ザ・自作ラーメン
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第二十話 スルメを使った鶏ガラスープと
     豚ガラ白濁スープのダブルスープ
2003年8月2日土曜3日日曜9日土曜10日日曜
今回の目標は鶏ガラスープ主体でちょと豚ガラの獣臭さをプラスしてワイルドさのあるラーメンを作ってみる事にしました。豚ガラは背骨を使い獣臭さを強調して(ゲンコツより背骨の方が臭みが強いと私が勝手に思っているだけ?)みることに。更に今回初めて使う食材スルメにも挑戦です。
作り方&レシピ
鶏ガラ+豚背骨スープ
完成スープ量 8.5L(23人前)
鶏ガラ 6羽 1757g
豚背骨 1本 約700g
モミジ 12本 331g
豚背脂 360g
スルメ 3枚
長ネギ(青い部分) 55g
玉ネギ 1玉
しょうが 25g
にんじん 1本
茶樹きのこ 10g
日高昆布 30g
にんにく 25g
あご煮干(トビウオ) 75g
醤油タレ
1回30ccとして約22人前
特選丸大豆醤油 300cc
魚醤(いわし) 100cc
カキ醤油 50cc
鮭醤油 30cc
日本酒 30cc
紹興酒 30cc
老酒 30cc
みりん 30cc
和出汁 45cc
オイスターソース 大さじ1
お酢 30cc
40g
ホタテエキスパウダー 大さじ1
鷹の爪 2個
にんにく 3粒
長ネギ(青い部分) 少し
日高昆布 10g
干しえび(乾燥タイプ) 5g
作り方 8月2日土曜3日日曜 スープ作りとタレ作り
上段は鶏ガラと豚背骨
下段は豚背脂とモミジとボンジリ
ボンジリは今回チーユ(鶏油)として使います。
豚肩ロース冷凍物なんですが激安でした。なんと特売で100g45円!!(生肉の1/3の値段です)4Kg近く買ってしまいました。
以前にもこの肉を使っているので味は保障済み。
冷凍肉を切る包丁でノコギリの様になっています。目の粗いものと細かい物の2本ゲッツ!100円ショップ
結局使わなかった豚挽き肉とにんじんとにんにくと豆もやしと初めて使うスルメです。実は日テレの汐留らーめんで使っていたのでどんな感じになるのか試してみたかったのです。
シイタケ/塩2種類/魚醤/大きいしゃもじ?です。
ガラ類全てを流水で解凍します。洗うのは軽く洗うだけでゴシゴシは洗いません。
まずは豚背骨を下茹でします。熱湯で15分くらい下茹でしてアクと血を抜きます。今回の目標のワイルドさを出すためにはもっと短かった方が良かったですね。アクも臭みもほとんど抜けてしまいました(^^;

14:10水10Lから強火で背ガラのみで煮込みスタート!
鶏ガラ類は時間差で3時間後位に投入予定なんですが、後から下茹でするのは手間なので一緒に下茹でします。ラップをして冷蔵庫へ。

下茹で時間
鶏ガラしゃぶしゃぶ程度
モミジ2分

モミジは下茹で後爪を切り落とします。鶏ガラは内臓類血合いを取り除きます。
ボンジリ(鶏のお尻の部分の脂身)でチーユ(鶏油)を作ります。
ボンジリ250gとショウガ一かけと長ネギの青い部分を蒸して油を取ります。
その間に日高昆布40gを1.5Lの水で戻して和出汁を作ります。
冷凍肉を切るのはかなり大変でした(^^;
1本約2.2Kgを4回に分けて使うので1回分約550g(約250円分)ですね。
時間はちょっと忘れてしまいましたがチーユの出来上がりです♪下の方は肉汁も混ざっているので油の量はそんなに多くは有りません。コストの割りにあまり量が取れないのと保存が短めなのが難点です。
16:40火を止めて内側を拭いて水2Lを入れます。もう乳化してきて白濁していますね。
16:50再び点火して解凍した豚肩ロース肉を煮込みます。
17:35水2Lと鶏ガラ、モミジ、豚背脂、スルメ、野菜を投入します。なんだか美味しそうですね。
スルメを入れた図

いつもの様に鶏ガラ類は下茹で時間が短いのでアクが出てきます。そのアクを40分程度取り除きます。

その後18:20水1Lを足して蓋をします。
19:00チャーシュー用豚肩ロース肉を寸胴から上げて醤油タレに浸けます。
19:40茶樹きのことアゴ煮干を投入します。煮干は火を止める1時間前ぐらいでちょうど良い感じです。あまり長く煮てしまうと美味しくなりません。
20:20昆布を投入します。普通昆布などの出汁は早めに取ると思うんですが旨味と風味が逃げてしまう気がするので終了30分くらい前に投入します。
20:50鶏ガラ+豚ガラスープの出来上がり♪
こちらは水に浸けて置いた昆布を鍋に移し30分ほど弱火で煮出したものです。
タレに使う鮭だし醤油です。夏の陣決戦でお土産に頂いたものです。舐めたら鮭が効いていて旨かったですよ。
醤油タレを作ります。
お酒類と和出汁、ミリン、オイスターソース、お酢、塩、鷹の爪、にんにく、長ネギ(青い部分)を鍋に入れて火を通します。アルコールを飛ばすらしいんですが良く分からないので適当です(笑)
火を止めてから醤油類とホタテエキスパウダーを入れてよくかき混ぜます。今回は入れませんでしたがこの時味の素を2.5ccのサジ1杯くらい入れておくとコクが増します。
ホタテエキスパウダーを溶かし終わったら保存用の容器に移し昆布と干しえびを投入して1週間漬けます。
(この日は寝かさないでそのまま使いました)
豆もやしを湯がきます。30秒から1分くらいで良いでしょう。
こんな感じです。豆もやしは普通のもやしよりもやし臭さが強いので注意です。
焦がしネギを作ります。長ネギを1本分みじん切りにします。
サラダ油を入れ中火位で加熱していきます。
だんだん焦げてきました。
焦がしネギの完成♪
焦がしネギも汐留らーめんで使われていたので真似して見ました(笑)
これは前日に作ったチーユ(鶏油)です。動物性なので白く固まります。
チャーシューと煮卵を醤油タレから取り出します。
(この醤油タレは以前に作った醤油タレ)
いやいや実は鶏ガラ+豚背骨のスープだけで今回はラーメンを作ろうと思っていたんですが何度かスープをタレと合わせて試飲をしてみたんですがいまいちぱっとしません。そこで極秘プロジェクトとしてもう1個作っている豚ガラスープと合わせて飲んでみた所「ををを!」かなり旨味が増してきました!

