ザ・自作ラーメン
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第二十一話 伝承系完食ラーメン
        鶏・豚・牛の三銃士の威力
8月23日土曜24日日曜
木曜日「どっちの料理ショー」の放送で老舗の乾物屋「枡屋」が紹介されていて場所が町田だったので早速土曜日に行って来ました。ラーメン店「10・10家」(食べた事が無いんですが・・・)の隣にありました。そしてそして肝心のラーメンは今回もテーマは「ワイルド」さを求めたラーメンでちょっと今までとは違う食材と違う手法で試してみる事にしましたよ。
8月23日土曜日 いざ買い物へ!町田へGO!
いつもなら町田まで40〜50分かかるんですが今日は道がすいていて25分で到着してしまいました。ちょうど10時頃着くように出ているので早く着いてしまい車で待機することに(^^;
そしてすかさず開店と同時に1番のりです!
中央下が自慢のムキえびです。
黄金色のゴマとかも売っていましたよ。
煮干コーナーです。
いつも私が使っていたのは小アジの煮干だったんですがいつものサイズより3〜4倍はありましょうか?かなり大きいアジの煮干です。
アゴ(トビウオ)の煮干です。
焼アゴとノーマルアゴが置いてありました。
鰹節です。
高級そうな箱に入っていますね。。。
イカの乾物類です。
店のオヤジさんに「写真撮らせて下さいと」頼むと快くOKが出ました。いろいろな乾物類の出汁のとり方などを教えてもらいましたよ。

秋刀魚の煮干や鯛の煮干も欲しかったんですが仕入れはしていないとの事でした。残念です。
そして買い込んだのがこれ!
左上から「黄金色のゴマ」「自慢のムキえび」「ほたて干し貝柱」「焼アゴ(トビウオ)煮干」右上は何だったっけ?妻が買ったおつまみです(笑)そしてその下が「羅臼昆布のみみ」です。羅臼昆布を買おうとも思ったのですが何しろ高級品なので使うのをビビッテしまっては良い物が出来ないので安いみみにしました。。。
これは南町田のショッピングモールのそばにあるカルフールと言うお店にも行って来ました。品揃えが結構豊富で1週見て回ったんですが楽しかったですよ。

ホタテ貝柱スープ、きんかハムスープ、純黒胡麻油、、イタヤガイの干し貝柱
更にアイワールドに寄ってみると喜多方ラーメン(スープ付き)が5食で258円で売っているのを発見!スープは多分使いませんが5食でこの値段なら即買いです。
そしてこれが今回の主役になる食材です。
いわゆるガラを使わずに即効性の有る食材で(夏ばて気味?なので)短時間のスープ作りです。

上段:鶏ムネ肉 573g332円の半額!
中断:牛すじ肉 572g342円の半額!
下段:豚挽き肉 651g637円の半額!
冷凍豚肩ロース肉を切るのにそれようの包丁を100円ショップで買ったのですが切るのがかなり大変なので同じく100円ショップでノコギリを買って試してみましたらノコギリの方がかなり楽に切れました。
作り方 特別公開! これが伝承系完食ラーメン2号の全容だっ!
作り方&レシピ
伝承系三銃士スープ
完成スープ量 3.3L
ストレート 9人前
ブレンド 18〜27人分
鶏ムネ肉 573g
豚挽き肉 651g
牛スジ肉 572g
玉ねぎ 1玉
長ネギ(青い部分) 60g
しょうが 25g
にんにく 15g
茶樹きのこ 15g
日高昆布 10g
スルメいか(炙ったもの) 20g
ブレンドに必要なスープ
豚骨だけで作った白濁スープ
豚骨4kg 完成スープ量 5〜10L
伝承系醤油タレの1
1回30ccとして18人前
ヒガシマル薄口醤油 60cc
魚醤(いわし) 60cc
カキ醤油 60cc
鮭醤油 60cc
日本酒 60cc
紹興酒 60cc
老酒 60cc
みりん 60cc
お酢 60cc
瀬戸のほんじお 60g
にんにく 2粒
日高昆布 15g
花カツオ 軽く一掴み
干しえび(乾燥タイプ) 5g
スルメいか(炙ったもの) 15g
小アジ煮干 4匹
グルソ(味の素など) 小さじ1/2
ほたて貝柱スープ(YOUKI) 大さじ1
鶏ムネ肉ではなく鶏も挽肉にしようと思っていたのですが残念ながら売り切れていたのでムネ肉で代用する事にしました。

