ザ・自作ラーメン
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第十八話 ラーメン戦争夏の陣
    
〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜 其の四
2003年7月19日土曜20日日曜
決戦へ向けて試作できる最後のチャンスです。今までとんこつで進めて来ましたがどうしても納得のできるものが出来ません。博多ラーメンはそれなりの自己評価と妻の評価もあるのですが食べてもらいたいような味には達していません(^^;勿論もう1回チャンスがあるので当然トライして見ますがもし成功しなかった時のためにリスクヘッジをしておかなければならないので12話で作った鶏塩ラーメンの再現も試みてみます。
作り方&レシピ
白濁スープ
完成スープ量 8L(22人前)
げんこつ 7本 4352g
鶏ガラ 2羽 648g
豚足 2本 772g
モミジ 10個 412g
豚背脂 300g
長ネギ 1本
玉ネギ 1個
ショウガ 50g
ニンニク 20g
日高昆布 10g
干しシイタケ 1個
八角 1個
白粒コショウ 10g
9Lでスタート
塩タレ(1人前)
(食べる時に分量をそのままどんぶりに入れる)
ソルトレイク岩塩 4g
一味唐辛子 1振り
味の素 6振り
ガーリックパウダー 少々
7月12日土曜
とんこつスープ最終調整へ!どうなるか!?
げんこつ7本870円
鶏ガラ2羽97円
豚足2本447円
モミジ25本155円
ボンジリ289g167円
豚背脂300gサービスなり!
ガラ類をひとまとめに流水解凍&水洗い。
12:25
げんこつの下茹ではいつもと同じで沸騰したお湯で17分茹でた後火を止めて13分そのまま放置。(ここまでやると煮込みスタート時にはほとんどアクが出ません。その代わり旨味も逃げている可能性もあり)

その後ノミで切り目を入れてハンマーで二つに割っています。
鶏ガラは解凍後内臓や赤黒い部分を取り除いておきます。

鶏ガラ、豚足、背脂はサッと湯通し程度でモミジは2分間下茹でしました。

茹で終わった後にモミジの爪の部分をハサミで切り落としています。
げんこつ、豚足、背脂を入れて水9Lから強火でスタート!
14:45

その後同じ水位を保たせるために水を1L位づつ足しています。
17:30にモミジを投入しその後も同じ水位を保つように水が蒸発したら入れていきます。
21:40別鍋で鶏ガラと野菜類を煮ていきます。この時点ではまだモミジやその他の材料が多くて焦げ付いてしまいそうだったので別鍋で煮ることにしました。
水位に注意しながら八角を23:05に入れています。

その後24:15に別鍋で煮ていた野菜類を寸胴に合流させています。
24:45火を止めて全てを漉してスープの完成です。

これは品質を保つために早く冷蔵庫に入れたいので氷水に浸けて急冷しようとしています。製氷器2個分の氷を入れたんですが即効で解けてしまいました(^^;
しかたないので水冷で冷やしています。水量にもよりますが1時間くらいで大丈夫だと思います。
とんこつラーメン最終調整の完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
塩分濃度 1.1%
味付け卵 1個
のり 3枚
白髪ネギ
ごま油和え
適量
ストレート細麺 一人前
白濁とんこつスープ 360cc
上記塩タレ 1人前
自作ラーメンの感想
最終調整で美味しくなるはずだったんですが単なる思い込みに終わってしまいました(^^;当たり前のことですが出来上がり直後と1日寝かせた物では味が変わってきます。(寝かせた方が良い場合もあり)タレが結構ストレートなタレだけにスープが美味しくなくなってしまうとそれでおしまいになってしまいます。ただ今回は時間が無かったのでこの後に変化をつけたりいろいろ試してないので何とも言えませんが、今までの経験(短いですが)からすると工夫をすればこのスープでも美味しくなる組み合わせがあるはずです。作ったスープが駄目だと感じた場合でも悪あがきをして何とか美味しくなる方法をいろいろ探してみる方が新しい発見が出来るのでそうした方が良いでしょう。12話の鶏塩ラーメンもそうでしたが最初に作ったラーメンはひどい物でした.。しかし何とか悪あがきをしたら完食するほどのラーメンへと生まれ変わりました。

