ザ・自作ラーメン
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第十六話 ラーメン戦争夏の陣
    
〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜 其の二
2003年6月21日土曜22日日曜28日土曜29日日曜
7月20日のラーメン戦争用とんこつラーメンに取り組んでいます。前号を含め試作できるのは5回だけ!食材の分量調整やタレの開発などを考えるととても時間はありませんが、それでもせっかく敵地に乗り込むのですから「美味い!」と言わせるようなラーメンを作りたいものです。鶏ガラを入れたほうが良いのかどうか入れるならどの部分をどれくらい入れれば美味しくなるのか非常に悩みどころです。
作り方&レシピ
白濁スープ
(豚げんこつ&鶏ガラ)
げんこつ 5本 2880g
鶏ガラ 5羽 1317g
モミジ 10個 499g
手羽先 327g
手羽元 401g
豚挽肉 666g
長ネギ 70g
玉ネギ 1/2個
ショウガ 60g
ニンニク 10g
ニンジン 95g
日高昆布 20g
シイタケ 2個
八角 3個
8Lでスタート
焦がしニンニク風味の塩タレバージョン2
13話で製作
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
アジ煮干と昆布のだし 700cc
白醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
チャーシューの煮汁 125cc
6月21日土曜22日日曜
前回のレシピとほとんど同じで微妙に変化をつけてみます。
購入したものは前回とほとんど同じです。
豚げんこつ、使いませんでしたが豚背脂、鶏ガラ、手羽先、手羽元、モミジ、豚挽き肉、豚バラブロック。
乾物は利尻昆布を試してみようと思ったんですが売ってなかったので日高昆布と煮卵用に花鰹を購入。
いつものようにげんこつ、鶏ガラ、モミジを水に浸けて解凍。
12:30
塩タレver.3を作るためアジ煮干200gと干しエビ10g、干し貝柱1個、日高昆布20gを1400ccの水で戻します。
下茹では沸騰したお湯でげんこつ17分、モミジ2分、鶏ガラしゃぶしゃぶ程度下茹でします。げんこつのみハンマーで半分に割ります。
げんこつだけを水8Lで強火で点火!
13:50

下茹で時点でほとんどアクは出てしまいますがそれでもちょっと出るのでいつもならアク取りをするのですが別な事をやっていてアク取りをすっかり忘れてしまいました。が、そんなに大きく影響する量ではありません。

14:30水1L追加
味付け卵をを作ります。沸騰したお湯に卵を入れて8分茹で茹で上がった卵を流水で急冷します。その間に水450cc醤油150ccみりん150ccと花鰹一掴みを鍋で火を通して鰹ダシを取ります。出来上がったダシを水を切った卵の入っているボールに入れます。ダシは熱いままボールに入れて黄身が丁度良い状態になりますのでそのまま入れます。冷めるまで普通に放置して、冷めたら冷蔵庫に入れて味を染み込ませます。
15:20
お湯を4L追加して鶏ガラとモミジ、手羽先、手羽元、八角を入れます。この時またアクが出ますので根気強くアク取りをします。強火のまま。
16:00
水1Lとチャーシュー用の豚バラブロックを入れます。
16:40
水4Lと野菜類を投入。
18:10

