ザ・自作ラーメン
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第十四話 アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン
2003年5月24日土曜&25日日曜&31日
美味しい応援団から送ってもらった茶樹きのこをどうにかメインの食材にできないものかと考えた末、アジの煮干とあわせて鶏ガラでラーメンを作ってみることにしました。醤油タレも新たに作り直して新しい醤油タレの開発にも取り組んで行こうと思います。
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
鶏ガラ 10羽 2857g
モミジ 20個  892g
ボンジリ 276g
手羽元(ウイング) 344g
手羽先 329g
長ネギ(青い部分) 120g
玉ネギ 3/4個
ショウガ 40g
ニンニク 50g
日高こんぶ 40g
茶樹きのこ 40g
鷹の爪 2本
ニンジン 2本
貝柱 3個
リンゴ 1個
アジ煮干 110g
10L
醤油タレ
薄口醤油 300cc
特選丸大豆醤油 300cc
スープ 200cc
みりん 100cc
月桂冠月 酒 100cc
紹興酒 50cc
老酒 50cc
XO醤 少々
オイスターソース 少々
60g
ザラメ 60g
日高昆布 10g
ショウガ 15g
ニンニク 25g
長ネギ 20g
玉ネギ 1/4個
茶樹きのこ 20g
アジ煮干 40g
干しエビ 30g
新兵器の買い物と鶏ガラスープ作り
今回の新兵器小型すり鉢です。干しエビを粉々にしてタレに混ぜてやろうと計画しています。
タレとかスープ、ダシ保存にちょうど良いポリパック。
左が干しエビです始めて使う素材でどう使うのかも知りません(笑)右はお気に入りのアジ煮干です。
野菜類です。ショウガとニンニクは中国産です・・・
今回使うガラ&チャーシュー用の肩ロースの冷凍肉です。この肩ロース肉は生の物よりも単価が半額近いので値段的に魅力があったのでお試しです。手羽先と手羽元はいつも通り土曜半額セール品です。ありがたや。
冷凍肩ロース 1923g 1423円 @74円
買ってきた鶏ガラ類を凍っているので水で解凍し洗います。鶏ガラは内臓や赤黒い部分を全て取り除きます。結構ベタベタになりますが取り除く部分は分かりやすいです。
13:00
まずはモミジを2分間下茹で。
14:00
下茹でをしたモミジには爪が残っていますのでこの爪をハサミで切り落とします。
こんな感じに切り落とせばいいのでしょう。
鶏ガラはしゃぶしゃぶ程度にお湯に通せばOKです。湯通しした後にもう一度軽く洗って余分なものを落としておきます。
手羽元と手羽先も水で洗ってしゃぶしゃぶ程度に湯通ししておきます。
下処理の終わったガラ類をどんどん寸胴に入れていきます。
またもや今回もボンジリを下茹でしておくのを忘れました(^^;水10Lから強火で点火!沸騰直前まで強火で澄んだスープを作るのでそれ以降は弱火です。
14:45
煮込み袋に野菜を入れます。鶏ガラ類のアクがかなり出てくるので一生懸命取りましょう。以前はアクをなめていましたがアクはかなり手ごわいことが判明してきましたのできっちり除去します。
16:10
醤油タレ用に茶樹きのことアジ煮干を水で戻しておきます。
自然解凍しておいた肩ロース肉を寸胴にに入れて煮込みます。量は買ってきたものの約半分です。
21:00
タレ用に干しエビをすり鉢ですります。小型なので30gでも溢れそうです。
すりすりしている間に上記レシピの醤油タレを煮込みます。
やりにくかったですがなんとか粉々にすり潰しました。
粉々にした干しエビと30分寸胴で煮ていた肩ロース肉を醤油タレに浸けて味付けします。
22:00に野菜を上げて袋にアジ煮干と入れ替えて煮込み開始。
22:15
チャーシューの完成です。タレの液量が少なくて半分くらいしか浸からなかったので出来上がり時間が23:05まで煮ていました。
22:35にリンゴを入れて23:15に火を止めてスープの完成です。
アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン醤油タレで♪
アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン焦がしニンニク風味の塩タレVer.1で♪(11話で製作)
自作ラーメンどんぶり詳細
肩ロースチャーシュー 3枚
味付け半熟卵 1個
のり 3枚
刻みねぎ 適量
味付きメンマ 適量
ストレート麺 一人前
鶏ガラスープ 350cc
醤油タレ 30cc
自作ラーメンの感想
まずはお試しに買った冷凍肩ロースチャーシューですが、これはかなりいけます。冷凍だからと馬鹿にしたものではありません。何より値段が安くて済みますし味自体も肉の味がしっかりして美味しかったですよ。肉質も切りやすくて大きさもちょうど良いので良い発見をしましたq(^-^)醤油タレのラーメンはスープの濃度が濃いのとタレもかなり癖のあるものに仕上がってしまいました。スープは茶樹きのこを効かせ過ぎたせいでかなりくどい甘味があります。更にタレにも干しエビの変な苦味と茶樹きのこを入れてあるのでダブルパンチでかなりくどくなってしまいました。良い素材を使っても適量と使い方言うものがあるんですよね(^^;その反省を生かして2杯目は元スープ500ccに水200ccを足して薄めて更にタレも塩タレを使用してみました。ををを!そうしたらかなり美味しくなりましたよ。まだちょっとくどい甘味が残っていますがそれでも普通に美味しく食べられるレベルになりました。
醤油タレを作り直してもう1度醤油ラーメンに挑戦です。
醤油タレ
薄口醤油 650cc
特選丸大豆醤油 650cc
ナンプラー 46g
みりん 250cc
月桂冠月 酒 150cc
紹興酒 110cc
老酒 110cc
XO醤 少々
オイスターソース 少々
80g
ザラメ 80g
日高昆布 20g
ショウガ 35g
ニンニク 40g
長ネギ 1本分
玉ネギ 1/2個
干しシイタケ 1個
アジ煮干 200g
アジ煮干は臭みと苦味が残らないように頭と内臓を取ります。
取り除いたアジ煮干と日高昆布を水で戻します。後で気が付いたのですが何故かこの時水の分量を間違えてしまい1400ccも入れてしまいました。(>_<)
秘密兵器その2炭火です2年位前にバーベキューで使わなくて余っていた炭が有ったので焼肉のタレのCMで「焙煎ニンニク♪こおばしい〜♪焙煎ニンニク♪旨味が出たぞ♪」とやっていたのを思い出してニンニクと長ネギを炭火焼にしてこおばしさと旨味を出そうとやってみました(笑)
炭を下においてジリジリと焼いていきます。
こんな感じに焦げ目を付かせて準備完了。
干しエビを今度はタレに入れないでサラダ油で低温で揚げて干しエビの香りを出してやろうとたくらんでいます。
炭火ついでにチャーシューも炭火焼チャーシューを作ってみました。この肉は豚バラブロック肉です。写真では良い色が出ていないですが実際は焦げ目も付いて美味しそうです。
アジ煮干と茶樹きのこの鶏ガララーメン醤油タレ2号完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
バラ肉チャーシュー 3枚
味付け半熟卵 1個
のり 3枚
味付きメンマ 適量
刻みねぎ 適量
ストレート麺 一人前
鶏ガラスープ 350cc
醤油タレ 30cc
自作ラーメンの感想
またしても素人がゆえの失敗でしょうか?炭火焼のチャーシューは当然美味しいのですが炭の味が強すぎて炭火味のラーメンになってしまいました(^^;同じように炭火焼のチャーシューを出しているラーメン屋も有るのですが量とか炭の移る味も計算されているんですね。ただ、茶樹きのこもそうでしたが使う量と使い方を間違えているだけで巧く使いこなせば炭の味も大変美味しくなることを知っていますので又機会があれば炭火も挑戦したいと思っています。室内でプチBBQをやってしまったので匂いがかなり部屋にも付いてしまいました(汗)醤油タレもアジの煮干の量が多すぎでくどい味になってしまっています。エビ油も生臭さと苦味でダメダメでした(^^;1度オーブンで焼いておいたり何か工夫しないと駄目っぽいです。ラーメンスープに干しエビを入れるときもオーブンで焼いた後か油で揚げた後に香ばしさを出しておいた方が良いのかもしれません。
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