7月13日日曜
我がザ・自作ラーメンが自信を持ってお出しできる精一杯のラーメンはやはりこれだ!
モミジスープ
完成スープ量 3.8L(10人前)
モミジ(鶏の足) 15本 618g
手羽先 6本 332g
ボンジリ
(鶏お尻部分の脂)
289g
豚挽き肉 350g
長ネギ 1本
玉ネギ 1個
ショウガ 45g+20g
ニンニク 1房
ニンジン 1本
日高昆布 30g
茶樹きのこ 20g
鷹の爪 2本
ホタテ干し貝柱 2個
リンゴ 1個
4Lでスタート
焦がしニンニク風味の塩タレバージョン2
13話で製作
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
アジ煮干と昆布のだし 700cc
白醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
チャーシューの煮汁 125cc
モミジ、ボンジリは凍っていたので前日から冷蔵しながら解凍しています。
モミジ、ボンジリ、手羽先を水洗いします。
モミジはいつも通り沸騰したお湯で2分間下茹で。
手羽先、ボンジリはサッと湯通し程度。
下茹での終わったモミジの爪を切り落とします。
モミジと手羽先を水4Lから強火でスタート!
13:45
1時間後の鍋の中の様子。既に濁っています。
鍋の中身とボンジリを圧力鍋に入れて沸騰後とろ火で1時間圧力をかけます。その後火を止めて30分余熱で圧力をかけます。
14:50
その間に野菜類をカットしておきます。
別鍋にて野菜類を煮ていきます。水4Lで約1時間。強火から沸騰後中火
15:05
圧力をかけた後の圧力鍋の様子
約1時間煮込んだ後の鍋の様子
圧力鍋の中身と野菜を煮ていた鍋を寸胴に合流させます。この時昆布と茶樹きのこを取り除きます。強火で蓋をする。
16:30
水1.5Lに豚の挽肉350gを圧力鍋の中に入れます。沸騰後とろ火で15分圧をかけ火を止めて15分余熱で圧力をかけています。
煮汁を写すのを忘れましたが煮汁を漉して寸胴の中に入れます。残った挽肉は具として使います。
皮を剥いたリンゴを投入。
16:40
16:45水500cc追加

17:25挽肉の煮汁追加

17:40水2.5Lとショウガ20g追加

18:00水1L追加
18:30全てを漉してスープ3.8Lの完成
水500ccと混合削り節50gで鰹ダシを作ります。
これは翌日のスープの様子です。
ごま油で挽肉を炒め塩コショウで軽く下味をつけもやしを入れてXO醤をいれ軽く炒めれば完成です。OX醤もタレの1部となりますので分量は微妙な感じです。
これがザ・自作ラーメン秘伝の今回の勝負ラーメンだっ!
自作ラーメンどんぶり詳細
塩分濃度 1.3%
もやしと豚挽き肉の
XO醤炒め
適量
ストレート麺 一人前
モミジスープ 360cc
焦がしニンニク風味の
塩タレVer.2
37.5cc
鰹だし(混合削り節) 30cc
自作ラーメンの感想
最後の写真だけ特殊効果を効かせて有ります(笑)やはり完成されていないとんこつラーメンよりも当ホームページが誇る幻のラーメン「鶏塩」を食べてもらわない訳には行きません。スープはかなり濃厚にしてあるためXO醤にも負けない力強さが有ります。そして具には豚の旨味も加えるため豚挽肉を使用しています。その挽肉なんですが当日はダシとして使用した物ではなくてより一層旨味を出すために生の挽肉から炒める予定です。そして参考までに前回(12話で)作ったスープ量はほとんど同じ分量の材料で2.2L位でしたので今回は約1.7倍に薄めて有ります。これでもかなり濃厚なので好みやタレによっては倍に薄めても充分使える濃度だと思います。果たしてこのラーメンでつけ麺に対抗出来るのか非常に楽しみです♪
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