ザ・自作ラーメン
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第二十六話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
      げんこつ編 其の2 〜脱線4種の香味油〜
2003年10月11日土曜12日日曜
前回は使った野菜は少なかったのですがそれでも長ねぎとエシャロットが目立ちすぎて本来の豚や鶏ガラだけのスープが見えなくなってしまったので、煮出し方は同じ方法で野菜を使わずにげんこつだけのスープと鶏ガラだけのスープを作りそこに潜む野性を見てみたいと思います。同時に豚骨用のタレは難しいので秘伝のタレを使い4種類(甘エビ、干しエビ、煮干、鰹節)の香味油を試してみようと思います。
作り方&レシピ
げんこつスープ
完成スープ量 約9L
げんこつ 約3200g
9Lスタート
鶏ガラスープ
完成スープ量 約3L
鶏ガラ 4羽 1119g
4Lスタート
秘伝醤油タレ
白醤油、お酒、味醂、塩、
鰹節、その他
豚骨だけのスープと鶏ガラだけのスープ作り
4種類の香味油を作る為に「生甘エビ」「干エビ」「いわしの煮干」「荒削り鰹節」を用意しました。

甘エビは勿論生のままお刺身で食べて頭の部分だけとっておいて後から使います。
久しぶりにチャーシューを作ってみようと思いチャーシュー用の肉も用意しました。(右下の肉)
冷凍ナルトが1本110円!素晴しい安さですね!
その他チキンコンソメ、生麺10食分、剥きにんにく、たまり醤油。

チキンコンソメとビーフコンソメが有るのに何故ポークコンソメが無いのでしょうか?私としてはポークコンソメが欲しかったのですが売ってないんですね〜
前回と同じように水で血抜きをして生のままハンマーで半分に割ります。
前回と同じで沸騰させた寸胴にげんこつを入れ強火のままアク取りをします。柄の長いヘラでげんこつをひっくり返しながら黒ずんだ血の塊を骨から離脱させそれを掬います。
これを約20分やります。

その後焦げ付かないように火加減を調節したまに底を返しながら炊き込んでいきます。
冷凍鶏ガラを水で戻します。
血合いなどを取り除き鶏ガラだけで煮込んでいきます。
(下処理の仕方などは最初の方の話を参考にして下さい)
鶏ガラの臭み雑味もみたいので下処理しただけでアク取りもしないで弱火で2時間ほど炊きます。
野菜も何も入れない鶏ガラだけのスープの完成です♪
久しぶりにチャーシューも作ります。
圧力鍋で15分加熱15分冷却を3セット繰り返してみました。
この肉汁は後でスープと合流させます。
トンコツスープを炊き込んでいると写真の様な肉片や脂身が骨から分離して寸胴の中を対流しています。
全部は取りきれないので上に浮いたものを取り除きます。
12時間炊き込んだゲンコツスープの完成です♪
12時間煮込まれたゲンコツの状態です。
チャーシューですちょっと煮込み過ぎたみたいでパサつき始めてしまった感じです。
味付け卵ですが時間が無かったので醤油タレに少しだけ漬けました。
最近は醤油タレに漬けるよりも塩水に漬ける方が多くなっています。
作るラーメンによっても違うんですが卵の味もスープの味もその方が壊しにくいように感じます。
今回は業務用スーパーで買ってきた中華そば用の中細麺で5食入りで260円位です。(スープ無し)
ラーメンの中でコストが結構かかるのがこの麺とチャーシューではないでしょうか?
こんな感じです。
鶏ガラスープとトンコツスープのブレンドです。
前日食べた甘エビの頭を取っておいてオーブンで焼いてから豚背油で油を取りました。
エビ油です。さすがに大きいエビの油は色が良い色をしていますね。
甘エビのエビ油ラーメンの完成♪
イワシの煮干油を作っています。
煮干油ラーメンの完成♪
桜海老でエビ油を作っています。
甘エビと比べると結構茶色っぽくなってしまっています。
桜海老のエビ油ラーメンの完成です♪
荒削りの鰹節で鰹節油を作っています。
想像通り淡白な色をしていますね。
鰹節油ラーメンの完成です♪
自作ラーメンの感想
今回もほとんど無臭トンコツスープになりました。げんこつ3200gに対して完成スープ量が9Lと結構多めなのでそのせいも有るかも知れませんが、ん〜何故なんでしょうか?ゲンコツの質が良いとかそう言う事なんでしょうか?

鶏ガラの方はクリアな鶏ガラスープと比べると多少雑味が感じられますが野菜も何も入れない状態で多少野性味のある感じで私的にはこの方が良い感じです。更にアク取りをしていないので鶏油(チーユ)も結構浮いていて新しい発見でした。いつもなら鶏ガラと野菜を入れてアク取りをするのでアクと一緒にこの鶏油(チーユ)を掬ってほとんど残らない状態だったんですがこの手は使えそうです。鶏油を作ろうとすると鶏皮やボンジリ(鶏の尾っぽの脂身部分)を別に用意して鶏油を抽出するんですがこれだとコストをかけてる割にはそんなに量的に取れなくて高コストの鶏油になってしまうので嬉しい発見です。

今回は4種の油を用意しましたがエビ油がどうしても良い感じに仕上がりません。甘エビの油は結構良い色をしていたので期待したんですがいつもと同じようにくどさが目立ってしまいます。桜海老の方も同様でくどく感じてしまう出来です。まあ、そんなに簡単に出来てしまっても困るんでしょうけれど(笑)火加減が強すぎるのか分量が多すぎるのかブランドするなりの工夫が必要な感じです。

次回はもうちょっとゲンコツに集中した報告をしたいと思います。
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