ザ・自作ラーメン
Home

第二十七話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
    げんこつ編 其の3 〜下処理&アク取り無し〜
2003年10月18,19,25,26日
前回でも殆ど無臭トンコツスープになったのでちょっとワイルドめに炊いたトンコツスープと下処理もアク取りもしないで炊いたスープを試してみようと思います。家系の豚骨ラーメンでは炊き込んだ時に出る豚油を使用するとの情報を得たのでそれも試してみる事にしました。そう言えばあの油は炊き込んだ時に豚臭を吸収している油なんですよね。
■作り方&レシピ 最初は下処理の方法を変えてワイルドに
前から試そうと思っていた下処理の方法で寸胴一杯にお湯を沸騰させて沸騰したら火を消し、解凍しておいたゲンコツを放り込み30分浸けて血抜きをします。
(お湯を半分捨てた図)
浸けておいたゲンコツを取り出してきれいに洗い流します。
この時に黒っぽく固まった血の塊も有るのでようく洗います。

洗い終わったら半分に割ります。
今度は水から炊いて行きます。
水量はゲンコツ約3.2kgに対して約9Lで約5Lの完成を目指します。
沸騰してくるとアクが出てきますが掬わずにそのまま炊き込んでいきます。
約13時間炊き込みました。
火加減、水量、濃度にもよると思いますが私の場合10時間だとちょっと足りない印象で12時間で殆どOKなのですが気持ち1時間延長で炊き込んでいます。
骨の状態です。
まだまだ炊き込んで使えそうですね。プロはこの後にこの骨を2番寸胴に移して再度炊き込むみたいです。
全て越した後に完成です♪
鮭油を作ってみましたが鮭フレークでは鮭の風味が引き出されなかったです。トバの方がいいのかな?
鮭油です。
電子レンジでもチャーシューが作れると聞いたのでどんな感じなのか試してみる事に。まあ、方法は違うんですが生肉を薄く切ってチャーシュータレを塗ってラップをして4〜6分加熱します。

無知な私は最初ラップに穴を開けてなかったので空気が膨張してラップから空気が漏れるたびにタレが電子レンジ内に飛び散ってました(^^;
鮭油ラーメンの完成です♪
いよいよ下処理無しでアク取り無しを試すことに・・・
とりあえずは水に浸けて解凍します。
半分に割ります。
大き目のゲンコツだったので始めてハンマーだけで骨の中央を叩き割りました。コツが分かると意外に簡単なもので叩く所に肉片が付いてなければ肉片が飛び散らなくて住みます。

今まで外でガシガシやっていたので気になっていたんですが、これでこれからは近所の人に変な目で見られなくなるでしょう(笑)
水で浸して解凍し割っただけのゲンコツを水から炊いていきます。
水が温まってくると血がだんだん出てきます。
沸騰する頃にはこんなにアクが出てきます。こんなひどい状態でも何もしません。
水がある程度蒸発して噴きこぼれない位になったら蓋を完全にしてみました。アクを強制的に水に溶け込ますためです。蓋を開けてみるとそこには恐ろしいまでの悪臭が・・・

緑色のヘドロのような物質で臭いもヘドロそのものです。ん〜何であんな物質が出てくるんでしょうか?写真を見てもヤバさが分かりますよね。。。
それでも時間をかけると当然ですが白濁してきます。
出来上がり直後味見してみましたが意外に?思っていたよりも悪くありません。でもかなりワイルドな感じのスープです。
これは後日ですが豚骨を炊いていると出てくる脂を掬って余分な水分を飛ばした状態の豚油です。
とちらは鶏ガラだけで炊いた時に出る鶏油です。
上記両方の油をブレンドして久しぶりに豚骨ラーメンを作ってみました。
自作ラーメンの感想
最初の沸騰後火を止めゲンコツを入れる下処理なんですがこれはなかなか良い感じです。血が殆ど抜けて更に火を消して煮ていないので旨味も逃げにくいのと何より手間がかかりません。通常火を付けているとアクが結構出てくるのでそれを掬わないと吹き零れたりしてしまいますがこの方法だとゲンコツを放り込んでしまえば後は何もしなくて良いのがグッドです。

電子レンジチャーシューなんですが最初は肉にタレを塗っただけだったので結構豚臭さが残っていたんですが同じ方法で玉ねぎ、長ねぎ、ニンニク、ショウガ、コショウを加えて新たに作ったら結構美味しくなりました。時間が無いときなどには良い方法です。

下処理も何もしない方は途中で何度か「無駄だよな」と思って止めてしまおうと思ったのですが(部屋に悪臭が充満していた事もあって)とりあえずいつもと同じくらいまで炊いてみました。途中経過を知っているだけに出来上がりをラーメンにして食べようと言う気にはなれず、スープのみの味見だけにしましたが出来上がり直後はそれなりに使えそうなスープでした。と言うよりもこう言うスープと同じ感じのスープを使っているお店があるんです。(しかもそこそこ流行っている)私はこう言うスープは苦手で駄目なのですがそう言うお店はある程度わざと雑に炊いたり蓋を完全に閉めたりして臭みを出しているんだと思います。臭みが気にならない人なら平気かもしれません。ただ臭みと言っても私が欲しかった臭みとは違いちょっとヤバめの臭みです。そしてスープを数時間常温で放置しておいたんですが劣化が烈しいです。通常の下処理をしたスープよりも数段劣化するスピードが速かったです。

そして炊いた時に出る豚油なんですがこれでした!この豚油こそが私が感じた豚臭の正体でした。いままでは豚骨を炊いた時に臭みが吸収されているため美味しい香味油になるとは考えもしていなかったんですが、家系豚骨ラーメンではこの臭みが吸収された油を使って人間の持つ野性的な本能をくすぐって食欲とリピーター客を呼んでいるのかも知れませんね。しかしコストといい無駄の無さといい優れた手法があるものです。シビアに合理化を追求していかないとこう言う手法はなかなか浮かんでこないんですが理論的で合理的な方法こそが真であると感じさせられます。そう言うタイプではないので私にはなかなか難しい課題です(^^;
Home