ザ・自作ラーメン
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第十二話 残り物食材でコラーゲンたっぷり
              塩鶏ラーメン
2003年5月5日月曜&6日火曜
11話の塩とんこつラーメンに使おうと思っていたモミジ(鶏の足)とウイング(手羽元)と豚挽肉をダシにして短時間でラーメンを作ることに。11話のラーメンは5日のお昼に食べたのですがあまりにもくどかったので夜も同じ物を食べるのはちょっと辛いので新たに作る事になりました。しかも時間は午後3時過ぎから夕飯の時間帯までの5〜6時間でしたが秘密兵器の圧力鍋を使ってなんとか作ってみました。これが以外にも上出来のラーメンが出来上がり完食ラーメンの第1号になりました。
作り方&レシピ
鶏ガラスープ
モミジ(鶏の足) 15本 735g
ウイング(手羽元) 6本 381g
ボンジリ
(鶏お尻部分の脂)
250g
豚挽き肉 348g
玉ネギ 1玉
長ネギ(白い部分) 1本
しょうが 45g
にんにく 1房
にんじん 2本
日高こんぶ 30g
茶樹きのこ 20g
鷹の爪 2本
帆立干し貝柱 3個
リンゴ 1個
合計で10L
鰹ダシ
第七話で制作)
混合削り節 250g
2L
焦がしニンニク風味の塩タレ
第11話で制作)
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
豚角煮の煮汁 700cc
特選丸大豆醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
混合削り節ダシ 100cc
長ネギ(青い部分) 1本分
玉ネギ 1玉
ショウガ 1かけ
オイスターソース 少々
XO醤 少々
完成まで僅か5時間! 初めての食材 モミジ ウイング ボンジリ
鶏の足、通称モミジです。ちょこっと凍っていたので水洗いしながら解凍します。このモミジと以下のガラ類はとんこつラーメンを試食した後に更に他のガラを使うとどう変化するのか見るために用意したんですが、肝心のとんこつスープが失敗してしまったので鶏ガラ本体を使わない鶏ラーメンです(笑)
15:40
沸騰したお湯に入れて3分間下茹でします。足首の所が既に切れているのでダシも出やすそうなので早めに下茹では切り上げた方がよさそうです。
下茹での終わったモミジを調理バサミで爪の部分を切り落とします。モミジを触った感触はプヨプヨしていて気持ちいいです。子供の手を握っているような感触です。爪を切り落とす時サクッと簡単に切り落とせるのと少し力を入れないと切れない所が有りました。なんでだろ〜?
鶏の挽肉にしようか迷ったんですが骨が付いてる方がいいよなと思いウイングをチョイス。これは水で軽く洗ってしゃぶしゃぶ程度に湯通しして下茹で完了。
モミジだけを入れ水4Lで煮込み開始。強火です。
16:10
数分後アクより先に黄色い油見たいのが出てきましたよ。これは旨味成分なんだろうと思ってこの後出てきたアクだけを取ろうと頑張りましたがどうしてもアクと絡んでしまいます。結局無理と判断して気持ち良くアクをガバッと掬う事にしました。
これが鶏のお尻の部分に付いている脂の塊通称ボンジリです。水で洗っておきます。
1時間アクを取りながら煮込んでいたモミジと軽く下茹でしておいたウイングとボンジリを圧力鍋に移します。ウイングはモミジと一緒に最初から煮込んだほうが良いと思いますが今回はいろいろ調べているので一緒にしなかっただけです。ボンジリも軽く下茹でした方が良いのでしょうが、忘れてました(笑)
17:12
野菜類を別の鍋で煮込み始めます。水の分量を忘れてしまいましたが2〜3L位です。
17:15
18:15に圧力鍋の火を止めて蓋を開けずに30分間蒸らした後に野菜と圧力鍋の中身を寸胴に合流させます。この時に昆布と茶樹きのこを取り除いておきました。強火です。
18:40
例によって半額セールの豚挽肉です。
