ザ・自作ラーメン
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第二十四話 更なる進化のために・・・・・
       味噌ラーメンに初挑戦 【後編】
9月27日土曜28日日曜
前編で作ったそれぞれ特徴がある3種類の味噌タレを参考に自分好みの味噌タレを作っていきます。更に前回失敗した基本スープの作り直しで今回はアジ煮干を効かせた鶏ガラスープを作ります。最近はとんこつスープがブレンドスープのベースになっていましたが、とんこつスープとはブレンドしないストレートスープでトライします。写真は撮らなかったのですが秘伝の醤油タレを作って今回のストレートスープで醤油ラーメンを試食しています。その秘伝の醤油タレを今回の味噌タレにブレンドしたのです。
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
完成スープ量 6000cc
鶏ガラ 4羽 1111g
鶏骨付きもも肉 1本 270g
豚げんこつ 4本 1413g
豚挽き肉 300g
牛すじ 269g
にんにく 20g
しょうが 2スライス
玉ねぎ 小1玉
長ねぎ 1本
日高昆布 40g
アジ煮干 100g
しいたけ 5個
8Lスタート
豚背脂ちゃっちゃ用
豚背脂 200g
特選丸大豆醤油 150cc
日高昆布 10g
しいたけ 3個
2.5L
味噌タレの4
赤味噌
(まるこめ業務用)
200g
白味噌
(まるこめ業務用)
100g
特選丸大豆醤油
(キッコーマン)
200cc
みりん風調味料 100cc
玉ねぎ 65g
にんにく 35g
ピーナッツ 50g
島砂糖
(サトウキビ)
40g
瀬戸のほんじお 20g
金ごま 大1
純黒ごま油
(台湾風味)
60cc
豆板醤
(クックドゥー)
大1
XO醤
(YOUKI)
大1
オイスターソース 大1
味噌タレの5
赤味噌
(まるこめ業務用)
300g
秘伝醤油タレ 200cc
ピーナッツ
(すりつぶし)
30g
島砂糖
(サトウキビ)
60g
金ごま
(すりつぶし)
大2
純黒ごま油
(台湾風味)
50cc
コチュジャン 48g
21日の続きでとんこつベースで残りの味噌タレの1と3を試します。
21日日曜日の続きです。
15時間近く炊いた白濁スープです。
良い感じに仕上がりましたよ。
骨の状態です。
白い部分がほとんど無くなって来ていますね。
とんこつスープを用意して・・・
味噌タレの2を溶かします。
自作味噌ラーメン2号の完成♪
今度は味噌風味重視の味噌タレの2を使ってみました。
またまた味噌タレの分量が合っていなくて今度は逆に濃くて辛いラーメンになってしまいました(^^;
そしてそして、味噌タレの1で具を乗せないお得意の素ラーメンも試食です。
私のレベルでいきなりのとんこつスープでの味噌タレはちょっと冒険が過ぎたようです。

ここまで食べた3つのラーメンに共通していたのは
@豚肉のエキスが不足
A全体的に塩辛さが目立った
B甘さが不足
C薄口醤油をブレンドしたタレには薄口醤油ではちょっと醤油のインパクトに欠けていた。
です。
自己流味噌タレの作り方の1
自分なりにアレンジした味噌タレの1号を作ります。

白味噌と赤味噌を用意します。
ミキサーに醤油とみりんと野菜類を入れます。
ミキサーにかけて・・・
先ほど用意した味噌の入ったボールに入れます。
このボールですが鍋のほうが良かったですね。この後火に通すので最初から味噌を鍋に入れておけばロスが無くなります。
残りの食材を全て入れとろ火にし、よくかき回しながらプクプクといってくれば出来上がりです。
こんな感じでどうでしょう?
味噌を舐めた感じでは味噌田楽のタレにしたら美味しそうでした。
今回はとんこつスープも使わず市販の顆粒状のチキンガラスープを使用してみました。
味噌タレの4を使用した味噌ラーメン4号の完成です♪

今回は濃口醤油を使っているのでそれらしい雰囲気は多少出て来ましたが、これもまだ塩辛さが目立っていました。
それとXO醤とオイスターソースは余計でしたね。唐辛子の辛さも目立ちすぎて味噌風味を壊し過ぎました。
アジ煮干を効かせたガラスープの作り方と完成ラーメン
4種類の味噌タレでだいぶ雰囲気はつかめて来ましたよ。
ここからが本領発揮です!