17:40にチャーシュー用の肉を取り出す。

20:00に水2L追加。
他の回で作った醤油タレでチャーシュー用の豚バラブロックに1時間味付けをします。弱火。
水で戻しておいたものを煮出してダシを取ります。20分くらい茹でました。
取れたダシの色です。ちょっと濁っていますね。
サラダ油100ccにニンニクのみじん切りを入れて弱火でニンニクの香りを油に移した後に先ほどのダシと合流させます。残りの材料を入れて一煮立ちさせて完成です。
ちょっと濁っています。上の層がニンニク油で下の層が塩タレの層です。
21:10野菜取り出し水2L追加。
21:30昆布20g投入。
22:05昆布取り出し水2L入れる。
22:25水1L追加。
23:00火を止める。
一旦全てのスープを漉してガラ類を取り除いてから
23:30水2L追加して軽く火を通した豚挽き肉を投入。
再びスープを漉して24:00スープの完成!
とんこつ風ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
味付け卵 1個
のり 3枚
刻みねぎ 適量
ストレート細麺 一人前
白濁スープ 350cc
焦がしニンニク風味の塩タレ 30cc
自作ラーメンの感想
うむむむむむ、かなりくどい感じです。。。これは後から分かった事なんですがどうもタレが濃かったみたいです。(妻に何度か指摘されていました)そのせいで重苦しいスープになってしまいました。スープも挽肉は必要なかったみたいでとんこつの風味なども吹き飛ばしてしまっています。そんな感じで全てがばらばらの状態ですのでチャーシューも煮卵も単体では美味しい物さえ美味しくなくなってしまっていました。このままではどうにもならないので1度作っている博多ラーメンを参考にちょっと工夫してみる事にしてみます。
6月28日土曜29日日曜
無理に新しい味を追い求めるには時間が無いので博多ラーメンで勝負!
とんこつスープ
(豚げんこつ&鶏ガラ)
げんこつ 8本 3700g
鶏ガラ 2羽 558g
手羽先 348g
手羽元 330g
長ネギ 55g
玉ネギ 1/2個
ショウガ 55g
ニンニク 45g
ニンジン 1本 165g
にら 60g
日高昆布 20g
シイタケ 1個
八角 1個
白粒コショウ 15g
9Lでスタート
焦がしニンニク風味の塩タレVer.3
サラダ油 100cc
ニンニク 35g
アジ煮干、昆布、
干し貝柱、干しエビのダシ
700cc
白醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
下準備はほとんど同じでげんこつ、鶏ガラを流水に浸けて解凍しその後下茹でします。げんこつのみ下茹では沸騰したお湯で17分茹でた後火を止めてそのまま13分放置しておきました。そしていつものようにげんこつを半分に割り準備完了。

げんこつだけを水9Lで強火で点火!13:20
今回はげんこつのアク取りもちゃんとやりました。

14:00水1L追加して蓋をします。
14:35ウイングの肉を調理バサミで外して骨だけにし、その骨を半分に割って投入。

15:10水2.5L追加
16:10水4L追加
18:00水3L追加
19:00水4L追加
19:50水2L追加

寸胴の水がこれでもか!と減っていくので空焚きには充分注意。又、水量をある程度多めに入れておかないと焦げ付きの原因になるので対流出来るようにしておいたほうが良いですね。
チャーシュー用の豚バラブロックを寸胴に入れて茹でます。
20:00
肉の味を残すために30分程度で上げて20:30醤油タレで味付け開始し、最初からとろ火で約1時間味付けしました。
野菜、昆布、鶏ガラ、八角、白粒コショウを投入。
20:50

今回はかなり遅いタイミングでげんこつ以外を入れてみました。始めの方から入れてしまうと水の蒸発の量が半端ではないので水蒸気と一緒に旨味が飛んでしまわないようにしました。
21:30昆布のみを取り出し22:30水2L を追加して23:00火を止めて完成。
博多ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
味付け卵 1個
キクラゲ 適量
紅ショウガ 適量
博多ネギ 適量
白ゴマ 適量
ストレート麺 一人前
とんこつスープ 350cc
焦がしニンニク風味の
塩タレVer.3
15cc
ごま油 5cc
自作ラーメンの感想
これは前に1度作っているだけあって普通に美味しい博多ラーメンが出来ました。塩加減を抑えただけ有ってスープそのものの味がストレートに伝わってきます。(妻はこのラーメンが結構気に入ってました)チャーシューも肉の味が残るように煮ていて歯ごたえもある程度残しています。何と言ってもこのスープにはキクラゲと紅ショウガがベリーグッドに合いますね。特に紅ショウガは更に美味しくしてくれるので、スープに材料として入れてしまった方が良いのでは?と思えるほどです。ピンク色のオリジナルとんこつラーメンが出来ますね(^−^)反省点として出来上がり状態をツライチにしたかったため余分な水分を飛ばそうとした時に野菜や鶏ガラが結構邪魔をしていました。寸胴が大きくて上げ底の分離型?になっている奴だったら問題なく対処できそうですが今回は底をちょっと焦げ付かしてしまいました。やっぱりちょっと面倒でも布袋に入れた方が良さそうです。

このスープを味噌や醤油、塩、秘密兵器などを入れたりして味見をいろいろしてみました。その中で何通りか美味しい組み合わせを発見しました。スープの残量が少なかったので細かい分量などは特定できていませんがすごく嬉しい発見です。次回は新タレの分量特定を目標として頑張ります!
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