3Kgの重さならそれなりに効果は有るかも?
1時間後の様子
うっすらと白みがかってきています。
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
更に2時間後(計3時間後)の様子
白さも増してきています。
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
更に3時間後(計6時間後)の様子
だいぶ白っぽくなってきました。
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
更に4時間後位(計10時間前後)の様子
この日はいったんこれで消火して朝からもう1度日を入れます。
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
そして翌朝から火を入れて2時間(計12時間前後)くらいの様子
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
濃度が足りなさそうだったので火加減を若干強くして蓋をした同じ条件で水分を飛ばしました。
(撮影&様子見のため蓋を開けてます)
熊本風?にするために胡麻油とニンニクチップと豚油(寸胴に浮いている油)とタレを入れています。

タレはオフ会の時にお土産で持って帰ってきた玉将さん作豚骨スープ用のタレです。
ん〜ちょっと白濁度が足りないかと言う印象です。
しかし味の方は熊本ラーメンのそれです。

先日食べた「こむらさき@通販」と「大石屋@相模原」に共通していた胡麻油とマー油&ニンニクチップを入れて食べるとほとんどそのまんまと言う感じになりました。
タレが良かった?スープが良かった?

紅ショウガは見逃して下さい(笑)
白濁度が足りなかったので更に同じ条件で(蓋を閉めて)骨が露出するまで濃度を上げました。
骨の状態です。
おおよそ15時間以上は炊いています。
全てを漉して完成です♪
完成したスープを使って他の食材で相性を見ることにしました。

これは豆腐で粗めに漉してあります。
スープと合わせると・・・
ちょっと豆腐の目が粗すぎたようです。
ん〜イマイチぱっとしません。
そもそも豆腐がサッパリしている食材なのでこれは無理か?
味噌タレを作ったときに使用した芝麻醤(チーマージャン)を使ってみますがちょっと違うような気がします。
素のスープはとても美味しいので塩と胡麻油とニンニクチップを入れて試してみました。
うん、これは昼に食べた熊本風ラーメンに似ています。
その後も数通り試しましたがなかなか思うような物が無かったのでこれもオフ会の時にいただいた業務用味噌ラーメンに豚骨スープを合わせて食べることにしました。
更にオフ会のお土産でMきょさんからいただいたサッポロメンフーズだったかな?そのライス麺(左)と山芋麺?(右)でいただきます。

ライス麺は家系で使っているような太麺でうどんぽい感じの麺です。山芋麺?はちょっと柔らかく蕎麦っぽい感じの麺でした。ライス麺の方が好みでした。
味噌ラーメンの完成です♪
自作味噌ラーメンどんぶり詳細
味付け卵(塩) 1個
のり 2枚
刻みねぎ 適量
中太麺
(ライス麺)
一人前
豚骨スープ 360cc
味噌タレ 55g
豚油
(寸胴に浮いた油)
小さじ2杯
自作ラーメンの感想
完成した豚骨スープは素の状態では今までで1番美味しいスープになりました。げんこつの持つ癖が適度に表現されていてそれでいて蓋を閉めていたのも手伝って程よく豚骨らしさが表に出ています。ほとんど完成している感じのスープです。そのため塩と胡麻油とニンニクチップだけでもかなり熊本ラーメンに近くなっています。(ちょっとほめ過ぎか(笑))途中経過の白くなり具合なのですが色としての白さは今回の方が上で白濁度としてはいつもやっている感じの方が白濁度は上でした。蓋の上に重石を乗せて低圧力をかけたせいで空気を吸いにくくしたために白濁度が薄くなったのだろうか?途中経過の写真は蓋を開けて少し時間が経っている写真なので表面が沸騰していない写真になっていますが蓋を開けた瞬間は勿論沸騰しています。豚骨スープの用途にもよりますが今回の炊き方はもうちょっと時間をかければ豚骨ラーメンとしては良い物が出来そうです。しかしこれでは時間がかかりすぎるな(^^;
でも、豚骨を練習されている方なら1度は試していただきたいくらい素のスープは良いスープができる方法だとは思います。
Home