ザ・自作ラーメン
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第十一話 塩とんこつの角煮ラーメン
2003年5月5日月曜
前日のげんこつの下処理の失敗を踏まえて今回は入念に下処理を行うことにしました。そして目指すのはこってりしていながらも後味がすっきりしている白いスープの塩とんこつラーメンです。具財は今まではチャーシューでしたが圧力鍋を購入しているので豚の角煮を作って見ようと思います。その他にも新食材として道場六三郎が目印の”茶樹きのこ”やアメ横で買ってきた”あごの煮干”や新タレの”焦がしニンニク風味の塩タレ”などなど新しい試みがいっぱいです♪
作り方&レシピ
とんこつスープ
げんこつ 4本 1451g
岩手県産奥州こくみ鶏ガラ  3羽 760g
長ネギ(青い部分) 160g
玉ネギ 1玉
しょうが 50g
にんにく 1房
にんじん 2本
日高こんぶ 30g
茶樹きのこ 20g
鷹の爪 2本
あご煮干 300g
リンゴ 1個
豚背油 475g
注ぎ足し合計 16.5L
鰹ダシ
第七話で制作)
混合削り節 250g
2L
焦がしニンニク風味の塩タレ
サラダ油 200cc
ニンニク 35g
豚角煮の煮汁 700cc
特選丸大豆醤油 50cc
天然天日干し塩 120g
混合削り節ダシ 100cc
長ネギ(青い部分) 1本分
玉ネギ 1玉
ショウガ 1かけ
オイスターソース 少々
XO醤 少々
白いとんこつスープ 塩タレ 豚角煮
まずは水で軽く洗います。この時点では余計な肉も落としにくいので下茹でと下茹で後が勝負です。
前回は1分間しか下茹でしませんでしたが今回は30分下茹でしてみるつもりです。当然アクも結構出てきますし血抜きも結構出来ます。
この血の塊が出なくなるまでとことん煮込みます。下茹での時点でげんこつをかき回してみたり取り上げて血が出てるところを確認してこの塊が付いているのを落とします。そうすると新たに同じ場所にこの塊が出来るのでそれが収まるまでが一応の目安です。
徹底的に血抜きをして茹で上がった後に余計な肉も水洗いしながらタワシで落としていきます。全部を落とす必要は無いので写真ぐらいでもOKです。
下処理完了後ハンマーで半分に割り鍋に入れて水3Lから煮込みスタート。
12:45
鶏ガラはいつもの鶏ガラと違って岩手県産奥州こくみ鶏ガラと言うものを使っています。これって地鶏?違う?完全に冷凍されているので流水に浸しながら解凍していきます。
しばらく流水に浸しているとこんな感じに解凍されます。
解凍された鶏ガラを沸騰したお湯にしゃぶしゃぶとかるーく湯にくぐらせます。旨味が出やすいのでげんこつみたいには徹底的に下茹でしません。(らしいです)
数時間後の寸胴の中の様子。この中にはげんこつしか入っていません。良い感じに白くなってきています。
豚の背脂を水洗い。
まだまだ白くて良い感じのところに豚背油を475g投入。この間に鶏ガラを圧力鍋で加熱しています。
18:20
圧力鍋で煮ていた鶏ガラと野菜類を寸胴に入れます。
20:30
茶樹きのこは水で前日に戻しておきます。
1日水で戻した茶樹きのこ20g椎茸の代わりに入れます。あじは結構インパクトのある味がしました。
あご煮干も前日から水でもどして置きます。頭部分と胴体部分の違いを確認するために二つに分けます。
胴体部分は水1700cc頭部分は水500cc
1日水でもどした胴体部分の方を鍋に入れ更に水300ccを追加して30分煮込んでみました。
これがあご煮干です。普通の煮干よりもマイルドな感じと言うか上品な感じです。
次に頭部分を水を足さずにそのまま30分煮込みます。
胴体部分よりかなり濁った感じで味のほうはかなり苦味が出ていました。今思うと胴体部分の上品な味とブレンドして飲んでみればよかったかも?とも思いましたがダシとしてはちょっと使えそうも無かったので捨ててしまいました。
豚の角煮を作ります。この作り方は圧力鍋の説明書に書いてあった作り方をそのまま真似しています。約1キロの豚バラブロックを用意。
塩少々を入れた熱湯で約30秒下茹でしてアクと臭みを取ります。
長ネギの青い部分とショウガ、酒、みりん、水1200mlを入れて蓋をして沸騰後30分加熱。これを1晩置いて、裏漉しをした煮汁300cc、酒100cc、砂糖大さじ3、醤油大さじ5、みりん大さじ1を圧力鍋に入れ1分間の加熱を3回繰り返して完成です。非常に短時間の煮込みで豚の角煮が作れてしまいます。
半熟味付け卵の味付け風景サランラップやキッチンペーパーを上にかぶせ味にむらが出来ないようにします。
塩タレを作ります。200ccのサラダ油とニンニクを鍋に同時に入れます。
油が低温のうちからみじん切りにしたニンニクを入れて香り付けをします。
これくらいこんがりと焦げ目が付いてきたらOKです。偉そうに言ってますが初めてやっているのであくまでも私の感覚です(笑)
焦げ目が付いたニンニクと油の中に上記焦がしニンニク風味の塩タレレシピの残りの食材を入れて30分程度煮込みます。本当はもっと煮込んで野菜の味ももっと染み込ませたかったのですが時間が無かったので30分で切り上げました。
いろいろやっている間に圧力鍋を使って豚背油を10分間加熱しておきます。たった10分でこってりに欠かせない背脂が出来てしまいます。かなりぐにゃぐにゃ状態になりました。
上記背脂をみじん切り?にしたものです。
塩とんこつの角煮ラーメンの完成♪
自作ラーメンどんぶり詳細
豚角煮 2個
味付け半熟卵 1個
のり 2枚
豚背脂 大さじ2
博多ラーメン用
ストレート麺
一人前
とんこつスープ 375cc
天然塩タレ 30cc
自作ラーメンの感想
見た目は超美味しそうに出来上がってますね。でもでもこれはとてもくどくて、麺を食べきるのもかなり辛かったです(汗)後から分かった事なんですがどうやらスープの濃度がかなり濃いことが後日判明しました。もちろん1つのどんぶりに背脂を大さじ2杯も入れたのも原因ですがスープ作りの後半になってくるとスープの味見の回数も増えてきてだんだんと舌の感覚が麻痺気味になってきてしまうみたいです。もうちょとポイントを決めて味見した方が良いですね。あと野菜なんですがもう少し量を減らすか煮込み時間を減らすか種類を思い切って減らした方が良さそうです。そうしないとどうしても野菜の方が勝ったスープになってしまうようです。次回のとんこつスープの課題は野菜を極端に減らしてとんこつをもっと主張したスープ作りを目指します。
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