ザ・自作ラーメン
Home

第十三話 とんこつスープを習得せよ!
             博多ラーメン
2003年5月10日土曜11日日曜17日土曜18日日曜
数々の失敗を繰り返しているとんこつスープを何とか物にしたいので今回はとんこつらしいとんこつスープの完成を目指します。今まで失敗した理由として@下処理の問題A野菜の種類と量の問題B濃度の問題。ほぼ全てと言って良いのですがこの3つの問題をなんとかクリアしてみたいと思います。
作り方&レシピ
博多ラーメン用とんこつスープ
げんこつ 10本 4742g
長ネギ(青い部分) 45g
ショウガ 30g
ニンニク 50g
にら 60g
白コショウ 大さじ1杯
14L
鰹ダシ
第七話で制作)
混合削り節 250g
2L
焦がしニンニク風味の塩タレ
第11話で制作)
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
豚角煮の煮汁 700cc
特選丸大豆醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
混合削り節ダシ 100cc
長ネギ(青い部分) 1本分
玉ネギ 1玉
ショウガ 1かけ
オイスターソース 少々
XO醤 少々
贅沢にげんこつ10本を使ってのとんこつスープ作り
前回買いだめしたストレート細めんの在庫が底を突くのでまたまた買いだめしておきました。7月の半ば過ぎまで日持ちします。@58円!
白粒コショウ
紅ショウガ
岩のり
白煎りゴマ
上から万能ネギ、長ネギ、ニラ、豚バラブロック。例によって半額セールのお買い得豚バラブロックです。
背骨よりもげんこつの方が私の好みのようです。10本もあると5Kg近いので大変です(笑)
袋から出したげんこつを13:10から流水に浸けてその間に寸胴に水を入れ下茹で用に沸かします。13:45から下茹で開始し14:05に火を止めてその後ぬるま湯でもう1度丁寧に洗いました。

下茹での20分間はげんこつをトングと長めの(お寿司用の?)しゃもじを使ってグリグリひっくり返したり血の塊が出て来る所をゴシゴシしたりします。
下茹での時観察していた結果下茹で開始から17分経過した頃から白っぽい半透明の脂みたいなものが出てきました。あれが旨味の元なのかな?そうだとすると私が使っているげんこつの下茹での時間は17分くらいが丁度良いのかも知れません。17分なら血の塊もほとんど出てこない頃です。

写真は下茹でしたげんこつをハンマーで半分に割ったところです。
ご覧のように今回はかなり野菜類を少なくしています。今まで野菜が多すぎてとんこつが野菜に負けてしまっていました。水9Lから強火でスタート。

この時犯したミスが白粒コショウを自ら一緒に入れてしまった事です。げんこつからはまだまだアクが出てきますのでそれを掬うと白粒コショウまで一緒に掬ってしまいますのでアクが納まってから入れたほうが良かったです。
15:20
半熟味付け卵の製作です。今回はいろんな後意見をいただいたので醤油タレを10倍に薄めて浸けてみました。容器も浅めの物に入れて蓋をするとまんべんなく味が付きます。
チャーシューは肉の旨味をかなり残したいので最初にフライパンで焼色が付く程度に焼いておきます。
焼色をつけたチャーシュー用の豚バラブロックをスープの中で1時間煮ます。
17:20
寸胴からチャーシューようの豚バラブロックを取り出し醤油タレとニンニク、ショウガ、長ネギなどを入れて更に1時間煮込みます。
18:25
23:30スープの完成です。この間に水1Lづつ合計5Lを5回に分けて追加しています。
次の日の朝キクラゲを具として使うため水で戻しています。
今回のチャーシューはミニチャーシューです。タコ糸などを巻いて作るのが普通みたいですが巻くほどの大きさがありません(笑)この大きさで変にタコ糸などを巻くと薄く切る時に綺麗に切れないでバラバラになってしまうのでこれでOKです。
味付け半熟卵です。まんべんなく味を付ける予定でしたがちょっとミスってしまいました(汗)
今回は上に乗せる具が結構多いのでどんぶりにすぐ乗せられるように整理整頓して具をスタンバイ。
博多ラーメン1号の完成♪
1号を食べた後・・・鍋にストックしてあるスープの表面に黄色い油が結構出ています。これは旨味なのかどうなのか分かりませんが味見してみると結構いやみな味がします。スープのデキにもよるんでしょうけれど今回は全て取り除きました。
1号のスープにはまだちょっと臭みが有ったので更にショウガとニンニクと長ネギの青い部分を使って臭みを取ることにしました。時間がもったいないので圧力鍋で煮込みます。
なんだかかなり怪しい色になってしまいましたよ・・・
スープの味見をするのが怖かったので味見をせずに2号完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
味付け半熟卵 1個
キクラゲ 適量
万能ネギ 適量
紅ショウガ 適量
白ゴマ 適量
一味唐辛子 一振り
ストレート細麺 一人前
とんこつスープ 400cc
鰹ダシ 22cc
ニンニク風味の塩タレ 30cc
ゴマ油 5cc
自作博多ラーメンの感想
1杯目デキはそこそこといった感じでしょうか、紅ショウガとスープを混ぜると結構美味しかったです。でも1号の写真を見てもらえば分かりますがとんこつスープとは言いがたい色になってしまっています。注意していた1番目の下処理は結構気をつけて丁寧にやっていたので悪くは無いはずです(たぶん)。2番目の野菜の量もかなり少なくしているのでこれで平気だと思っていましたが2号の野菜再投入のスープを飲んでみて分かったのですがスープの味を重くしてしまっているのはニンニクが犯人らしい感じです。2杯目のラーメンはとても食べられたものではなく半分以上残してしまいました。かなりしつこいいやみな味になってしまっています。1号は普通に美味しかったのですがとんこつらしいかと言えばそうではなくとても納得のできるものではありません。またしてもとんこつに負けてしまいましたよ(>_<)
更に挑戦・・・ 昼も早々に切り上げ急いで豚ガラを仕入れに・・・
レシピ
博多ラーメン用とんこつスープ
げんこつ 6本 2764g
長ネギ(青い部分) 40g
ショウガ 30g
ニンニク 35g
にら 60g
白コショウ 大さじ1杯
13L
焦がしニンニク風味の塩タレバージョン2
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
アジ煮干と昆布のだし 700cc
白醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
チャーシューの煮汁 125cc
今回のげんこつの下処理の方法は普段とは逆です。まず始めに袋から出してすぐにげんこつをハンマーで半分に割ります。
半分に割ったげんこつを流水で浸して解凍しながら血抜きをします。
14:40

