ザ・自作ラーメン
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第二十二話 牛骨ラーメンを作ってみる!
9月6日土曜7日日曜
前々からやってみたいと思っていた牛骨!前回で牛すじを使ったので牛つながりで丁度良い機会と思い白濁牛骨ラーメンに挑戦です。どんな出汁が出るのか?牛すじのように甘いのか?癖が有ると言う噂はどうなのか?などなど知りたい情報がいっぱい有ります。そしてそして初めて使う素材はその素材だけで試してみろと言うありがたいお言葉が有るので野菜やその他の肉やガラを入れない牛骨だけのラーメンと奥行きを出すために挽肉を加えたラーメンを作ってみる事にしましたよ。
作り方&レシピ
白濁牛骨スープ
完成スープ量 約3000cc(8人前)
牛骨 約2200g
7Lからスタート
スープ改造用副材料
鶏挽肉 230g
豚挽肉 350g
醤油タレ
1回30ccとして約16人前
こんぶしょうゆ 180cc
魚醤 60cc
日本酒 60cc
紹興酒 60cc
老酒 60cc
みりん 60cc
お酢 60cc
瀬戸のほんじお 60g
グルソ(味の素など) 小さじ1/2
無添加昆布だし(リケン) 5g
ほたて貝柱スープ(YOUKI) 大さじ1
イタヤガイ干し貝柱 10g
干しえび(乾燥タイプ) 5g
羅臼昆布 20g
花カツオ 軽く一掴み
小アジ煮干 4匹
にんにく 3粒
牛骨ラーメンの作り方&タレ作り
買い物に行った時にお勤め品として麺屋武蔵のラーメンが売っていたので当然買って来ました。半額商品にはめっぽう弱い性格なのです。。。まあ、私のライバルのラーメンを食べて置かない訳には行かないでしょう。私は初めて食べたのですが組み立てとしては大雑把に言うと秋刀魚干しとえび油の2本柱を前面に出した分かりやすいラーメンです。感想はインスタントだと思ってあまく見ていたら思ったよりインパクトが有りました。えび油は個人で使うにはコストがかかりすぎますね(^^;
今回も野菜類はタレにしか使わないのでグルタミン酸(旨味成分の一種)を補強するために昆布醤油を用意しました。
更に粉末の昆布だしも用意しました。今回使いましたがこれはいらないですよね(^^;
1話で買った鷹の爪が前回で切れてしまったので久々の購入。(今回は未使用)
これが噂の牛骨です。1袋100円で売っていました。
こんな感じの骨です。あばら骨でしょうか?
水に浸して解凍&血抜きをした後に下茹でします。下茹で時間は8分間下茹でしましたが骨が割れていることを考えればもっと短くてよかったと思います。最初はいつも通り15分でタイマーをセットしていたんですがアク取りをしている時に気がつきました(汗)
今回は牛骨以外何も入れないでスープを作るので21話のタレと殆ど同じレシピながらわずかにグルタミン酸(旨味成分の一種)を補強してあります。

骨の旨味はイノシン酸(旨味成分の一種)でイノシン酸とグルタミン酸が交わる事により旨味をいっそう引き立てる効果が有ります。
14:35から炊き込み始めて25:15に消火しました。グラグラと10時間以上炊き込んであります。表面が牛の油に覆われてしまって白濁加減が分かりにくいですね。
これが同じ時間帯に撮影した牛の骨です。10時間以上煮込んであるのにまだピンピンしていてかなり手ごわい印象です。
翌朝上に浮いていた油を取り除いた白濁スープです。良い感じの色に仕上がってきています。
そして朝から更に2時間炊き込んでいます。
1食目は前回作ったタレがまだ残っていたので使い切ってしまうために前回のタレにしました。グルタミン酸(旨味成分の一種)は補強されていません(^^;

更にネギとニンニクの香味油と前回作った焦がしニンニクを加えて準備OK!
麺は良く売られている中太の中華麺を使用。
久々に煮卵を作ってみました。塩味にして有ります。
牛骨だけで作った牛骨ラーメン1号の完成♪
そしてそしてスープに奥行きを出す為に鶏の挽肉と豚の挽肉をスープに加えます。鶏は主に旨味を増すために使い豚はパンチを出す為に使います。
これが挽肉を加えた後のスープです。朝からずっと煮込んでいて昨日の夜との合計で18時間は煮込んであります。挽肉は完成の1時間前に入れました。
牛骨に挽肉の旨味を追加した牛骨ラーメン2号の完成です♪
自作ラーメン2杯目どんぶり詳細
のり 3枚
味付け卵(塩) 1個
喜多方ラーメン用太麺 一人前
白濁牛骨スープ(改) 360cc
醤油タレ 30cc
焦がしにんにく ひとつまみ
玉ネギとニンニクの
香味油
適量
自作ラーメンの感想
1杯目の牛骨だけのラーメンはさすがに骨だけのスープなのでタレが弱いと物足りない単調な感じになってしまいます。牛の油は殆ど取り除いて有るのでマッタリとした甘みは無くホンノリと言いましょうかそんな感じの牛の甘みがあります。その甘みを取り除いてしまえば乱暴な言い方ですが豚のゲンコツと殆ど変わりません。臭みも無く牛らしさがあまり伝わってきませんでした。結局の所、同じ骨だけに肉や脂が付いていなければ殆ど変わらないと言う事だと思います。(本当か?)

2杯目は挽肉を入れて旨味を強化してありタレも旨味を補強してあるのでコクも旨味もだいぶ出てきました。結構いけていて美味しいラーメンです。羅臼昆布を初めて使ったんですが日高昆布と比べるとちょっと癖のある感じの昆布でその"癖"が一つのポイントになっていました。しかし挽肉は即効性もあってこう言うスープで物足りない時には効果抜群ですね。
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