ザ・自作ラーメン
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第二十五話 豚骨の煮出し方と豚臭の演出
      げんこつ編 其の1 〜豚臭さの効果を探る〜
2003年10月4日土曜5日日曜
今までやってきた下処理や下茹でなどを含めげんこつの煮出し方を見直すために数回にわたって実験してみたいと思います。豚の持つ獣臭さをコントロールして、ある程度の豚臭さを利用したインパクトの有るラーメンを目指します。私自身あまり獣臭いのは駄目な方なのですが、たまに豚臭さをうまく利用したラーメン店を発見します。ファーストコンタクトで「ん、豚臭いぞ」と思わせておいて食べているうちにそれがインパクトに変わってしまうと言う魔法みたいなテクニックです。果たしてそんな方法が見つかるのでしょうか?
作り方&レシピ
半濁豚&鶏ガラスープスープ
完成スープ量 6L
豚げんこつ 約3200g
鶏ガラ 4羽 1081g
長ねぎ 1本
しょうが 2スライス
エシャロット
(根の部分)
5個
9Lからスタート
和風だし
日高昆布 45g
しいたけ 5個
イタヤガイ干し貝柱 25g
アジ煮干 100g
2.2L
秘伝醤油タレ
白醤油、お酒、味醂、塩、
鰹節、その他
実験1回目 とんこつ主軸の半濁スープを作る!
今回はいつも買っている精肉店にガラ類の予約をしておいたんですが残念ながら希望の分量が揃わずどうしようかと考えた所、以前行ったホームセンターの近くにそれらしき精肉店が有ったのを思い出しそこへ行ってみる事にしました。そしたら嬉しい事にそこの精肉店では牛脂やその他も扱っているそうで思わぬ発見をしてしまいました。(しかもいつもの店よりガラ類も安い!げんこつがなんと1Kg150円)

そのげんこつを流水で解凍&血抜きをします。今回は1時間浸けておきました。
今回の煮出し方は流水で血抜きをしたげんこつをハンマーで2つに割り下茹で無しにそのまま寸胴で煮込んで旨味を存分に抽出する予定です。

ちなみに未だにげんこつは肉片が飛び散るのが嫌で玄関前でノミとハンマーでガツンガツンとやっています。大きくて長いげんこつは結構簡単に割れますが短いげんこつはノミで切り口を入れてもなかなか割れない物も有ります。
沸騰させた寸胴にげんこつを入れ強火のままアク取りをします。柄の長いヘラでげんこつをひっくり返しながら黒ずんだ血の塊を骨から離脱させそれを掬います。

流水による1時間程度の血抜きではそんなには血が抜けないのでかなりの量の血の塊が出てきます。

だいたい20分から30分程度やればアクも血の塊も収まってくるので後は中火にして炊き込みます。14:20
その間に和風出汁を作る為に乾物類を水で戻します。
15:00
豚背脂からニンニクとエシャロットの香味油を作ります。
背脂150g程度をフライパンで熱し脂を抽出します。
次にニンニクを1/2粒程度に切って弱火でじっくりとニンニクの風味を油に移します。

その後スライスしたエシャロットを同じように香ばしくなるまで揚げていきます。

その後油を再度加熱して高温にしそこへ醤油を少々垂らして焦がし醤油の風味も加えてみました。
一緒に野菜を揚げないのはエシャロットもニンニクも食材として後で使うので分けやすいように別々に揚げました。

ニンニクは醤油タレに入れて香ばしく揚がったニンニクの香りを醤油タレにも移します。

エシャロットはトッピングとして使うことにしました。
秘伝の醤油タレにニンニクを入れています。
こらは結構効果が有って香ばしさがかなり増します。
無駄の無いベリーグッドな使い方!
鶏ガラはササッとお湯にくぐらせるだけで下茹で完了。血合いを取ってとんこつと合流させます。

20:35寸胴の周りの焦げをキッチンペーパーでよくふき取り水2Lを追加して鶏ガラを投入します。
とんこつは約6時間中火で煮出しています。油が結構浮いていて写真では確認しにくいですが半濁状態になっています。そしてかなり豚臭さが出てしまっていました。

今から思うとこの浮いてきた大量の油で蓋をしているのと同じ状態になり臭みが加速的に出てしまった物と思われます。ですので浮いてきた油はある程度溜まってしまったら取り除いてやる必要が有るかも知れません。(あくまで下処理が甘い場合)
野菜類はこれだけです。いつもよりかなり少なめですね。
21:40野菜を寸胴に投入します。
水で半日戻してしておいた乾物類を弱火で煮出していきます。
約1時間沸騰させずに煮出してみました。
かなり濃い和風出汁の完成です。
そして22:40げんこつと鶏ガラの半濁スープの完成です♪
1杯目は22話で作ったタレで半濁ラーメン1号の完成です♪

エシャロットは初めて使う食材だったんですが思っていたよりも結構きつい食材でした。焦がしたせいもあるかもしれませんが焦がしニンニクの感覚で何気なくトッピングしたらこれがまたかなりの曲者でしたよ。(妻は結構好きそうでしたけど・・・)味覚の違いですね。
2杯目は秘伝の醤油タレを使って半濁ラーメン2号の完成です♪
自作ラーメンどんぶり詳細
(2杯目)
味付け卵(塩) 1個
韓国のり 2枚
焦がしエシャロット 3〜5粒
中太麺 一人前
半濁スープ
(げんこつ&鶏ガラ)
300cc
和風出汁 60cc
秘伝醤油タレ 30cc
香味油 小さじ2
自作ラーメンの感想
ん〜何故だろう!?ネギが多すぎたかエシャロットが効きすぎたのか狙っていた豚の臭みがすっ飛んでしまいました(^^;
途中までは“やりすぎた”と思う程に嫌味な豚臭さが出ていたのにとてもビックリです。恐らくは長ねぎとエシャロットの両方が獣臭さを消してしまった物と思われますので次回の課題としてスープを作る時点で野菜を全く使わないか使ってもほんの少し程度で再度調整してラーメンを食べる時に刻んだ長ねぎを入れるなどして獣臭さのチェックが必要そうです。

そしてラーメン自体はごく普通の出来でそんなに美味くも無ければ不味くも無いと言った程度です。

更に今回失敗した点は和風出汁に色々入れすぎてアジ煮干の良さが出なかったのもありました。スルメと貝柱は必要なさそうです。更に椎茸も多かった気がします。

と、今回はかなり内容的に駄目駄目で駄目出しをされたら突っ込み所が多すぎて突っ込む意欲も失せてしまう位の内容なのですが私にとっては良いアイデアを浮かばさせてくれる失敗でもありました。やっぱり、最初のうちはどんどん失敗したほうが色んなアイデアが浮かぶもんですね。アイデアは内緒です(笑)
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