そして今回は実験的に今までとは違うゲンコツの使い方をしようと思っています。

流水で2時間血抜きをします。
雑菌などが多少気になりますが下茹でをする事無く寸胴に投入して骨に付着している僅かな肉からも出汁を採ってやろうと企んでいます。その代わりアクと血の塊との激しい戦いが待っています。
いつもなら下茹で時にアクも血抜きも殆どやってしまうのでスープを作り出すときにはほとんど何もしなくて平気なんですけどね。

10:40水8Lを沸騰させ、げんこつ4本だけで強火スタート
アク取りをしてかき回しているとだんだんと白く濁って来ます。大方の血の塊とアクは出たので水4Lを追加して中火にし、たまにひっくり返して血の塊の残骸とアクを取ります。
11:00
そうこうしているうちに昼時になったので秘伝の醤油タレと味噌タレの3とチキンガラスープでラーメンを作ります。

狙いとしては味噌ラーメンらしくない味噌ラーメンにするとどんな感じになるのか?を見るためです。
お得意の素ラーメン♪

うーむなるほど、ふむふむ。味噌ラーメンらしくなく味噌を使うなら味噌をもっと少なく使って隠し味的にしたほうが中途半端にならなくて良さそうです。これは使えそうですね。
金ゴマとピーナッツをすり鉢ですり潰します。
かなり細かくすらないとラーメンを食べた時、喉に違和感を感じるので粉々にします。
今回は豆板醤ではなくコチュジャンを使っています。これは100円ショップで以前に買ってきてストックして置いた物で48g入りで100円。
秘伝のタレに使った純りんご酢でちょっと癖が有ります。冷蔵庫を覗いたらこのお酢しか見当たらなかったので試しに使ってみました。後で聞いたら奥に普通のお酢も有ったようです(^^;
秘伝の醤油タレです。
このタレで今回のスープと合わせて醤油ラーメンを作って試食してみました。煮干ラーメンですね。妻は大変気に入っていましたので次回作は煮干ラーメンにしようと思います。
余談はさておき全ての食材をボール(鍋)に入れとろ火でよくかき混ぜプクプクと沸騰してきたら完成です。
今までのタレで感じた事で野菜類もちょっと主張し過ぎと判断して野菜類は入れていません。それと甘みを強調するために塩は秘伝の醤油タレに入っているだけで済まし、砂糖を増量してみました。
15:30下処理をした鶏ガラ、骨付き鶏モモ肉、牛すじ、豚挽肉、水2Lを投入します。
再びアクが出て来ますのでアク取りをします。
残りの食材を用意しておきます。
16:30に用意しておいた残りの食材を投入します。
17:30全ての食材を濾して煮干の効いたスープの完成です♪
味噌タレの5を使った味噌ラーメン5号の完成です♪
自作ラーメンどんぶり詳細
豚背脂
(みじん切り)
小さじ2
のり 2枚
長ねぎ 適量
中太麺 一人前
ガラスープ 360cc
味噌タレの5 大さじ2.5
自作ラーメンの感想
5作目にしてようやく思っている味噌ラーメンにかなり近づいて来ました。塩辛さはかなり抑えてコチュジャンで唐辛子系の辛さを出したのはピタッとはまった感じです。まだまだ完成形とは行きませんが全体的に納得できる仕上がりになりました。醤油ラーメンだけで食べた時にちょっとぼやけてしまっていたガラスープも味噌タレがカバーしてくれていました。そして煮干を強めに効かせてあるのですがその煮干は良い土台になっている感じです。

豚の背脂は分量を鍋に入れて3時間ほど煮込みます。昆布も椎茸も一緒に3時間ほど弱火で煮込んでOKです。そして軟らかくなった背脂をみじん切りにして保存します。この背脂も良い感じを出していました。完成写真を大きく写せば良かったとちょっと後悔です。

香味油は使わず味噌タレに入っている胡麻油と牛筋から出た油で丁度良い感じになります。このラーメンに出汁に使う豚の挽肉を増量させて更に具として豚の挽肉と少な目のもやしが乗っかっていれば更に美味しくなりそうでした。こってり味噌ラーメンですね。
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