水を1.5L入れて豚挽肉をそのまま圧力鍋に入れてかき回してほぐして置きます。既に白くなっている豚挽肉はモミジを茹でていた余熱で加熱されたものです。18:55にリンゴを寸胴に入れています
19:00
ちょこっとショウガが足りない感じだったので19:05にショウガ25gを追加しておきました。19:15に圧力鍋の火を止めて15分間蒸らします。煮汁を漉して寸胴に移します。この時茹でた挽肉は取って置きましょう。旨味がまだ残っているのでラーメンの具として使います。
19:30

この後20分間煮込んで19:50に水2.5L を追加しました。(寸胴)
ボンジリは500g買っていて250gはスープに溶かし込み残りの1部で背脂風にみじん切りに刻んでおきます。圧力鍋で15分くらい茹でればフニャフニャになります。この他にもフライパンで熱して油を取ったり蒸したり茹でたりと方法はいろいろ有るみたいですが今回は背脂風に使ってみました。
今回の麺は超巨大スーパーのジャスコで購入した札幌ラーメン用の中太麺です。
焦がしニンニク風味の塩タレに背脂風のボンジリ刻みを入れて用意万端。
背脂ラーメン風の塩鶏ラーメン1号の完成♪
21:00近く(^^;
ダシにも使用した挽肉を具として使用できる塩鶏ラーメン2号の完成♪
背脂風塩鶏ラーメン詳細
豚角煮 2個
味付け半熟卵 1個
のり 2枚
札幌ラーメン用
中太麺
一人前
鶏ガラスープ 450cc
鰹だし(混合削り節) 5cc
天然塩タレ 30cc+30cc
背脂風のボンジリ 大さじ1杯
自作ラーメンの感想
まずは1作目の塩鶏ラーメンですが塩とんこつに続きとにかくくどいです(;_;)鳥のスープだからと甘く見ていたら大間違い背脂風のボンジリは必要ありませんでした。しつこいスープの上に更に豚の角煮も味が濃い系なのでもうホント食べるのが辛かったです(汗)その反省を踏まえて作ったのがあっさりした具材を乗せた第2号です。モヤシに挽肉を炒めてごま油とXO醤を少量使っています。タレを最初から45cc入れたんですがちょっと濃かったようでかなりあっさりになってきましたがそれでももう一歩くどさが残ります。でもこれは結構美味しかったのでスープも7分程度まで飲んでしまいました。この時もうちょっと微調整すればかなり美味しくなる事を確信しました。
そして完成形に・・・完食ラーメンはこれだ!
スープを1日冷蔵庫に入れておいたらゼリー状にプルンプルンに固まっていました。コラーゲンたっぷりだから?
鍋に火を通すとすぐにスープ上に変化します。
熱々のラーメンにする為、鶏ガラスープと鰹ダシ(混合削り節)と天然塩のタレをブレンドして鍋で温めます。
この麺はいつも使っている58円の細めのストレート麺です。どんなラーメンにもそれなりのパフォーマンスを発揮してくれる優れものです。
これがあっさりしっかりの完食ラーメンだ!
自作ラーメンどんぶり詳細
豚挽肉 適量
もやし 半袋
細ストレート麺 一人前
鶏ガラスープ 375cc
鰹だし(混合削り節) 30cc
天然塩タレ 37.5cc
自作ラーメンの感想
これはインパクトも有り自分で言うのもなんですがかなり美味しかったです。上の具は豚挽肉をごま油で軽く炒めて塩コショウで軽く下味をつけてモヤシを入れXO醤を少々入れて炒めれば完成です。しっかりとしたスープにはどうやらあっさりした具でないとしつこさだけを感じてしまう様なので今回は勉強になりました。うっすらとモミジの獣臭さも残っていて良い感じです。完全に獣臭さが無いスープよりも微かに感じられる方が私は美味しく感じました。短時間でしかも美味しいラーメンが出来た事はかなりの収穫でした。しかしモミジとウイングとボンジリと豚挽肉でも美味しいスープが出来るんですね〜。失敗の連続でかなり凹んでいただけに活力をも与えてもらえるありがたい作品になりました。(^-^)v
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