ザ・自作ラーメン
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第十七話 ラーメン戦争夏の陣
    
〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜 其の三
決戦に向けての3作目今回はげんこつを大量に使ってスープを多く取りタレの相性を探っていく予定です。実はその為にげんこつを15本用意して高濃度のスープを作ろうと企んだのですが寸胴に入る事は入ったんですがぎっしりの状態になってしまってかき混ぜられないと判断し(焦げ付き防止)結局10本で作る事になりました。
2003年7月5日土曜6日日曜
作り方&レシピ
白濁スープ
完成スープ量 6L(16人前)
げんこつ 10本 5090g
鶏ガラ 2羽 527g
豚背脂 415g
長ネギ 1本
玉ネギ 1個
ショウガ 50g
ニンニク 35g
日高昆布 10g
シイタケ 1個
八角 1個
白粒コショウ 6g
7Lでスタート
塩タレ(1人前)
(食べる時に分量をそのままどんぶりに入れる)
粟国の塩 4g
一味唐辛子 1振り
味の素 4振り
ガーリックパウダー 少々
今回は東急ハンズと100円ショップにて便利グッズを買ってきましたよ
上2袋がげんこつ、下左が豚背脂、下中央が鶏ガラ、下右がチャーシュー用の豚赤み肉
東急ハンズ町田店にていろんな塩と砂糖が売っていましたよ。左が沖縄サトウキビから作られた「島砂糖」、中央が今回使っている沖縄の海水から作られた「粟国の塩」、右がステーキなどにも使われるらしいアメリカ産「ソルトレイク岩塩」粟国の塩は何かのテレビで紹介されているのを見ました。妻も知っていたので結構有名?
1番上のステンレスボール(500cc、1000ccメモリ付き)いままでこれが無かったせいで完成時のスープ量が表示できませんでしたがこれからは完成スープ量も表示できるようになりました。しかも100円ショップで購入です(^−^)1番下が180ccのレードルです。ラーメン1杯のスープ量は360cc前後なのでこのレードル2杯でOK!今までは計量カップで計って入れてました。
これは1万円もしました(>_<)塩分計の「しおみママ」です。完成ラーメンの塩分濃度をチェックしていきたいと思います。Netで買えば7000円位で売っていたんですがすぐに欲しかったのでちょっと高くても買ってしまいました。塩分濃度のほかに塩の量のグラム表示やカロリーなども表示されるみたいです。
100円ショップにてラーメンの作り方の本を発見(笑)タレの作り方からスープの作り方や具の作り方まで載っていました。今回の私のげんこつの量の半分以下の量で20人前のレシピが載っていたので私のは結構濃い方なのかな?スープ濃度はまだまだ私には難しいです。経験が必要ですね。
使ったのは10本でしたが15本を水に浸しています。
13:00
下茹でも寸胴だけでは足らなかったので別鍋でも下茹でしています。下茹で時間は沸騰したお湯で17分茹でて火を止めて13分そのまま放置。

鶏ガラ背脂はしゃぶしゃぶ程度に下茹でします。
今回は量が多かったので下処理にかなり時間を取られました。水10Lから強火でスタート!
16:00

16:40アク取りを終えて蓋をします。

17:20水2L追加
17:50豚背脂を入れて水1L追加

この後20:30までに5.5L水を追加しています。1L位をめどにこまめに入れています。更に15〜20おきに寸胴の底から骨などをひっくり返して焦げ付かないようにしています。
20:50チャーシュー用の豚赤身ブロックを寸胴に投入。

20:50から22:55の間に水7Lを追加しています。追加方法と寸胴底返しは同じです。
23:10野菜と鶏ガラを投入し水1L追加。
23:15チャーシュー用の肉を味付け開始して24:15に味付け終了。味付けには以前に作った醤油タレを使用しています。
23:15から25:00までに水4L追加しています。煮詰まってくるので底が焦げ付かないように充分注意!
26:00ガラ類を全て漉してから白濁スープの完成!
とんこつラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
ゆで卵 1個
のり 3枚
長ネギ細切り
ごま油和え
適量
ストレート細麺 1人前
白濁スープ 360cc
上記塩タレ
塩分濃度0.8%
1人前
自作ラーメンの感想
醤油や塩、味噌その他調味料など入れたり引いたりしながら感触を確かめましたが”これだ!”と言えるのは発見できませんでしたがまあまあ美味しかったのが今回のタレです。家庭にある数種類の少ない調味料なので(知識も無いので)こんなもんだと思います。とんこつスープの場合元スープの出来上がりがどこまで出来ていれば完成なのか全く分からないので結構悩みます。まあ、げんこつが主材料なので大きな違いと言うのは無いと思うんですがどうしても背脂の甘味ですとかタレがしっくり来ません。(背脂は浮かせtませんが)普通のとんこつラーメンを出している所は私の作っているのよりもっと獣臭さを出している所も結構有るのでもしかしたら下処理をやりすぎているのかも知れませんね。
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