上記分量3種の肉を圧力鍋に入れて5.5Lの圧力鍋の限界点まで水を入れます。この時蓋をせずにアク取りをしてから圧力をかけようとも思いましたが今回のテーマはワイルドなので何にもせずに蓋をして沸騰後弱火にして1時間加熱します。
14:15
別鍋で野菜と圧力鍋の中身を合流させる準備をします。
まずは玉ネギをスライスしてカレーを作る時のように弱火でこげ茶色になるまで炒めます。
だんだん焦げてきました。
鍋底も結構焦げ付いていますがこれで良いのです。玉ネギを焦がしたものでスープにコクと深みを与えます。なんたってテーマがワイルドですから。
スルメは火で炙って香ばしさを出しておきます。良い香りなのでそのまま食べてしまいそうでした(笑)
15:45に消火して自然冷却しました。
スープの味見をしてみるとこれだけでかなり美味しくなっていましたので野菜と煮込むのはやめようとも思いましたがせっかく準備もしてしまったのでとりあえず煮込んでみることにしました。
合流した鍋です。合流させるときに圧力鍋には挽肉が鍋底に張り付いていたのですが(焦げ付いてはいない)1時間も圧をかけて30分以上も自然冷却してあるので旨味は残っていないのでそれは取らずに合流させています。勿論張り付いていない挽き肉はこの中に入っています。この時水を2L位足しています。
合流させた鍋はこれまたアク取りなどを一切せず蓋をして臭みを閉じ込め弱火で煮ていきます。2時間煮込みました。
具材を全て濾したら三銃士スープの完成です♪
濃厚な牛スジの旨味がきっちりと出ていますよ。
にんにく主体の香味油を作ります。
材料は
市販のラード:130g
にんにく(みじん切り):20g
スルメいか(炙ったもの):5g
鷹の爪(ちぎったもの):2本
香味油の作り方
上記材料を全て入れて弱火でにんにくが焦げる位まで加熱します。
香味油の完成♪
これが残ったにんにくです結構黒く焦げていますね。
その焦げたにんにくをミルにかけて粉々にしてラーメンのアクセントとして使います。う〜んワイルドっぽい♪
今回も醤油タレを作ります。
miyazakiさんからラーメンを頼んだ時に美味しい応援団として頂いたホタテエキスパウダーを使いたかったんですが何せ高価な代物なのでそうそう使えるわけにも行かないので代用品としてYOUKIのホタテ貝柱スープを使う事にしました。舐めてみると、うん、しっかりとホタテの香りがします。良いんじゃないでしょうか?
伝承系醤油タレの1の作り方。
@お酒類と塩を鍋に入れて塩を煮溶かします。(中火)
A醤油系以外の物を全て塩を溶かし終わった鍋に入れてグルソとホタテ貝柱スープを溶かします。(弱火)
B溶かし終わったら煮込まずに火を止めて醤油系を入れて完成です。
あとは1週間冷蔵庫の中で具材を漬け込んで1週間後に取り出す予定です。
これは朝1番の冷蔵庫から出したスープです。
写真で見ると牛乳と勘違いしそうなくらい綺麗な白色になっていますがこれは全て油です。
表面を砕いてみると厚さ1cm位はありました。殆どが牛スジから出た油です。この油を取り除こうかそのまま行こうか悩みましたが、牛の濃厚な旨味が詰まっているはずだと信じそのままにして続行です。
温めるとこんな感じになります。凄い量の油ですね。
これは先週作った豚骨オンリーの何も加えていないスープで冷蔵していたのを溶かしました。作り方は簡単で豚ガラを下処理してあとはグラグラと炊き込むだけです。14時間位は煮込んであります。
ブレンドするとこんな感じになります。
