ザ・自作ラーメン
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第十五話 ラーメン戦争夏の陣
    
〜試食オフ用のラーメンを開発せよ!〜 其の一
2003年5月14日土曜&15日日曜
自作ラーメンサイトの「とっちゃんらーめん「本店」」の試食ラーメンを我が家に送ってもらった時にとっちゃんのHPの試食ラーメン感想集の天の声で「今回のキットは言わば「挑戦状」です。にんじんさんの場合、同じ自作仲間として自分のスープをこっちに試食させる義務が発生しました。厳守願います。(笑)」と公開挑戦されました(>_<)今年の3月にラーメン作りを始めたばかりの私が到底勝てるはずもありませんが試食を食べさせてもらった都合上断るわけにもいかずそのとっちゃんからリクエストされたとんこつラーメンを作ることになりました。7月20日の海の日の試食オフ会までに何とか食べられるラーメンが出来上がればいいのですが果たしてどうなることやら・・・・・
作り方&レシピ
白濁スープ
(豚げんこつ&鶏ガラ)
げんこつ 5本 2713g
鶏ガラ 5羽 1309g
モミジ 10個 483g
豚背脂 570g
手羽先 419g
手羽元 387g
牛豚挽肉 約800g
長ネギ 70g
玉ネギ 1/2個
ショウガ 50g
ニンニク 1/2個
ニンジン 1本
日高昆布 15g
シイタケ 2個
6Lでスタート
魚介系ダシ
混合削り節 30g
日高昆布 10g
干しえび(Youki) 20g
アジ煮干(浜作) 20g
帆立貝柱(Youki) 1個
1L
焦がしニンニク風味の塩タレ
第11話で制作)
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
豚角煮の煮汁 700cc
特選丸大豆醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
混合削り節ダシ 100cc
長ネギ(青い部分) 1本分
玉ネギ 1玉
ショウガ 1かけ
オイスターソース 少々
XO醤 少々
げんこつだけではなく鶏ガラも使った白濁スープを作ります。
今回のガラ類です。げんこつ、豚背脂、鶏ガラ、モミジ。
またもや秘密兵器を購入。フードプロセッサーは高くて買えないのでミルにしました。いろんなものを粉々にしてタレなどに食材を入れるつもりです。ミキサーとお茶の何とかとか言うのがセットになった物で2500円くらいでした。
手羽元、手羽先、牛豚合挽、鶏胸肉。土曜の半額セールを利用しているのでとても安いです。
左上からラード、ブラックタイガー(冷凍エビ)、アジ煮干、長ネギ、ショウガ、ニンニク、ニンジン、もやし、干しエビ、混合削り節。結局使わないものも有りましたがいろいろ買っちゃいました。
いつものように冷凍されているガラ類をr水に浸して解凍していきます。
鶏ガラをしゃぶしゃぶ程度に湯通しして、モミジは2分間茹でて爪の部分をカットして下準備完了。
げんこつは17分間下茹でした後にぬるま湯できれいに洗ってからハンマーで半分に割ります。
水6Lからげんこつだけで強火で点火!下茹で時にアクはほとんど出てしまうのであまりアクは出ません。
15:18
魚介系ダシに入れるアジの煮干を軽く焼いておきます。
魚介系ダシの作り方、削り節以外を水1Lで戻し始めます。
16:00
水を4L追加して鶏ガラ、モミジ、手羽元、手羽先を入れます。鶏ガラ類は下茹で時間が非常に短いのでアクがガンガン出てきます。一生懸命掬ってあげましょう。
16:18
水2Lを追加して豚背脂を入れます。
17:08

この後17:45から蓋をして中火に変えました。
味付け卵の作り方をちょっと変えてみます。これは混合削り節でダシを取っています。
茹で時間8分で上げた後に水で冷やしながら殻を剥きます。
TVでやっていたレシピなんですが醤油1:みりん1:鰹ダシ3の割合で味付け卵を味付けしていきます。茹で時間は8分と今までよりも1分半近く短くなりましたが、ダシ醤油を熱々のまま入れるのでその余熱でも火が通るので丁度良くなります。

キッチンペーパーを上に被せて上表面にもムラ無く味付けします。
野菜類を入れます。野菜類は長時間煮てしまうとくどい甘味が出てしまうのでそこそこで上げてしまいましょう。私みたいな貧乏性の人間にはかなりもったいない気がしますが思いっきりも必要です。(これで何度も失敗してます(汗))

20:30に入れて23:00に上げてしまいました。
水で戻しておいた魚介系ダシに混合削り節を入れて弱火で約30分煮込んでダシを取ります。
魚介系ダシの完成♪黄金色の気品あるダシです。
非常に疲れていたので写真を撮り忘れてしまったのですが23:40に水2Lを追加して、その後24:30にショウガ15gと牛豚合挽約800gをボールに水500ccで溶いてから寸胴に入れています。その後30分間煮出してスープは完成しています。

この写真は翌朝のスープです。
とんこつ風ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
味付け半熟卵 1個
韓国岩のり 4枚
ストレート細麺 一人前
白濁スープ 375cc
魚介系ダシ 10cc
焦がしニンニク風味の塩タレ 30cc
自作ラーメンの感想
今回はかなり冷や汗物でした、スープの完成間じかに牛豚合挽きを投入したんですが血の色が結構スープに溶け込んでしまってかなり怪しい色になってしまったんです。臭みも出て焦りましたが何とかなってしまいました。よかったよかった・・・完成したスープを醤油タレ2種類で味見したんですがちょっと醤油タレには合いませんでした。他の回で作っているかなり特徴のある醤油タレなのでアンバランスな感じです。(醤油タレに問題あり?)塩タレ2種類でも味見した結果塩タレバージョン2が1番グッドな感じです。バージョン1もかなり美味しいタレなんですけどね。ラーメン自体のデキとしてはもう一歩と言う所でしょうか、背脂の油が余計だったみたいです。あと牛挽肉もどうかな?と言う気がしたので次回は豚の挽肉だけにしてみようと思います。魚介系ダシは好みによる所も大きそうですが、入れるとスープの味が強いので魚介系ダシの風味と味はしませんが全体的に丸みが出ていい感じでした。
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