ザ・自作ラーメン
Home

第二十八話 ラーメン戦争 【秋の陣】
     〜自作ラーメンの聖地 いざ横浜へ!〜
11月24日のラーメン戦争【秋の陣】(自作オフ会)に参加する事になりました。会場は自作ラーメンの聖地である横浜在住さん宅で開催され作り手5名、食べ専門が2名の参加です。参加者は北は北海道から南は九州、経験値も経験豊富なプロから今年始めたばかりの私まで実に幅広い参加です。レベルも自作業界では定評のある方ばかりで新参者の私は肩を借りるつもりで決戦に挑みます!
■作り方&レシピ 聖戦へ向けての最終調整!
調味料類がきれてしまったので新しく買いに行きました。
左から白醤油、ナンプラー、魚醤油。
このナンプラーはまだ味見もしていないのですが安かったので購入しました。750mlで298円だったと思います。原産国がタイ国で原材料がアンチョビだそうです。
私のお気に入りの羅臼昆布のみみ。
どっちの料理ショーでも紹介されていた町田の老舗の乾物屋「柾屋」で購入。同じストリートにやはり同じ老舗の乾物屋の中原商店と河原商店などもあります。
具のチャーシューは結構サボっていたのであまり自信が有りません(^^;
この季節と今回の和風ラーメンと言うことで秋らしいキノコをトッピングしていかにもそれらしく見せようと言う魂胆です。
既に何度か試作している薄めの豚骨スープ。
(クリックで拡大)
具材を全て乗せて最終調整を終えました。
2週前のタレの仕込みの失敗であせりましたが1週前のタレの仕込みは上手く行ったので満足のできる最終調整になりました。
(クリックで拡大)
いよいよ聖地へ・・・神々のラーメンをいざ拝見!
いよいよ本番用の仕込み開始です。
げんこつと鶏ガラを解凍しています。鶏ガラがちょっと冷凍焼けを起こしてしまって色があまり良くないですね。
食材を買ってきました。多摩川ネギ、太麺、玉ねぎ、豚ロース肉、エリンギ、ホウレン草。
麺は悩み所なんですがAプライスで売っている太麺にしました。しかし何故か相模原店にはこの太麺は置いてなく町田店までの遠征です。スープ無しの5食入りで260円前後。
鶏ガラスープです。鶏スープ独特の良い香りが漂ってきます。鶏油も結構出ています。
■直接参加■
《作り手》
横浜在住さん:塩ラーメン(神奈川)
にんじん:和風ラーメン(神奈川)
《食べ手》
Mきょさん(東京)
大草原さん(東京)

■遠隔作り手参加■
玉将さん:豚骨チャーシュー麺(大分)
にゃみさん:醤油ラーメン(福島)
miyazakiさん:醤油ラーメン(北海道)
全部で5食のラーメンを食べるので会場では全てハーフサイズのラーメンになっています。

■食べる順番&メニュー■

@miyazakiさん:焦がし醤油ラーメン(北海道)
Aにゃみさん:鰹風味醤油ラーメン(福島)
B横浜在住さん:舞茸塩ラーメン(神奈川)
C玉将さん:豚骨チャーシュー麺(九州)
Dにんじん:魚介系和風ラーメン(神奈川)

(クリックで拡大)
北海道の暴れん坊将軍miyazakiさんの焦がし醤油ラーメンから。
焦がし醤油を作っています。
綺麗な白濁系元スープで何やら魚介系の香りがします。
焦がし醤油ラーメンの完成です♪

焦がし醤油が香ばしさを演出していて醤油味なんですが今までとは違った印象の醤油味に仕上がっています。さすがはプロ、全体のまとまりが違います。
続いてにゃみさんの鰹風味醤油ラーメンです。
プロの方ではないのですが「麺屋にゃみ」と名乗っているだけ有って麺は当然自家製麺です。
ちょっと黒っぽさがある麺ですね。
その真意は!?
準備を進めています。
にゃみさんの元スープです。
こちらも何やら魚介系の香りが強く漂っています。
醤油タレも味見した所こちらにも何やら魚介系の素材が仕込まれている模様でした。
しかし一人が味見を始めると全員その秘密を探ろうと全員で味見を始めます(笑)
鰹風味醤油ラーメンの完成です♪

ん〜なるほどあの黒っぽい麺は鰹醤油に合わせて蕎麦っぽく和風ラーメンに仕上げるためだったんですね。さすがは麺屋を名乗るだけの事はあります。麺へのこだわりですね。
続いて自作ラーメン業界の理事長的存在の大御所横浜在住さんの舞茸塩ラーメンです。
スルメ出汁、舞茸出汁、アジ煮干出汁、鶏ガラ(手羽先)スープです。
公開していいのか!?
これが塩タレです。
貝類の旨味を凝縮してあり塩ラーメンにはピッタリの印象。
これは横浜さんが使う麺なのですがこの麺は食べ手として参加のMきょさんが特別持参いただいたレア物、あの「がんこ」ラーメンで使用している麺です。恐るべし!
食べ手参加の大草原さんがチャーシューを切ってお手伝い。
塩タレをどんぶりに準備しています。
麺を茹でる直前。
緊張感が伝わってきます。
舞茸塩ラーメンの完成です♪

さすがは大御所大人の味に仕上げています。
チャーシュー、メンマ、煮タマゴにまで貝風味をしみこませていて貝の旨味を強化しています。
麺がこれまた最高で喉越しといいツルツル感がたまりません。