今回も準備が遅れてレンジで解凍してオーブンで200度で片面30分の計1時間焼いて作りました。自然解凍と比べるとどうしても肉がパサついてしまいます。良い方法は無いものでしょうか?
今回はよく売られている中太中華麺を使用します。
タレ、香味油、焦がしにんにくを入れて準備OK!
牛スジの濃厚な甘味が効いた三銃士ラーメン1号の完成♪
これは2号のブレンドの写真です。とんこつスープ自体も昨日から作っていた新しいとんこつスープで1号よりも濃度は濃い目に仕上げてあります。
同じようにタレ、香味油、焦がしにんにくを入れて準備OK!
今回は喜多方ラーメン用の平太麺を使用してみます。
伝承系完食ラーメン「三銃士ラーメン」の完成です♪
自作ラーメンどんぶり詳細の1
塩分濃度 1.4%
焼豚(チャーシュー) 1枚
のり 3枚
刻みねぎ 適量
中太中華麺 一人前
伝承系三銃士スープ 180cc
とんこつ白濁スープ 180cc
伝承系醤油タレの1 30cc
焦がしにんにく ひとつまみ
にんにくの香味油 適量
自作ラーメンどんぶり詳細の2
塩分濃度 1.4%
焼豚(チャーシュー) 1枚
のり 3枚
刻みねぎ 適量
喜多方ラーメン用太麺 一人前
伝承系三銃士スープ 120cc
とんこつ白濁スープ 240cc
伝承系醤油タレの1 30cc
焦がしにんにく ひとつまみ
にんにくの香味油 適量
自作ラーメンの感想
今回のコンセプトとして「ワイルド」に仕上げるが目標でした。そのために肉類と野菜類のアク取りを一切せずなおかつ完全に蓋をして臭みを閉じ込めてしまうと言う方法と玉ネギ、にんにくを焦がして荒っぽさを演出してみました。が、食べた感じはワイルドと言うよりもインパクトが有るという感じです。まあ、良い方向に結果が出ているんですが思っていたよりも獣臭さは出ないものですね。恐らくは牛スジが良い方向にまとめ上げてくれた感じがします。豚と鶏だけだったらもうちょっと獣臭くてそれでいて淡白なスープになっていたかも知れません。スープ自体の濃度も濃い目に仕上げてあるのでスープだけ(タレを入れないで)の時点で既に味が付いていて力強い仕上がりです。そしてストレートスープに醤油タレを合わせて試飲してみたのですが今回は珍しく試飲の時点で1発OKが出ましたのでストレートスープでも充分いけるかと思います。

1杯目のラーメンは牛の旨味を前面に出したちょっと癖の有るラーメンで食べる人の好みによっては、はまってしまう人とそうじゃない人の差が出るような個性的なラーメンになりました。一晩寝かせたときに出た油は取らないでそのまま使ったほうが正解で、あの油に牛の旨味が結構詰まっていてかなりのコクを与えてくれます。全体的に甘みが強いラーメンなんですがいやな甘みではなく牛の良質の甘みです。

2杯目はとんこつスープの量を多めにして万人受けするラーメンに仕上げてあります。更に牛の油部分をあまり入れないようにして甘みを抑えて有ります。今思うととんこつスープを多めにしてあるので牛の油は減らさなくても良かったように思います。勿論完食ラーメンですから2杯目もインパクトがあって良い感じなのですがもう少し模索すると行くところまで行ってしまうラーメンに変貌する可能性も感じられました。

タレは20話で作ったタレよりもこちらのほうが私的にはバランスが良く感じられます。醤油の量を大幅にカットしていて今回のスープの様にスープ自体に味が付いているので醤油の味しかしないラーメンにはしたくなかったのです。
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