1時間血抜きをしたげんこつを沸騰したお湯に入れ15分間下茹でします。その後ぬるま湯で丁寧に洗います。ガラの中のプヨプヨしたいつもは取り除かない物もほぼ90%位は取ってしまっています。
16:00
今回新しい塩タレを作るためにアジの煮干を購入。イワシの煮干でいいやと思っていたのですが、いつも結構いいものを置いている「浜作」の売り場を覗いたらアジの煮干を発見してしまいました。使ったことが無いので当然イワシはやめてアジに変更です。
アジの煮干200gと日高昆布20gを2Lの容器に水を入れて水で戻します。頭も取らずに一緒に戻します。
今回の秘密兵器は短時間で寸胴から上げてしまいたいものを取り除きやすくするために布袋を用意しました。
秘密兵器その2「白醤油」です。とんこつスープの白さを失いたくないので色の付かない白醤油を用意しましたが見ての通り一升瓶です(笑)塩タレくらいにしか使わないので一般家庭でこの量はいくらなんでも多すぎます。でもAプライス(お店)で600円位だったので買ってしまいました。別の店で小さいのを見た気がするのですがどこの店だったか思い出せなかったのでまあいいでしょう。
げんこつ6本と布袋に入れた野菜を入れて水10Lから強火で点火!
16:35

今回はこれでもかと言うくらいにげんこつの下処理をしたので沸騰してからもほとんどアクが出てきませんでした。大丈夫か?
強火のまま煮込んでいた寸胴から20:10野菜を入れていた布袋を取り除きます。ショウガだけは袋から取り出して再度寸胴に入れました。

20:20に白粒コショウを寸胴に投入して更に獣臭さを取り除きます。
約7時間水に浸けておいたアジの煮干と日高昆布を鍋に移して煮込んでダシをとります。
弱火で煮込むこと30分漉した後の魚ダシです。写真で見る色はあまり良くありませんが味見をしてみてびっくり超美味しいです。頭を取らずにそのまま煮込んだので苦味が強いのでは?と、ちょっと不安でしたが上出来です。
11話で作った塩タレと同じ要領で作った塩タレにこのアジ煮干と日高昆布のダシをあわせます。
夜中の1時にスープが完成しました。今までとはデキが違っています。余分な物も少ないので後始末も結構楽なもんでした。
自作博多ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
チャーシュー 適量
味付け半熟卵 1個
キクラゲ 適量
紅ショウガ 適量
万能ネギ 適量
白ゴマ 適量
一味唐辛子 一振り
ストレート細麺 一人前
とんこつスープ 400cc
焦がしニンニク風味の
塩タレバージョン2
37.5cc
ごま油 2.5cc
自作博多ラーメンの感想
まず塩タレの違いですがバージョン1は肉の煮汁を中心とした塩タレで今回作った塩タレは魚介系中心です。バージョン1のタレもとても美味しかったのですが普通の醤油とXO醤とオイスターソースを使っていて色が濃くなってしまいとんこつスープの白い色を再現できないので新しく作り直してみました。そして今回のとんこつスープはやっととんこつらしいとんこつスープを作ることが出来ました。v(^-^)写真を見ての通りクリーミーな白い色をしています。見た目だけではなくスープの味も当然とんこつのそれです。とんこつスープを作るポイントがうっすらと見え始めてきましたよ。特に野菜類の種類と量には気を使わなければなりません(特にニンニク)。煮込む時間も工夫してみる価値がありそうです。とんこつスープの完全制圧とまでは行きませんでしたが次に繋がるスープが出来たことには非常に満足しています。
Home