ザ・自作ラーメン
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第二十三話 更なる進化のために・・・・・
       味噌ラーメンに初挑戦 【前編】
9月20日土曜21日日曜
掲示板で依頼を受けた事もあり味噌ラーメンに挑戦する事になりました。今の段階では味噌汁すらまともに作った事もありません(汗)しかし味噌と言う調味料の使い方を覚える事によってそれを応用したタレやラーメンの開発も可能になると言うメリットもあるので頑張りたいと思います。とりあえずは100円ショップで売っていた自作ラーメン本(唯一所持している自作本です。他の本も欲しいのですが高くて買えません(汗))の味噌タレやWebの味噌タレを再現して感覚をつかみたいと思います。
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
完成スープ量 3800cc
鶏ガラ 4羽 969g
にんじん 1本
玉ねぎ 1玉
にんにく 1房
長ねぎ
(青い部分)
30g
しいたけ 2個
しょうが 50g
日高昆布 45g
羅臼昆布 15g
アジ煮干 25g
毛蟹 210g×2
4Lスタート
とんこつスープ
完成スープ量 5000cc
豚背骨 3034g
味噌タレの1
(100円ショップの自作本より)
赤味噌
(まるこめ業務用)
200g
白味噌
(まるこめ業務用)
100g
しょうが 15g
玉ねぎ 37.5g
にんにく 50g
ごま 大さじ2
純黒ごま油
(台湾風味)
75cc
島砂糖
(サトウキビ)
12.5g
瀬戸のほんじお 25g
薄口醤油
(キッコーマン)
100cc
豆板醤
(クックドゥー)
小さじ2
みりん風調味料 45cc
味噌タレの2
本気のらーめん講座
赤味噌
(まるこめ業務用)
100g
白味噌
(まるこめ業務用)
200g
みりん風調味料 30cc
島砂糖
(サトウキビ)
30g
豆板醤
(クックドゥー)
小1/2
薄口醤油
(キッコーマン)
35cc
瀬戸のほんじお 40g
しょうが 少々
にんにく 少々
バター 少々
サンショウ 少々
味噌タレの3
ら〜めんの麺茶寮みやざき
白味噌
(まるこめ業務用)
300g
瀬戸のほんじお 25g
島砂糖
(サトウキビ)
12.5g
純黒ごま油
(台湾風味)
45cc
すりごま 17.5cc
かつお節 5g
薄口醤油
(キッコーマン)
200cc
日本酒 100cc
たまねぎ 325g
りんご 150g
にんにく 75g
ピーナッツ 20g
バター 5g
毛がにを使って贅沢に 鶏ガラスープの作り方
初めに買った東丸薄口醤油が切れたので新しく薄口醤油を購入しました。今回はキッコーマンに変えてみます。
いたってシンプルなプロ業務用赤味噌と白味噌です。色々な種類の味噌もありますが味噌ラーメンの特徴をつかむにはこれで充分でしょう。
左上から焼豚、もやし、ピーナッツ、粒コーン、山椒、なると、毛蟹です。
カニの出汁を効かせたいと思ってタラバガニの小さい感じのカニを3店舗探したんですが見つからず最後に寄ったスーパーに毛蟹が大特売だったので代用する事にしました。しかしこれで380円は安いですね。
豚背骨と鶏ガラです。
豚背骨と鶏ガラをいつものように流水で解凍&血抜きをします。
豚背骨と鶏ガラをいつものように下茹でします。
豚背骨はかくはんし易いようにある程度の大きさに折って寸胴へ。そして時間が許す限り炊き込んで行きます。
ダブルスープ方式なので鶏ガラは別鍋で煮込みます。鶏ガラだけで水4Lからスタートして強火で沸騰後中火にしています。
16:00
1時間後の様子
残りの食材をその間に用意しておきます。
17:30に水1L追加して残りの食材を鶏ガラを煮込んでいる鍋に投入します。スープが一気に冷えるので再び強火で沸騰後中火にします。
19:00この時点で味見をしたところスープは美味しくなっていましたがカニの風味があまり伝わって来なかったのでもう1時間煮込む事にしました。が、後から思うとこの時点で煮込み終了にしておくべきでした。クリアーな味わいのスープだったんですが・・・
欲張って更に1時間煮込んだスープです。味は濃くはなっていますがクリアーなスープではありません。
何はともあれ鶏ガラスープの完成です。
20:00
味噌タレの作り方 3種類を作る!
最初に100円ショップで売っていたラーメン自作本の味噌タレを作ります。ボールの中が周りに反射してちょと見難くなりましたが白味噌と赤味噌です。
2種類の味噌を良く混ぜます。
野菜類を適度な大きさに切ります。
ミキサーに分量の醤油とみりんと野菜類を入れミキサーにかけます。
ミキサーの中身を混ぜ合わせておいた味噌のボールに入れます。
余談ですが今回味噌タレに使用している島砂糖でサトウキビから精製されています。舐めてみると意外にサッパリとした甘さでした。美味いです。
どっちの料理ショーでも紹介されていた乾物屋の枡屋で買ってきた金ゴマです。
カルフール(外資系大型スーパー)で買ってきた純黒胡麻油で台湾風らしいです。普通の胡麻油よりもコクがあります。
ミキサーの中身を入れた後に残りの食材を入れます。
よくかき混ぜて味噌タレの1の完成です。
味噌タレの2
作り方の詳細は上記リンクをご覧下さい。
味噌タレの3
作り方の詳細は上記リンクをご覧下さい。
3種類の味噌タレの完成です。
左から味噌タレの1/2/3の順番です。

味噌の分量は各300gなんですが副材料によってかなり量が変わってきます。

それぞれの特徴として

味噌タレの1:バランス型でどんなスープにも合い易い。
味噌タレの2:味噌本来の味を重視。
味噌タレの3:野菜多めの多重構造。
とんこつスープの作り方 そして完成へ
約8時間炊いた白濁とんこつスープです。
骨の状態を見てみるとこんな感じになっています。
とんこつスープだけで味噌タレと合わせて試飲をします。

味噌タレの1
味噌タレの2
味噌タレの3
1日置いた鶏ガラスープです。
黄色い鶏の脂が出ていますね。
約10時間炊いた白濁とんこつスープです。
鶏ガラスープは少なめ。
とんこつスープは多め。
両方をブレンドして味噌タレを入れて溶かします。
味噌タレの3を使った味噌ラーメン1号の完成です♪
自作ラーメンどんぶり詳細
焼豚(チャーシュー) 適量
コーン 適量
長ねぎ 適量
なると 適量
もやし 適量
中太麺 一人前
鶏ガラスープ 90cc
とんこつスープ 270cc
味噌タレの3 大さじ2.5
自作ラーメンの感想
まずは味噌タレの3を使っての試食でしたが味噌タレの分量が少な過ぎました(^^;
一応試飲をして濃度を調整したつもりだったんですがうまい具合にいきません。スープとの相性もあまり良くなく味がバラバラの状態です。初めて挑戦するラーメンなのでこんなものかな?とも思いますがもうちょっと美味しくなるはずだっただけに残念です。

しかしせっかく安い毛蟹をゲットしたのに煮込み時間を多くしてしまったためスープを台無しにしてしまったのが痛かったです(タラバガニの小型のカニが有ればな〜)。味噌と合わせるので多少癖の有る強めのスープの方が味噌ラーメンのスープには合うと思うんですがなかなか難しいですね。
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