(クリックで拡大)
4食目は九州から遠隔参加の玉将さん特製豚骨チャーシュー麺です。

超薄切りのチャーシューが目を引きましたがいったいどうやってスライスしているんでしょうか?
これを人の手で切っているとしたら脅威です。
背脂とタレを用意しています。
自作をしていない方にはあまり知られていないと思いますが豚骨ラーメンのタレも実はこんなに黒っぽいのです。
白濁豚骨スープを注いでいます。
豚骨チャーシュー麺の完成です♪

どでかい釜で豚頭を丸ごと強火で炊いたスープで釜の写真を見せていただきましたが凄い大きさでした(笑)
当HPでも豚骨先生としてご教授していただいているだけあって完成度は高いです。
チャーシューがスープに沈んでしまいました(^^;

(クリックで拡大)
いよいよとりを努める事になった私の順番です。
既に4食も食べていてマッタリムードが漂い始めているので緊張も無くてやりやすかったです(笑)

写真は主に鶏ガラスープと豚骨スープです。
具も朝に切り分けてパックに入れてきたのでサクサク準備が進みます。
エリンギを網で炙っています。
この網は100円ショップで買った土ふるいを代用しています。
魚介系和風ラーメンの完成です♪

会場では無事に私の表現したい味が再現できました。しかし秘策を練って行かなかったので「神の杖」の奥義を見られてしまいネタがバレバレになってしまいました(笑)

(クリックで拡大)
会場で食べたラーメンを遠方に出荷するために容器に詰めて準備します。
保冷容器に詰めて準備万端。
そして北海道、福島、九州へと出荷されていきました。
参加者から今回出品の和風ラーメン『神の杖』へのコメントです。
感想1 インパクトはNo1だが正直、臭いが辛い魚系のラーメンは好きだがこの臭いは苦手。
可能性は高いと思います。
ちなみに蜂屋は好き。
スープの濃度もアッサリなのかコッテリなのかどちらかへ振ったほうが良いです。
感想2 香味油と節粉の強さが際立つスープはインパクトがありました。
ただしスープ最優先な印象もあります。
バランスよく調理する技術が身につけば鬼に金棒だと思います。
感想3 香味油の引きの強さに脱帽。
しょっぱいのだがあれがふつうの塩気だと足らない。
感想4 豚骨のまったりとした旨味が舌に残って良い出来だと思う。
ただし香油の趣向は面白いが
鼻を突く匂いが強すぎるために全ての香りバランスを壊している。
また、エリンギについては好みがあると思いますが、
ラーメン全体の香りが複雑過ぎて嫌味となっているように感じる。
感想5 香味油や節粉によって、完全に魚介に支配された一杯ですね。
インパクトがありある意味一番個性的な一杯でしたが好みが別れると思います。
ハーフサイズではちょうどよいのですが、
以外とコッテリした一品なのでフルサイズの一杯は正直つらいかも。
感想6 一番最後でお腹一杯だったにもかかわらず
今回食べた中では一番気に入りました。
感想7 好みとは別に印象に残ったのがにんじんさんの和風醤油ラーメンです。
少々魚介の風味がくどくも思いますが、食べなれると一番はまる味かも知れませんね。
感想8 食後の子供達に「ちょっと味見させてよ」と言わせた和風醤油の香味油はすごいです。
評価をいただいて
各評価で共通しているのがインパクトがあるがちょっと臭いがきついと言うところでしょうか。
今回に限らず私のラーメンに対する根本的な狙いとして「個性的なラーメンを作る」のが目標なので、印象に残るラーメンが表現できそれが伝わった事には非常に満足しています。

点数形式の総合評価では他の方のラーメンは点数が安定していたのですが私のラーメンは最低点の2点から最高点の5点と幅広い評価をいただき好みがハッキリと分かれるラーメンなんだなぁ、と再認識させられました。それが良い事なのか悪い事なのかも意見が割れると思いますが私はそれで良いと思っています。その個性が不味いと思われる方がいる一方、旨いと思ってくれる方がいると言う事は差別化が出来ていると言うことだと思うからです。
但しもう少し改良の余地がある事も重々承知しておりますので皆様方の意見を素直に聞き入れ更に良い物を目指して行きたいと思います。
ラーメン戦争【秋の陣】 感想
ありきたりですが実に勉強になる自作オフ会でした。色々な方の出品ラーメンへの狙いや演出、手法などとても参考になります。自作ラーメンを個人でやっていると自分の作っているラーメンのレベルがどうしても分かりません。こうした機会を利用して第三者に味を確認してもらい評価をしてもらうのはとても有意義な事です。私個人としてはもっともっと大勢の人に参加してもらいラーメン祭り的な開催ができれば良いなぁなどとも思っています。(TV局の方企画お願いします(笑))

さてさて次のラーメン戦争開催のためにまた新たなラーメンの開発の日々が始まります。自作ラーメンの良い所は何度でも失敗できる点とコストやオペレーションを気にせずに自分の思った事を何でも試せる点です。それが他の人にとっては無駄だろうと思われる事でも失敗の中から新たなアイデアが生まれてきたりもします。私の今回の出品ラーメンも思惑とは違った所から生まれて来ました。しかしそんなアイデアでも『神の杖』の技法として認めてもらえる事もできるのです。次回も頑張るぞっ!
Home