この写真は極秘進行しているとんこつラーメン用のスープで6時間煮込んでいるスープです。(豚ガラだけ)
これも夏の陣決戦のお土産で頂いた韓国のりです。頂き物を使うのは何だか嬉しい(笑)
どんぶりに醤油タレとチーユ、焦がしネギを入れてスタンバイ。
ダブルスープ醤油ラーメンの完成♪
同じく塩タレとチーユ、焦がしネギを入れてスタンバイ♪
ダブルスープ塩ラーメンの完成♪
醤油ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
味付け卵 1個
韓国のり 3枚
刻みねぎ 適量
豆もやし 適量
焦がしネギ 適量
ストレート細麺 一人前
鶏ガラ+豚背骨スープ 180cc
豚背骨白濁スープ 180cc
和だし 10cc
醤油タレ 30cc
チーユ(鶏油) 適量
自作ラーメンの感想
最初の狙いであったワイルドさは鶏ガラ+豚背骨のスープでは演出しきれませんでした。豚背骨の量が少なすぎた感じで背ガラだけで煮込んでいた時はそれなりに良い感じだなと思っていたんですが鶏ガラや野菜類を入れてしばらく煮込んだら豚骨がどっかへ飛んでしまった感じです。更に乳化していた白濁スープもかなり透明感が出てきてしまいました。この現象は何故なんだろう?野菜や鶏ガラがスープを吸収して漉してしまったのだろうか?
何度もタレや出汁の配分を変えて試飲してもどうしても納得の味が出なかったのでこのラーメンとは別口で作っていた豚骨スープをプラスすることにしたんです。そしたらあ〜ら不思議ラーメン界ではよく言われるイノシン酸とグルタミン酸を混合させることによる旨味が増したとでも言いましょうかグッと良い感じになりましたよ。という事でダブルスープへとシフトして行ったのです。豚骨スープは6時間ほど煮込んだまだ完成途上のスープを使いました。塩タレと醤油タレで食べたのですが醤油タレのほうが合っていましたね。(もちろんタレの出来や配分によって変わりますが。)
鶏ガラ+豚背骨のスープだけでもタレによっては美味しくなると思うのですがまだまだそういう技術、ノウハウがありません。スープ自体は結構美味しいんですよ。出来上がり直後は煮干のほうが勝っているかな?という感じでしたが1番寝かせるとスルメの味もしっかり出ていました。こういうあっさり系のスープには胡麻油やお酢が合うのかも知れませんね。
作り方 8月9日土曜10日日曜 配分量を変えて変化をつけます。
そろそろいつも使っているストレート細麺も食べ飽きてきたのでたまには違う麺で食べることにしました。
細縮れ麺です。
冷凍してストックしておいたスープを復活させます。
1週間寝かせた醤油タレと香味油です。
醤油タレの昆布と干しえびも1週間漬けて置きました。香味油はラードにニンニクとネギを低温から炒めて香りを移したものです。ニンニクを強調しています。
今回はオーブンで200度前後で1時間くらい焼いて作ったチャーシューです。味付けは醤油タレに3時間くらい漬けておきます。
これが解凍した左鶏ガラ+豚背骨のスープと右豚ガラだけで作ったスープです。
両方をブレンドしました。
揚げニンニクです。香味油を作った時の揚げニンニクです。良い色で美味しそうでしょ?
ダブルスープラーメン3号の完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 1枚
のり 3枚
揚げにんにく 適量
万能ネギ 適量
刻みねぎ 適量
細ちぢれ麺 一人前
鶏ガラ+豚背骨スープ 120cc
豚背骨白濁スープ 240cc
一味唐辛子 一振り
味の素 三振り
醤油タレ 30cc
にんにくとネギの香味油 適量
自作ラーメンの感想
今回のブレンドは豚骨スープをより強調して豚骨スープを2/3、鶏ガラ+豚背骨のスープを1/3の配合にしてみました。更にコクを出すために味の素と一味唐辛子を少し使っています。味の素は唐辛子のビンほどの大きさの物で3振りといってもごく少量なので味の素独特の味には占領されていません。写真のスープの色を見ると昔よく食べたインスタントラーメン「サッポロ一番しょうゆ味」にそっくりですね(笑)そしてこのラーメンはかなり美味かったです。揚げニンニクが多かったみたいでかなりニンニクがきつかったのですが配分等を調整すれば「完食ラーメン」へと生まれ変わりそうでした。スープはまだストックしてあるので時間が有れば更に調整したラーメンを食べてインパクトもある完食ラーメンを目指して見ます。
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