ザ・自作ラーメン
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第十話 楽しい買い物と豚ガラ処理の失敗編
2003年4月27日日曜&5月3日土曜4日日曜
今回はトビウオの煮干、通称”あご煮干”と秋刀魚の煮干や天然塩、醤(ジャン)などを求めて上野アメ横までやって来ていろいろ探してみましたがあまり種類を置いてなかったのが残念です。乾物屋や刺身屋など何故か同じ品物ばかり何店舗も有りましたがそれこそがアメ横の戦略なのでしょうか?あと前回痛い目に合わされた豚のガラ、げんこつと背骨のそれぞれのダシの味を見てみることに・・・
アメ横と今回の購入した調理器具&食材
はるばるアメ横までやって来ましたよ♪
豚ガラや鶏ガラが普通に売っていて購入しやすいですね。モミジなどは私の方の環境では予約しておかないと手に入りません。
海鮮系の乾物屋をやっと発見!アメ横ではここ1件しか見当たりませんでした。ここであご煮干を手に入れたんですがあご煮干にも2種類あって焼きあごと普通のあご煮干があるそうです。ここの店員さんの話では焼あごの方がマイルドな感じと言っていたのでワイルドな味を出したかった私は迷わず普通のあご煮干を購入。しかし後日いろいろなHPを見てみたらラーメンには焼きあごの方が人気が有るみたいです。
アメ横にフセイン人形が売ってました。終戦が近づいていたので?超特価だそうです(笑)それでも2980円もするあたりやはり只者ではないのでしょう。なにしろその隣には申し訳なさそうに川柳で有名なお笑い芸人”あやのこうじきみまろ”(漢字が分かりません(汗))さんのCDがなんと100円で売っています。この値段に気が付いていたら買っていたのですがフセイン人形の方ばかり気を取られて見逃していました。余談ですがアルカイダを攻撃していた時はビンラディンTシャツを売っていたことがありました。
こちらは浅草の問屋街で調理器具などをウインドウショッピング。死語?
秘密兵器第1弾圧力鍋を購入!ん〜素晴しいですね!煮込み時間の短縮に頼もしい見方が出来ました。
秘密兵器第2弾浄水器を購入!古館一郎が宣伝をしている「これがと〜れのとれびぃ〜の♪」です。
これがアメ横で手に入れたあご煮干です。
天然塩は昔ながらの入浜式塩田法で作られた天日干しの天然塩です。そして醤(ジャン)の中では最高に美味いと言われるXO醤を近くのスーパーで購入。両方ともタレに使おうと思ってます。
特選丸大豆醤油と薄口醤油セールで安くなっていたので特選丸大豆醤油を購入。
いままで店が大型店舗すぎて行く気さえしなかったジャスコに麺を探しに行ってきました。使えそうな麺が2種類有ったので購入。札幌ラーメンの麺と博多ラーメンの両極端な麺です。
今回は今まで使っていなかったリンゴも購入。
上段は豚バラブロック。圧力鍋を使って豚の角煮作ろうと思っています。下段左は豚のコクが足りない時用に豚のミンチで右が鶏のコクが足りない時用にウイング(手羽元)を予備で購入。これが後々(12話で)役立つ事になりました。
豚ガラ処理 げんこつと背骨のダシの味をみてみよう
豚ガラ4本を使用して豚げんこつだけのダシの味を見る事に。関係有りませんがこの写真はベストショット!
まずは水に浸しながらげんこつを軽く水洗い。
下茹でのために水洗いしながら水を沸騰させます。
沸騰した鍋にげんこつ4本投入。一気に水温が下がります。
再沸騰してから1分間下茹でして見ました。(これが失敗の元)
下茹でで完了。タワシも使わず手洗いだけなので肉がいっぱい付いています。これはどちらがいいのかははっきりとは決まっていないようですが、通常はタワシなどでゴシゴシこすって洗うようです。
ハンマーで半分に割った様子。骨の中がまだ結構赤い状態です。
鍋に移して約30分間アクをとった後圧力鍋に移して強制的に煮込んでいきます。注意!(危険なのでマネをしないで下さい.爆発して火傷する事も有ります)
1時間後の様子
3時間後の様子なんだか茶色がかった変な色に・・・
圧力をかけながら5時間煮込んでみましたが完全に失敗しました。見栄えはともかくいやな後味がします。(^^;
そのいやな後味の原因はこれ!血の塊です。これが長時間煮ていると溶けてしまいスープの色も味も台無しにしてしまいますので下処理は入念にやりましょう。
豚の背骨も同じように水洗いしてから下茹でします。
水が沸騰してから鍋に・・・
15分間下茹でした後に約1時間アク取り作業。
アク取りを完了後に圧力鍋に移して時間短縮で煮込んで数時間後の様子。色は白に近い色でちょっと臭みのある感じでした。
買い物&豚ガラ処理の感想
アメ横ではもうちょっといろんな材料が手に入るかと思って期待をしていただけにかなり残念でした(>_<)ガラ類は結構売っていたので近くに住んでいたら結構楽に鶏でも豚でもガラが手に入りやすそうでした。そして圧力鍋なんですがげんこつを煮込んだ後にかき回したり再加熱しようとすると骨が爆発します。かなり威力もあるのでけしてマネをしないように!危うく火傷しそうになりました。これって常識???そして肝心のそれぞれのダシですがげんこつはこれは完全に失敗ですね。下処理の段階で完全に血抜きをしないとジワジワと血の塊が溶けて色も味も台無しにしてしまいます。圧力鍋を使った場合はだいたい2時間で色が変化してきます。豚の背骨は下処理が甘かったのかどうかちょっと分かりませんが、げんこつを完全に下処理した物と比べるとちょっと臭みが強いです。でも15分下茹でした時点で血はほとんど(ほぼ完全に)出てこない状態でしたので下処理は甘いと言うことも無かったと思っています。色も血の色が溶け出していないので間違いないでしょう。このげんこつの処理の失敗で4日の日に食べようと思っていたラーメンが作れませんでしたよ(^^;
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